《动物性食品卫生学》各章习题
绪 论
1.动物性食品卫生学的内涵？
答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。
2.动物性食品卫生学的研究任务？
答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；
3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。
A.生态养殖 B.集约化养殖
4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。
A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）
5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能 B.掌握动物病理学检验 C.微生物检验与理化检验技术， D.食品卫生监督管理知识和相关法规 第一章 动物性食品污染及安全性评价 专业术语
食品污染---是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称
动物性食品污染----是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了生物性或化学性有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
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生物性污染----由生物有机体对人类或环境造成的不良影响
化学性污染:主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
内源性污染---凡是 动物 体在 生活 过程中，由本身带染的微生物而造成的食品污染，都称为内源性污染
污染性外源动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中收到的污染，成为外
源性污染也成第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后工存在于食品中细菌的种类和及其数量的构成
菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
大肠菌群:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
日许量:是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
最高残留限量:是指允许在食品中残留药物或兽药的最高量或浓度.单位mg/(kg.d）
休药期 : 是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间 填空
1.食品的生物性污染包括 微生物 、 寄生虫 和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2. 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是 的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体 消耗 道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入 肌肉 、肝脏等部位，造成肉品污染。
4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现 致病性微生物 ，造成食品污染。
5.人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的飞沫，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可以随 空气 直接或间接地污染食品。
6.土壤中除正常的自养型微生物外，还存在着由于病人和患病动物的排泄物、动物尸体以及废弃物、污水等而污染的各种致病性微生物。如果污染土壤中腐物寄
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生菌，则容易发生 腐败变质 ；如果污染致病菌，则可引起人们发生食物中毒或食肉感染。
7.如果挤乳工人是呼吸道或 传染病的带菌者，又能将病原菌传播到乳汁中去，造成很大的危害。
8.对于寄生虫，食品中不得检出其虫体和 虫卵 。
9.凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均须规定休药期。在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于 最高残留限量 。 选择
1.日许量的单位（ A ）。
A.mg/(kg·d) . B. g/(kg·d) C. ug/(kg·d)
2.MRL是评价食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度，其单位是（B ）。 A. ug/kg B. mg/kg C. g/kg 4.属于生物性污染的是（ A ）。
A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污染 5.菌落总数的数值是指（ D ）。
A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌数
6.大肠菌群的检样数量为（ C ）。
A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 7.生物性污染包括（ A,B ）。
A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染
8.外源性污染包括（ A.E ）。
A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染
10.大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（ A ）。
A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致
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腐菌最近似数 E、肠道致病菌的准确数
11.动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ 全部 ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 12.最高残留限量的英文简写为（ B ）。
A．MPN B．MRL C．MVP 13.下列情况不是肉品二次污染的是 C 。
A．屠宰时沾染粪便 B.夏天室温存放C.肉中发现旋毛虫 问答
11.怎样评价一份待进入生产的保健品的安全性？
12.为什么把细菌总数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？
13.为什么把大肠菌群数作为衡量食品被污染的程度的一个指标？
14.食品中的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌，列出国标中常检验的11种致病菌。答：沙门氏菌，志贺氏菌，致泻大肠埃希细菌，副溶血性弧菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌，空肠弯曲菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，肉毒梭菌及其肉毒毒素，产气荚膜梭菌，蜡样芽孢杆菌，产毒霉菌，单核细胞增生李斯特氏菌，大肠埃希氏菌O157，H7MN,阪崎肠杆菌。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 （一）专业术语
1.食源性疾病:凡士通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体引起的感染性疾病。
2.食源性感染:是指人民食用了患病动物的肉，乳，蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患传染病或寄生虫病。
3.食源性中毒：是指人民食用了某些被微生物 及其毒素，有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人民发生急性中毒性疾病。
4.食品的腐败变质：是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质酶性和非酶性变化，结果是食品的品质降低，或变为不能使用的状态。 5.水分活性：食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活度（AW）来表示。 （二）填空
1.食品腐败主要（蛋白质）成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。动物性食品富含蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。
2.一般能分泌（胞外蛋白酶）的细菌，如梭状芽孢杆菌、假单胞属、变形杆菌属、
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D．MSN
链球菌属等细菌，对蛋白质的分解能力特别强。
3.食品中的水分往往是以结合水和游离水两种状态存在，微生物能够利用哪种形式的水：游离水。
4.水分活性是影响细菌生长的内在因素之一，随着Aw值的降低，微生物的生长发育会逐渐缓慢乃至停止。生产中常利用 食盐(如食盐、食糖)降低食品的Aw值，来提高食品的耐藏性。
5.当食品Aw值降至 0.70 以下，绝大多数微生物停止生长，如果 Aw值小于该值的食品而又在低温下贮藏，就能显著延长食品存放期。
6.各类微生物生长繁殖所适应的酸碱环境，都有一定的范围。多数酵母和霉菌比较适应酸性环境（pH 3～6）；大多数细菌最适合pH为6.5~7.5。动物性食品的pH值几乎适合绝大多数微生物的生长繁殖。
7.牛肉、羊肉、猪肉在成熟过程中产生大量的乳酸和 磷酸 ，使肉的pH值能下降至5.4 ～5.6 甚至 5.1～5.4，这就可抑制大多数腐败菌的生长繁殖，从而能延长食品的鲜度和保藏时间。
8.盐腌和糖渍成为保存食品的一种有效方法，其原理是 环境对微生物有较好的抑制和杀伤作用。
9.不同种类微生物对氧的需求不同，一般来说，罐藏食品的腐败主要是（厌氧性微生物）作用的结果。
10.动物性食品生物性污染的评价指标是：（细菌菌相）、（菌落总数与细菌总数 ）、（大肠菌群 ）、（致病菌 ）、（寄生虫）。 （三）选择
1.细菌、酵母、霉菌三大微生物类群中，（A ）最不耐干燥。 A.细菌 B.酵母 C.霉菌
2.新鲜食品尤其是易腐的肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等的Aw值都在（D ）范围内，适合于多种微生物生长繁殖。
A. 0.55～0.65 B.0.65～0.75 C.0.75～0.85 D. 0.98～0.99 3.沙门氏菌为（ A ）。
A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 4.肉毒中毒诊断的根本方法是（ A ）。
A、检出肉毒梭菌 B、细菌学检查 C、检测肉毒毒素 D、判断毒素类型 5.金黄色葡萄球菌的致病因素是（ ）。
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