焙烤工艺学课程设计
3.2.3 醒发室的结构设计
醒发室建成正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵活考虑。
棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图3、图4。因为面包生产时，醒发室内相对湿度为85～90%。如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结成大量水珠，滴落在面团上面。很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快便会凹陷、跑气。即使不凹陷，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感官质量。 做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。因此选择圆拱形棚顶。
图3－1 架子车两面开门
图3－2
3.2.4 醒发室的高度
醒发室既不能太高，也并不能太矮。过高，会使大量热蒸气和热量集中在上方，而使
5
焙烤工艺学课程设计
下部温、湿度过低，要造成很大的能量和热汽消耗、浪费。过矮，则会使大量热汽集中在面团表面，不利于热汽的自然循环和湿度调节，会使面团表面湿度过大，影响醒发。高度通常为2.4～2.5m左右。 3.2.5 醒发室门的设计
目前世界范围内生产面包时，面团整形后进入醒发室有三种方式：大型自动化生产线
是通过链条传送带进出醒发室；半自动化生产线是通过架子车进出醒发室，需人工推进推出。为了方便架子车进出，应开两个门。这样不管哪个架子车的面团醒发好了都可以随时推出烘焙。这种方法多适用于产量较大，使用大型隧道式电烤炉的生产，小型面包厂由于产量小，多用小型烤箱或几米长的手推式电烤炉，故多采用手工送进递出面团。 为了减少醒发室门开启次数,保持恒温、恒湿状态,应在醒发室门的中间部位开一活动小门。每次面团进出醒发室时，人先进入，然后关上门，打开活动小门进出面团。这样可以避免醒发室门开启太勤，有利于保持温、湿度恒定。
图3－3
3.2.6 供热、供湿装置的设计
醒发室的温、湿度是面团醒发或面包生产的最关键、最重要工艺参数。
醒发室内的温度要求在38～42℃,而一般天气是不能使温度达到这个标准的。必须使用加热升温装置。相对湿度要求达到85%～90%。目前，国内外醒发室供热、供湿方法很多，发达国家均采用自控恒温、恒湿方法。国内面包厂除进口设备外，一般没有恒温、恒湿装置。现介绍一下几种方法：供热和供湿可以同时进行，也可以单独进行。
（1）采用电热管供热：即选用远红外线电热管来加热升温。在设计电热管的排布时，
6
焙烤工艺学课程设计
应尽量做到发热，温度分布均衡，调控方便。最好是电热管单根安装，单根控制。不要使用几根电热管串连在一起的排管形式，这种排管的缺点是热量过于集中，极易造成局部温度过高；靠近电热管部位的面团表面干皮；影响面团正常醒发、膨胀；使整个醒发室内热量分布不匀，温度不均衡。而电热管单根安装，单独控制，就可以根据具体情况，即醒发室内温度高低情况，来灵活开启全部或部分电热管，以得到所要求的温度。
根据电热管的功率、室内容积大小、最大要求热量、醒发室的隔热性能等参数来计算、确定所需电热管的数目。同时，根据空间的大小，确定布管的层次。
以每根电热管1500瓦为例，如果醒发室面积为8～10m2，则最多用4根，一面墙安装一根即可。醒发室的升温不仅靠电热管，而加湿装置同时也加热升温。
电热管既可以控制醒发室温度，又可以调节醒发室的相对湿度。当相对湿度过大时，可随时开启电热管来降低湿度。
（2）采用锅炉供气调节湿度：如果本单位或邻近单位有锅炉，对方同意，可以从那里接一个蒸汽支管进入醒发室内。将蒸汽管在醒发室内距地面10cm左右水平固定安装，并在朝上的那一面钻一些小孔，大约每隔10～12cm有一小孔。使蒸汽能从这些小孔中逸出并逐渐扩散至整个室内。需要高湿度时，只需把阀门开启大些；需要低湿度时，把阀门关小些即可。这个方法最简便也最容易控制。如果没有大锅炉供气可采用小锅炉供气。
（3）采用小型电热蒸汽发生器控湿：实际上它是一个微型锅炉，采用电热管来加热水至沸腾。待蒸汽达到一定压力时，便可冲开压力阀门随管道进入醒发室内。也可以手工旋转出汽阀门，控制蒸汽量大小，达到调节湿度目的。
（4）采用水池加热控湿：在醒发室内砌成长方形，高35cm左右的水池，内装几根电热管（约6千瓦）。通过把水加热沸腾产生水蒸气而调节湿度。这种方法的缺点是固定式，不利于架子车通行和操作，不值得提倡和推广。
（5）采用电水箱加热控湿：用铁皮焊成长50cm，宽30cm，高30cm的水箱，内装几根电热管（约6千瓦）控湿原理同上。这种方法比较简便易行，各地均可采用。
（6）采用电水壶加热控湿：选购2千瓦的电水壶若干个，控湿原理同（5）。这个方法对小型面包厂更加实用，买来电水壶接上线即可使用。 经过以上介绍，采用电水箱加热控湿。
7
焙烤工艺学课程设计
图3－4
3.2.7 醒发室架子（车）的设计
醒发室使用架子车，必须是产量大，而且要采用大型隧道式电烤炉才能相互匹配。小型面包厂主要采用固定式醒发架。
8
焙烤工艺学课程设计
图3－5 醒发架子车
9