（ C ）
A .≤ 10μg B. ≤10μg/kg C .≤ 5μg/kg D .≤ 1μg/kg 8.二噁英事件属于食物的（ A ）
A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 9．被称为“世纪之毒”的是（ C ）
A．三聚氰胺 B．克伦特罗 C．二恶英 D．苏丹红 （四）问答
1.1953年在日本南部沿海城市熊本县水俣湾附近的小渔村，发生了一件奇闻。有一个人起初口齿不清、面部表情痴呆，后来耳朵聋了，眼睛瞎了，全身麻木，最后发生神经失常，高声嚎叫而死。到1971年又有121人得了同样的病，其中46人死亡。在同时期，当地的猫也发疯，甚至跳海自杀。因为该病发生在日本熊本县水俣湾，故此病被称为水俣病。人们通过流行病学调查，终于找到了致病的根源。原来，这是一种由于人和宠物摄入了富集了甲基汞的水产品导致。 2012年6月14日下午，伊利官方网站发布一则《关于紧急召回部分乳粉产品的公告》称，“鉴于国内外尚无乳粉中汞含量限量的标准，我公司本着对消费者高度负责、有效防范风险的态度，于6月13日开始将2011年11月-2012年5月生产的全优2、3、4段乳粉全部召回，同时积极查验原因并及时妥善处理。” 面对媒体的轮番“轰炸”，伊利方面终于在其官网上发布公告承认了汞含量异常的事实。
以此案例为据谈谈甲基汞的毒性作用机制？奶粉中含汞可能是生产中哪些环节受到污染？
答案：甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，引起流产，胎儿畸形，可引起新生儿发生汞中毒，表现发育不良，智力低下，脑瘫痪等病症，甚至死亡。
2.造成食品污染的化学物质种类繁多，但是它们具有共同的特点，请你谈谈对这些特点的认识。
答案：（1）广泛用于工业，农业，运输，医疗和日常生活，但对其使用何用后的处理还缺收经验，致使许多化学物质扩散到环境中。
（2）性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起公害病。
（3）生物半衰期长，进入动植物或人体后排除缓慢，并且在食物链中容易发生生物富集，使其浓度不断增加。
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（4）毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性，亚急性和慢性中毒，而且具有致突变，致癌和致畸等特殊毒性作用，以致环境污染物成为诱发肿瘤的主要原因之一。
3.动物性食品中农药残留的主要来源？
答案：（1）用药后直接污染（2）从环境中吸收（3）通过食物链富集（4）其他途径：动物性食品在加工，贮藏和运输中，使用污染有农药的容器，运输工具，或者食品与农药混放，混装等均可造成农药污染。 4.如何控制农药污染及残留？
5.二噁英具有致癌、免疫毒性以及病理生理毒性，其对人的危害主要表现症状？ 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 专业术语
1.售药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
2.抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病源微生物的化学物质。
3.β-内酰胺类抗生素: 指化学结构中具有β-内酰胺环的一大类抗生素，包括临床最常用
的青霉素与头孢菌素。此类抗生素具有杀菌活性强、毒性低、适应症广及临床疗效好的优点。
4.氨基糖苷类抗生素:氨基糖苷类抗生素是由氨基糖与氨基环醇形成的苷。 5.四环素类抗生素: 在化学结构上为氢化并四苯环衍生物。
6.大环内酯类抗生素：具有大环内酯的一类抗生素，多为碱性亲脂性化合物。对革兰氏
阳性菌及支原体抑制活性较高。大环内酯基团和糖衍生物以以苷键相连形成的大分子抗生素。
7.氯霉素类抗生素：是由委瑞拉链霉菌产生的一种广谱抗生素。 8.肽类抗生素：衍生自氨基酸的一类抗生素的总称。 9.磺胺类药物:是人工合成的一系列抗菌药物的总成。
10.喹诺酮类药物：喹诺酮类药物是全人工合成的一类抗菌药，它具有抗菌谱广、活性强、
体内分布广、组织浓度高、半衰期长、有较长的PAE、耐药发生率低、不用皮试等特点。
11.硝基呋喃类药物：是一类合成的抗菌药物，它们作用于微生物酶系统，抑制乙酰
辅酶A，干扰微生物糖类的代谢，从而起抑菌作用。
12.苯并咪唑类药物：是20世纪60年代研制的第一种广谱，高效，低毒抗蠕虫药。
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13.聚醚类药物：是20世纪70年代发展起来的一类具有离子载体性质的抗生素。 14.阿维菌素类药物：属于大环内酯类抗生素，但是不具有一般酯类药物的抗菌作用而有很高的杀虫活性。
15.激素残留：是指在畜牧业生产中应用激素作为动物饲料添加剂或埋植于动物皮下，具有促进动物生长发育、增加体重和肥育以及用于动物的同期发情等，以改善动物的生产性能，提高其畜产品的产量，结果导致所用激素在动物产品中残留。
16.β—受体激动剂：又称β—兴奋剂，是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
17.再分配效应：用量超过推荐治疗剂量的5-10倍时，一些β—受体激动剂能使多种动物体内营养成分由脂肪组织向肌肉转移，成为再分配效应。 18.雄性激素：是由雄性动物睾丸分泌的性激素 19.雌性激素：雌性动物卵巢分泌的性激素。
20.动物生长激素：是由动物脑垂体前叶分泌产生的一类天然蛋白质生长激素。 填空
1.WHO与FDA规定猪使用青霉素G后的休药期为 14 天。
2.动物性食品中的抗生素残留对人体健康的影响主要表现为 过敏与变态反应 、 毒性作用 、 细菌耐药性 和“三致”作用。我国国家标准中对“瘦肉精”的检出限量为 0.01㎎／㎏ 。
