第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 专业术语
食品添加剂:是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
防腐剂：是用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然或合成的化学物质的总称。
抗氧化剂：是指能防止食品中脂肪成分因氧化而导致变质的一类添加剂。 护色剂：是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，又称为发色剂。 着色剂：是一类本身有色泽，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲的物质，又称为食用色素。
水分保持剂：为改善食品组织质量的一类物质，主要为磷酸盐类。
塑料制品：是以合成树脂的单体为原料，再加入适量的增塑剂，稳定剂，着色剂，抗氧化剂等添加剂制成的一种高分子材料。 填空
1.我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉、鱼、蛋类制品中山梨酸最大使用量为0.075g/kg，各种肉制品中硝酸钠（钾）最大使用量≦0.5g/kg，亚硝酸钠（钾）最大使用量≦0.15g/kg，磷酸三钠可用于乳及乳制品，最大使用量0.5g/kg。 选择
1、灌肠类制品中硝酸盐和亚硝酸盐的最高残留限量为（ D ）。 A、150mg/kg B、50mg/kg C、100mg/kg D、30mg/kg 2、亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（ D ）。
A、免疫力下降 B、组织损伤 C、血压下降 D、缺氧 问题
1.食品添加剂的使用管理应遵循的基本要求？
答：（1）食品生产者应当依照食品卫生标准关于食品添加剂的品种，使用范围，用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（2）食品添加剂必须符合国家卫生标准，不影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分无破坏作用。（3）尽可能少用或不用食品添加剂，若使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围，最大使用量。（4）禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂，
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掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。（5）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（6）符合食品添加剂中的各项单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。（7）专供婴儿的主，辅食品，除按规定可以加入营养强化剂外，不得加入人工甜味剂，色素，香精和谷氨酸钠等不适宜的食品添加剂。（8）不得使用非定点生产厂生产，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
2.叙述亚硝酸盐的毒性作用？
答：亚硝酸盐是形成亚硝胺的前提物质，在胃内与胺合成亚硝胺具有潜在致癌性。当人体摄入大量亚硝酸盐，可将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心，呕吐，全身无力，皮肤青紫等中毒症，严重者昏迷，抽搐，呼吸衰竭而死亡。
3.塑料制品的安全问题体现在哪两方面？
答：（1）是未聚合的单体和裂解物具有毒性。（2）是添加剂，在塑料制品制作中使用的某些增塑剂，稳定剂等添加剂具有一定毒性，有些甚至有“三致”作用。 4.食品包装用纸的安全问题？
答：主要原因是制作视频包装纸的原料，造纸过程中使用的添加剂以及彩印油墨中可能含有毒有害物质，浸蜡包装纸中的多环芳烃污染。虽然回收纸经过脱色处理，但其中仍残留有铅，镉，多氯联苯和苯并芘，或微生物污染。 第六章 动物性食品的放射性污染与控制 专业术语
辐照食品：是指用60Co，137Cs产生的γ射线或电子加速产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品。包括辐照处理的食品原料，半成品。 问题
1. 食品放射性污染对人体的危害有哪些？
答：人在大剂量照射的情况下，可以发生放射病，并可致死。一般剂量和小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退，生育能力障碍。诱发肿瘤等。通过食物链蓄积在人体内的放射性核素所产生的潜在危害，主要是小剂量的内照射。通过饮食与摄入小剂量放射性核素引起的放射病，潜伏期较长，且以肿瘤形式呈现者较多。如肝中潴留的144Ce,60Co主要引起肝硬化及肝癌，嗜骨性的90Sr,226Ra等主要引起骨癌及白血病。
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137Cs,及216Po主要引起软组织肿瘤。90Sr和238U的裂变产物可引起雄性动物性机能改变，使畸形精子数增加，精子生成障碍，精子数减少，睾丸体重比值下降等。雌性动物则有胎仔少，死胎及子代生活力减弱等。X射线可引起皮肤癌。此外，放射性核素还可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使是小剂量也能对动物的遗传过程发生影响。
2. 辐照食品有哪些安全问题？ 答：（1）有害物质的生成（2）营养成分的破坏（3）致癌物质的生成（4）诱变物质的生成（5）食品中的诱导放射性（6）伤残微生物的危害。 第七章 安全动物性食品的生产与管理
专业术语
1. 无公害食品：是指产地环境，生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
2. 绿色食品：是指对无污染，安全，优质和营养食品的一种形象的表述，将出自良好的自然生态环境，并给人类带来安全，营养和旺盛的生命力的食品，称为“绿色食品”。 3. 有机食品：是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。 4. 绿色食品工程（课外：健康养殖）：是以开发绿色食品为核心，将农学，畜牧学，生态学，环境科学，营养学，卫生学等多学科的知识综合运用到食品的生产，加工，贮运和销售等各个环节中去，从而形成一个完整的无公害污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益，社会效益和生态效益良性循环的系统工程。
5. AA级绿色食品：是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生态操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测，检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
6. A级绿色食品：是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生态操作规程生产，加工，产品质量及包装经检测，检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
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1.无公害食品标准主要包括 无公害食品行业 标准和 农产品安全质量国家 标准。
2. 绿色食品质量标准体系由 环境质量标准 、 生产操作规程 、产品质量和卫生标准以及产品包装标准构成。
3. 绿色食品分为A级绿色食品和 AA级绿色食品 两类
4. 绿色食品标志使用权自批准之日起 3 年有效期，要求继续使用绿色食品标
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志的，必须在有效期满前 90d 内重新申报，未重新申报的，视为自动放弃其使用权。有机食品认证证书有效期为 3 年，期满后需要重新申报。 问题
1.可申请绿色食品的产品种类有哪些？ 答：找不到
2.无公害农产品如何进行认证？
答：无公害农产品的认证机构，由国家认监委审批，并获得国家认监委授权的认可机构的资格认可后，方可从事无公害农产品认证活动，各无公害产品生产企业提出申请后，由认证机构机构组织专家审查，委托有关部门检测产地环境及检验产品质量，并由专家组在产地对无公害食品生产技术操作过程和产地环境质量进行审核和评价，合格者颁发证书，许可使用无公害食品标志。
3. 如何理解绿色食品是特定的生产方式产出的食品？
答：绿色食品特定的生产方式是指按照绿色食品标准生产，加工，对产品实施全程质量控制，依法对产品实行标识管理，实现经济效益，社会效益和生态效益的同步增长。4.
