为38%，营业费用率为33%，营业税率5%，餐厅具有150个餐座，每日供应午餐和晚餐，每日的座位周转率预计为1.2，请计算要达到利润指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标应为多少？
TR=93000元+38%TR+33%TR+33%TR+5%TR TR=387500元
人均消费额指标=35.88元
专业知识，难，原料采购3.某饭店金枪鱼罐头一月订货一次，该原料消耗量平均每天10罐，如果管理员发现目前货架尚存70罐，期末需存量为75罐，下月共30天，则下期订货数量是多少？
订货数量＝下期需用量－实际库存量+期末需存量（2分） 下期订货数量=10x30-70+75=305(罐)
专业知识，难，餐饮销售4.某餐厅要求达到的年利润为20万元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5％，部门经营费用占30%，餐饮部分摊的企业管理费占5%。预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么明年餐饮营业的收人指标为多少？
要求达到的收入指标＝目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税 TR=200000+45%TR+5%TR+30%TR+5%TR TR=200000/(1-45%-5%-30%-5%)=1333333(元)
专业知识，中等，原料储存5.某饭店金枪鱼罐头一月订货一次，该原料消耗量平均每天10罐，正常订货周期为5天，即送货日在订货日起第五天。如果按一个月30天计算，期末需存量为多少？
期末需存量＝(日平均消耗量x订购期天数)x150% 期末需存量=(10x5)x150%=75(罐)
专业知识，中等，餐饮销售6.某如果某餐厅一年内（365天）就餐人数为24万，具有座位200座，这个餐厅每天供应两餐，它的座位周转率为多少？ 座位周转率＝某段时间的就餐人数/(座位数x餐数x天数) 餐厅座位周转率＝240000/(200x2x365)=1.64
六、论述题
专业知识，较难，菜单设计1、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润；第四类：不畅销、
低利润
畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。 畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会点别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。
不畅销、高利润的菜可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太畅销的话可以保留。但是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。
不畅销、低利润的菜一般应取消。但有的菜如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。
专业知识，较难，餐饮管理2、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？ 对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。 市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。 产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。
专业知识，较难，餐饮服务3、请分析“宾客永远是对的吗？”
当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，
“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。 专业知识，较难，餐饮服务4、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”
客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。 专业知识，较难，餐饮产品质量5. 详述餐饮产品质量控制常用方法？ 阶段控制法
(1) 食品原料阶段的控制 (2) 食品生产阶段的控制 (3) 食品消费阶段的控制 岗位职责控制法
(1)所有工作均应有所落实 (2) (2) 岗位责任应有主次） 重点控制法（0.5分） (1) 重点岗位、环节控制 (2) 重点客情、 (3) 重大活动控制
专业知识，较难，餐饮服务6. 详述中餐转盘式服务过程？
转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、会议团体用餐，也适用于中餐的宴会服务。（0.5分）
转盘式服务是在一个大的圆桌面上，安放一个直径为90厘米左右的转盘，将菜肴等放置在转盘上，供就餐者挟取的就餐服务形式。这种服务的方法和程序如下：（0.5分） 1) 台面布置
(1)在台上按铺台布的要求铺好台布； (2)将转盘底座转轴摆放到桌子的正中央；
(3)将干净的转盘放到转轴上，试验其是否转动自如； (4)根据便餐或宴会的要求摆台。 2)转盘式便餐服务
(1)在台面上摆放2—4副公筷、匙；
(2)服务员从适当的位置上菜，报出菜名、介绍特色菜肴； (3)客人用公用餐具为自己取菜；
(4)服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜；
(5)在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间为客人调换骨盘；换盘时应注意：先撤后上，先女后男，先长后幼，先宾后主。 3)转盘式宴会服务
(1)服务员站在适当的位置为客人上菜、分菜；
(2)当一位服务员单独服务时，按以下程序分菜：收撤脏盘；介绍新上菜肴；干净骨盘转盘边放好；用公用餐具分派；请客人享用新上菜肴。
(3)当有两位服务员协作服务时，按如下程序分菜；收撤脏盘；换上干净骨盘；介绍菜肴；两人配合分莱，一人分菜，另一入递盘，注意分清主次先后；请客人享用。