3.磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物连续给药可诱发啮齿动物甲状腺增生，并有致癌倾向。氨基糖甙类药物如链霉素主要损害 前庭和耳蜗神经 ，导致眩晕和听力减退；甚至具有潜在的致畸作用。
4.氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血（粒细胞或全血细胞）
5.抗寄生虫类药物中对人类危害较大的主要是 苯并咪唑类药物 。 6.畜牧业生产中常用的激素类饲料添加剂主要为 性激素类和 生长激素类 ，包括生长激素、性激素、甲状腺素类促生长激素以及人工合成的蛋白质同化激素等。
7.人工合成的β-兴奋剂主要有 克伦特罗（clenbuterol，CL）（俗称瘦肉精）、卡布特罗（carbuterol）、莱克多巴胺（ractopamine）、沙丁胺醇（salbutamol），其中盐酸克伦特罗最为常用。
8.雌性激素能增强食欲，促进蛋白质同化、体重增加，美、英等国大量使用
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等作为肉牛增重剂，我国也曾大量使用其埋植剂、注射剂等，在一定时期内对养殖业起到推动作用。动物性食品中性激素残留量检测方法是 乙烯雌酚 液相色谱-串联质谱法 。 问题
11.叙述叙述使用β-受体激动剂类药物残留可能造成的危害？ （1）对动物的危害：
①β-受体激动剂对动物的危害主要表现为给动物食用后显著影响心血管系统，导致心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
②给动物使用β-受体激动剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉PH的正常降低，从而导致肌肉出现色深，坚硬，干燥的现象。 （2）对人的危害：
人使用了具有较高克伦特罗残留浓度的动物产品后，会出现心跳加快，头晕，心悸，呼吸困难，肌肉震颤，头痛等中毒症状。同时克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿内产生蓄积，从而对后代产生严重的危害。 12.动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施？ （1）加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理；
（2）严格规定和执行兽药的休药期和兽药最高残留限量标准； （3）对药物进行安全性毒理学评价；
（4）建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 13.动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害？
来源：（1）非法使用违禁药物（2）不遵守休药期（3）以未经批准的药物作饲料添加剂（4）亚剂量预防用药（5）接触环境，二次污染。
危害：（1）过敏与变态反应（2）毒性作用（3）细菌耐药性（4）“三致”作用 （5）肠道菌群失调（6）环境污染。
14.动物性食品中β-内酰胺类抗生素药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。
危害：对人的危害虽然很小，但产生过敏反应和细菌耐药性。如青霉素能引起人的过敏反应，发生荨麻疹，呼吸困难及过敏性休克，甚至死亡。 15.动物性食品中氨基糖苷类药物药物残留的来源及危害？ 来源：作为治疗动物传染病的首选药。
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危害：主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退；甚至具有潜在的致畸作用。
16.动物性食品中四环素药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。
危害：可使肠道菌群的正常平衡失调，形成二重感染，造成中毒性胃肠炎，并对肝脏有一定的损害，还可能具有致畸作用。
17.动物性食品中大环内酯类药物药物残留的来源及危害？ 来源;来源于治疗动物疾病。
危害：引起过敏和携带耐药因子的菌株的扩散，对肝脏有一定的损害。 18.动物性食品中氯霉素类药物药物残留的来源及危害？ 来源: 来源于治疗动物疾病。
危害：能抑制造血机能，可引起再生障碍性贫血。 19.动物性食品中肽类抗生素药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病，饲料中药物添加剂。 危害：对肾，神经系统有一定毒性。
20.动物性食品中磺胺类药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。
危害:主要是引起的过敏，中毒和导致耐药性菌株的产生。还有引起造血系统障碍，发生急性溶血性贫血，粒细胞缺乏症，再生障碍性贫血等。 21.动物性食品中喹诺酮类药物药物残留的来源及危害？ 来源：来源于治疗动物疾病。
危害：低剂量时可出现腹痛，腹泻等消化道症状。高剂量时可出现中枢抑制效应，或幼龄动物和马的荷重关节面出现水泡及糜烂。还可能导致三致作用。 22.动物性食品中呋喃类类药物药物残留的来源及危害？
来源：来源于治疗动物疾病，饲料中药物添加剂和人为滥用硝基呋喃类药物。 危害：致癌，致畸，致突变。
23.动物性食品中苯并咪唑类药物药物残留的来源及危害？ 来源：主要来源就是把苯并咪唑类药物作为驱虫药。
危害：（1）对肝脏造成毒性作用（2）具有胚胎毒性和致畸作用(3)可导致怀孕动物流产，胚胎死亡和诱发各种胚胎畸形。
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