D.为饭店树立良好的社会形象
专业知识，中等，餐饮经营策略（AD）9、下列餐饮经营策略中属于经营类型策略的是（ ）
A 专门化经营策略 B 大众口味策略 C 传统风味策略 D 差异化经营策略 D 地方风味策略
专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容的是（ ） A 威士忌 B 啤酒 C 果汁 D 香槟 E 鸡尾酒
专业知识，中等，菜单分类（ABC）11、下列菜单中依据服务方式划分的菜单有（ ） A 宴会菜单 B 团队菜单 C 零点菜单 D 对内菜单 E 餐酒单
专业知识，中等，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息的内容的是（ ）
A 重点促销的菜品 B 餐厅的特色风味 C 餐厅的经营时间 D 餐厅的历史背景 E 菜品的烹调等候时间
专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，这种真实性应包括的因素有（ ）
A 菜品名称真实 B 菜品质量真实 C 菜品收费真实 D 外文名字准确 E 菜单上所列的菜品应保证供应
专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的因素是（ ） A 食品销售单价 B 餐具折旧率 C 场地租用费 D 预订人数 E 服务人员人数
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（ ）
A 采购部负责所有物品采购 B 餐饮部负责所有物品采购 C 餐饮部负责鲜活物品采购 D 采购部负责可贮存物品的采购 E 以上答案都对
专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ）
A 长期订货法 B 日常即时采购法 C 定期订货法 D 集中采购 E 定量订货法 专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三个主要环节是（ ） A 原料价格 B 原料包装 C 原料发票 D 原料数量 E 原料质量
专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ ） A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风
专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ）
A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 冻肉 E 啤酒
专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（ ） A 库号 B 架号 C 层号 D 位号 E 货号
专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动的基本特征（ ） A 生产过程的完整性 B 内容的复杂性 C 时间的连续性 D 生产活动强度的超常性 E 生产活动效率的低下性
专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（ ） A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效 专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（ ） A 成本 B 费用 C 利润 D 税金 E 毛利
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目标包括（ ） A 经营利润 B 销售 C 其他消费 D 保本 E 消费数量
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）25、关于“毛利率”正确的描述是（ ） A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率 B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率 C 内扣毛利率=毛利/销售价格 D 外加毛利率=毛利/销售价格
E 产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）
专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量的特点包括（ ） A 综合性 B 无形性 C 短暂性 D 关联性 E 一致性
专业知识，中等，菜单种类（BE）27、属于变动菜单中订单范畴的有（ ） A 节日菜单 B 酒会菜单 C 会议菜单 D 每日菜单 E 中餐菜单
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式方法的是（ ） A 公开市场采购 B 成本加价采购 C 招标采购 D 一次停靠采购 E 集中采购 专业知识，中等，原料储存（ADE）29、原料储藏库按贮存条件分为（ ） A 中心库房 B 干藏库 C 冷藏库 D 食品库 E 冻藏库
专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）30、厨房的布局类型（ ） A 直线型 B 向背型 C L型 D U型
专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）31、标准食谱的内容是（ ） A 标准份额 B标准配料量 C 标准烹调程序 D 标准成本
专业知识，中等，原料采购（ABCDE）32、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言
的形式有（ ）
A 采购部负责所有物品采购 B 餐饮部负责所有物品采购 C 餐饮部负责鲜活物品采购D 采购部负责可贮存物品的采购 E 以上答案都对
专业知识，中等，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ）
A 长期订货法 B 日常即时采购法 C 定期订货法 D 集中采购 E 定量订货法 专业知识，中等，原料验收（ADE）34、验收程序的三个主要环节是（ ） A 原料价格 B 原料包装 C 原料发票 D 原料数量 E 原料质量
专业知识，中等，原料储存（ACD）35、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风
专业知识，中等，原料储存（CE）36、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ）A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 冻肉 E 啤酒
专业知识，中等，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中的四号分别指（ ） A 库号 B 架号 C 层号 D 位号 E 货号
专业知识，中等，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活动的基本特征（ ） A 生产过程的完整性 B 内容的复杂性 C 时间的连续性 D 生产活动强度的超常性 E 生产活动效率的低下性
专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（ A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效 专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（ ） A 成本 B 费用 C 利润 D 税金 E 毛利
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目标包括（ ） A 经营利润 B 销售 C 其他消费 D 保本 E 消费数量
专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）42、关于“毛利率”正确的描述是（ ）A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率 B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率 C 内扣毛利率=毛利/销售价格 D 外加毛利率=毛利/销售价格
E 产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）
专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）43、餐饮服务质量的特点包括（ ） A 综合性 B 无形性 C 短暂性 D 关联性 E 一致性
） ） 专业知识，较易，餐饮服务（ABD ）44.一般需要冰镇的酒水有（）。 A.啤酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.香摈酒
专业知识，较易，餐饮服务（ABCD ）45.餐前准备环节包括：（）。 A.任务分配 B.餐厅准备工作 C.熟悉菜单 D.餐前短会
专业知识，中等，餐饮销售（BCD ）46.下列叙述正确的是（）。 A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%。 B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。 C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。 D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。
专业知识，中等，餐饮场所设计（ABC ）47.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。 A餐饮部行政办公室
B粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内 C挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内 D收银台
专业知识，中等，原料采购（AB ）48.鲜货类食品原料数量控制的方法有（）。 A日常即时采购法 B长期定货法 C定期定货法 D永续盘存法
专业知识，中等，餐饮生产（ABCD ）49.影响厨房面积的因素有（）。 A原料加工程度的不同 B供应菜肴品种的差异 C设备的先进程度与空间的利用率 D社会的发展进程与社会观念
专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC ）50.餐饮服务质量控制的基础是（）。 A必须建立服务规程 B必须收集质量信息 C必须抓好员工培训 D必须注意服务态度
专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD ）51.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。 A服务程序的控制 B上菜时机的控制 C事故的预先控制 D意外事件的控制
专业知识，中等，餐饮服务（AB ）52.中餐分餐式服务可分为（）。
A边桌式服务 B派菜服务 C转盘式服务 D共餐式服务
专业知识，中等，餐饮服务（ABC ）53.台型布局一般次序是（）。 A.中心第一 B.先左后右 C.近高远低 D.先外后内
专业知识，中等，餐饮服务（AD ）54.下列关于酒水斟倒量叙述正确的是（）。 A.白酒-八分满 B.红葡萄酒-2/3 C.白葡萄酒-1/2 D.香摈-八分满
专业知识，中等，餐饮服务（ABCD ）55.餐厅结帐的方式一般为（）。 A.现金 B.支票 C.签单转帐 D.信用卡
专业知识，中等，餐饮活动安排（ABC ）56.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。 A.餐饮部行政办公室
B.粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内 C.挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内 D.收银台
专业知识，中等，综合知识（BCD ）57. 下列叙述正确的是（）。 A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%。 B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。 C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。 D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。 专业知识，较易，原料采购（ABC ）58.日常即时采购法适合于（）。 A.新鲜肉类 B.新鲜禽类 C.新鲜水产海鲜 D.面包
专业知识，中等，原料储存（ABCD ）59.下列叙述正确的是（）。 A.一般情况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。 B.冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。
C.有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。 D.冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。
专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC ）60.餐饮服务质量控制的基础是（）。