A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.英式服务
专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（）。
A.不畅销、高利润 B.不畅销、低利润 C.畅销，低利润 D.畅销，高利润
专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。
A.上部 B.中部 C.下部 D.两侧
专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业计划安排大体分为四个步骤：（）。
A.确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式 B.确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式 C.确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表 D.选择信息传递方式-确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表
专业知识，较难，原料采购（A）28.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（）。
A.公开市场采购 B.无条件采购 C.成本加价采购 D.招标采购
专业知识，中等，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（）。
A.预先控制 B现场控制 C服务程序控制 D反馈控制
专业知识，中等，菜品质量（D）30.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。
A.厨师长 B.餐厅经理 C.服务员 D.出菜检查员
专业知识，较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单”，它的划分依据是（）。
A.餐别 B.就餐时间 C.服务地点 D.餐饮产品的品种
专业知识，较易，餐饮服务(B)32．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯
专业知识，中等，宴会服务(A)33．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
专业知识，中等，原料采购(C)34．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。
A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品
专业知识，较易，菜单设计(C)35．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量
专业知识，中等，原料储存(B)36．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。
A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃
专业知识，较易，餐饮服务(B)37．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。
专业知识，较易，宴会服务(B)38．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
专业知识，中等，餐饮服务(D)39．西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。 A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会
专业知识，中等，餐饮服务(B)40．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯
专业知识，中等，处理投诉(A)41．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 C、批评客人的错误意见 D、不争、理解
专业知识，中等，菜单设计(D)42、设计制定菜单必须遵循以 为重点。
A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求
专业知识，中等，餐饮管理(B)43、 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理
专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2
专业知识，中等，厨房岗位(B)45、主要负责汤类制作的岗位是 。
A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗
专业知识，中等，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。
A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%
专业知识，较易，餐饮服务(C)47、 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务
专业知识，较易，宴会分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。
A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会
专业知识，较易，宴会服务(B)49、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30
专业知识，较易，宴会服务(C)50、 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
专业知识，较易，宴会服务(A)51、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。
A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
专业知识，较易，菜单设计(D)52、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、份量 D、菜名
专业知识，中等，成本核算(C)53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（ ）元。 A、8元 B、10元 C、11元 D、15元
专业知识，较易，原料采购(C)54、“日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般用此法采购进货。
A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品
专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必须制定（ ）。 A、质量标准 B、订购单 C、请购单 D、发货票 专业知识，中等，结账服务(B)56、当宾客要求结帐时，应（ ）。
A、先递送帐单，然后再派送香巾 B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单 C、直接递送帐单 D、先送帐单，然后派送茶水
专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、托盘不可靠在身体上 C、平托于胸前 D、将托盘稳托于肩上
专业知识，较易，餐饮服务(A)58、（ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。
A、法式服务 B、 俄式服务 C、英式服务 D、美式服务
专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先给客人上（ ）。 A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水
专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆的酒杯是（ ）。 A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯
专业知识，中等，处理投诉(A)61、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 C、批评客人的错误意见 D、不争、理解
专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 。 A.20：30 B.21：00 C.21：30 D.22：00
专业知识，中等，餐厅设计(C)63、餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为 。 A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm
专业知识，中等，餐厅设计(B)64、 是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。 A.烛光 B.白 光 C.荧光 D.彩光
专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过 。 A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.25分钟
专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴会开宴前 分钟摆放冷盘， 分钟倒酒。
A.15 ，10 B.10，15 C.15，15 D.10，10
专业知识，较易，餐饮服务(D)67、 是最基本的餐巾折花手法。 A.推 B.卷 C.拉 D.叠
专业知识，中等，菜单内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息， 。 A.餐厅的特色风味 B.餐厅的名字 C.餐厅的质量 D.餐厅加收的费用
专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的， 。 A.测定耐温性能 B.检查有无破损 C.清洗 D.谨防潮湿 专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是 。 A.18——21度 B.21——24度 C.18——22度 D.22——24度 三、多选题
相关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮的要求 。
A 营养的全面平衡 B 卫生的高标准严要求 C 服务的规范化和个性化 D 原料的生猛鲜活
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是 。 A 餐饮产品生产时间较短 B 餐饮生产量难以预测 C 餐饮产品规格多、批量小 D 餐饮生产过程的管理难度大
专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点的是 。 A 无形性 B 同步性 C 一次性 D 差异性
专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD) 4、下列属于餐饮销售特点的是 。
A 受经营空间大小的限制 B 受就餐时间的限制 C 经营毛利率较高、资金周转快 D 变动费用的比例较大
专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括 。 A 采保部 B 财务部 C 各营业点 D 管事部 专业知识，较易，餐饮服务（BC ）6、西餐通常用 。 A 杯花 B 盘花 C 实物造型花 D 动植物造型花
专业知识，中等，宴会服务（ABC ）7、中餐宴会台形布局的原则 。 A 中心第一 B 先左后右 C 近高远低 D 先主人后宾客 基础知识，中等，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部的任务是（）。 A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理