4. 绿色食品的有哪三个显著特征？有机食品具有什么特点？
答：绿色食品的特征;1,强调产品出自最佳生态环境。2，对产品实行全程质量控制。3，对产品依法实行标志管理。
有机食品的特点；1，有机食品的原料要无任何污染，且仅来自于有机农业生产体系，或采用有机方式采集和野生天然产品。2，在整个生产过程中严格遵守有机食品的加工，包装，贮运等要求。3.在生产和流通过程中有完善的跟踪审查体系和完整的生产，销售记录。4，通过独立的有机产品认证机构审查并颁发证书。 5. 绿色食品产地生态环境质量标准是怎样的？
答：农业部颁布的【绿色食品 产地环境质量标准】规定了绿色食品产地的空气环境，农田灌溉水，渔业用水，畜禽养殖用水及环境中各项污染物的含量限值。其指标基本上与环境保护部制定的环境质量标准的顶级标准一致，土壤质量按不同土质，不同土层深度列出汞，镉，铅，砷，铬等5种重金属和DDT及六六六的限值。
6. 绿色食品生产操作规程涵盖种植业，畜牧业、水产养殖业和食品加工诸领域，那么畜牧业生产应遵循的规定是怎样的？
答:1.必须饲养适应当地生长条件的种畜，种禽。2.饲养的原料应主要来源于无公害区域内的草场和种植基地，饲料添加剂的使用必须符合【绿色食品的饲料和饲料添加剂使用准则】。3.畜，禽圈舍内不得使用毒性杀虫，灭菌和防腐等药物。4.不可对畜，禽使用各类化学合成激素，化学合成促生长素，有机磷和有机药物，兽药的使用必须符合生产【绿色食品 兽药使用准则】。 7. 叙述有机畜产品生产技术规范？ 答：（1）选择适合当地条件，生长健壮的畜禽作为有机畜禽生产系统的主要品种，在繁殖过程中应尽可能减少品种遗传基质的损失，保持遗传基质的多样性。 （2）可以购买不处于妊娠最后期内的母畜。
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（3）根据牲畜的生活习性和需求进行圈养和放养。
（4）圈养绵羊，山羊和猪等大牲畜时，应给它们提供天然的垫料。 （5）牲畜的饲养环境应清洁和卫生。
（6）通常不允许用人工授精方法繁殖后代。
（7）不干涉畜，禽的繁殖行为，不允许有割去尾巴，拔牙，去嘴，烧翅膀等损害动物的行为。
（8）屠宰场应符合国家食品卫生的要求和食品加工的规定，宰杀的有机牲畜应标记清楚，并与未颁证的肉类分开。
（9）在不可预见的严重自然，人为灾害情况下。允许反刍动物消耗一部分非有机无污染的饲料，但其饲料量不能超过该动物每年所需饲料的百分之10. （10）人工草场应实行轮作，轮放，天然牧场避免过度放牧。
（11）禁止使用人工合成的生长激素，生长调节剂和合成的饲料添加剂。
第8章 食品安全监督管理与控制 专业术语
食品安全标准（food safety standards）：是对食品中与人类健康相关的具有安全，营养和保健功能的质量要素的技术要求，检疫方法和食品生产经营过程卫生要求所做的规律。
食品安全监测与评估：是为了防止视频中有害因素对公众健康的危害，系统地收集，分析和评价食品中有毒有害因素数据和食源性疾病监测数据，相关信息的过程。 填空
1. 食品安全法 是保障我国食品安全和实施食品安全监督管理的核心法律，该法的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全具有十分重要的意义。 2.食品卫生检验方法主要有（感官检验）、（理化检验），（微生物学检验）、（放射性物质检验），必要时辅以其他方法进行检测。 3.简介HACCP体系的基本原理。
1，进行危害分析2，确定关键控制点（CCP）3，确定关键限值4，建立监控系统5，建立纤偏措施6，建立验证程序7，建立纪录保持系统 第9章 屠宰加工企业 专业术语
生化需氧量：是指在一定时间与温度下，水体中有机污物受微生物氧化分解是所耗去水体溶解养的总量，mg/L.
化学耗氧量:是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾等氧化水中有
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