A.必须建立服务规程 B.必须收集质量信息 C.必须抓好员工培训 D.必须注意服务态度
专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD ）61.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。 A.服务程序的控制 B.上菜时机的控制 C.事故的预先控制 D.意外事件的控制
专业知识，中等，餐饮服务（AB ）62.中餐分餐式服务可分为（）。 A.边桌式服务 B.派菜服务 C.转盘式服务 D.共餐式服务
专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）63．装盘的原则是（ ） A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面
专业知识，中等，餐饮经营（ABCE）64．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。
A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务
专业知识，中等，餐饮服务（ABD）65．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ） A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。 B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、汤碗摆在餐碟左侧。
专业知识，中等，餐饮服务（ABD）66．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ） A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似的花应摆放在一起。
专业知识，中等，餐饮服务D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 （ABCD）67．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ） A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式
专业知识，中等，餐饮服务（AD）68．中餐上菜应按照（ ）顺序进行 A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素
专业知识，中等，菜单设计（AB）69．可以列入菜单的菜点类是（ ）。
A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润
专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）70．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ） A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金
专业知识，中等，原料验收（BCD）71．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ） A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量
专业知识，中等，原料验收（BC）72． 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ） A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放
专业知识，较易，餐饮产品（ABCD）73、下列哪些属于餐厅提供的产品？（ ） A、菜肴 B、酒水 C、服务态度 D、安全
专业知识，中等，菜单设计（ABE）74、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？（ ）
A、餐厅的名称 B、餐厅的标志 C、菜肴的品种 D、菜品的价格 E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性
专业知识，中等，原料验收（BCD）75、食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ） A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量
专业知识，中等，餐饮服务（ABD）76、关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）
A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）77、撤、换盘的要求是（ ）。 A、不能损坏餐具 B、不准拖盘
C、从客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜
专业知识，中等，餐饮服务（ABC）78、西餐服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A、鸡尾酒应从宾客的右边上 B、递送菜单，应先递给女宾 C、上汤时应从左边上 D、脏盘和餐具也应从左边撤
专业知识，中等，餐饮服务（ABD）79、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？（ ） A、站在客人的右边 B、瓶口与杯口保持一定的的距离 C、无论什么酒都斟八分满 D、斟毕，将瓶口内旋90度
专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）。 A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金
专业知识，中等，菜单设计（BD）81、菜单设计中下列哪些做法是正确的？（ ） A、菜单字体越大越好 B、菜单不要省略必要的介绍性文字 C、菜单上的菜点按价格高低来排列 D、不要在菜单上划掉原价
专业知识，中等，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。 A、迎宾员应先了解客人有无预订 B、点完菜后服务员应向客人重述一遍 C、上第一道菜，最多不能超过30分钟 D、客人结帐后，服务就结束了 四、判断题
专业知识，较易，菜单内容（X）1．一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ） 专业知识，中等，菜单内容（V）2．菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。（ ） 专业知识，中等，菜单设计（V）3．虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）4．斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。（ ） 专业知识，中等，原料储存（X）5．由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。（ ）
专业知识，中等，原料验收（X）6．当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。（ ）
专业知识，中等，原料储存（X）7．冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）8．对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（V）9．餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（V）10．所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（V）11、餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（ ）
专业知识，较易，菜单内容（X）12、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（ ） 专业知识，中等，菜单设计（X）13、考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。（ ）
专业知识，中等，菜单设计（X）14、菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。（ ）
专业知识，中等，原料采购（X）15、有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。（ ）
专业知识，中等，原料储存（X）16、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。（ ）
专业知识，中等，原料验收（V）17、一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）18、客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。（ ） 专业知识，中等，餐饮服务（X）19、当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理会。（ ）
专业知识，中等，餐饮服务（X）20、法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。（ ）
相关知识，中等，餐饮发展（×）21、中国出现的最早的聚餐形式是宴会（ ） 相关知识，中等，餐饮发展（∨）22、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利（ ）
专业知识，中等，餐饮经营（∨）23、咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅（ ）
专业知识，中等，菜单种类（×）24、楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单（ ）
专业知识，中等，菜单内容（×）25、在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置，经验总结，单页菜单上的主菜应列在菜单的上部位置（ ） 专业知识，中等，菜单设计（×）26、担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物（ ）
专业知识，中等，原料采购（∨）27、采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准（ ）
专业知识，中等，原料储存（∨）28、冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏间里（ ）
专业知识，中等，原料储存（×）29、冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏（ ） 专业知识，中等，餐饮产品定价（×）30、市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿
而目标顾客要求的价格弹性大的新产品（ ）
基础知识，中等，餐饮经营（∨）31、与饭店的其他营业部门相比，餐饮经营在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性（ ）
专业知识，中等，变动菜单设计（∨）32、在变动菜单的筹划与实施过程中，消费者预订
人数如出现重度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费（ ） 相关知识，中等，餐饮历史（∨ ）33.最早的聚餐形式是筵席。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）34.托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块
湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）35.示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）36.俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。 专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）37.为了方便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手
从左边上菜，用右手从右边上菜的方法。
专业知识，中等，餐饮管理（∨ ）38.国内许多饭店一般对一些轻度超额情况，仍按预定
时的规定执行，如发生大数量的超额部分除按正常收费之外，另外再加上一个系数收费。
专业知识，中等，菜单设计（× ）39.菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。
专业知识，中等，餐饮生产（∨ ）40.西方国家饭店厨房面积加上后台其他设施，一般占
到整个餐饮面积的50%左右。
专业知识，中等，餐饮销售（∨ ）41.有关消费者订菜的数量，基本上来自餐厅服务员。 专业知识，中等，餐饮产品定价（× ）42.成本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。 专业知识，中等，餐饮服务（× ）43. 法国人发明了第一辆冷盘手推车。 专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）44. 轻托又叫胸前托，一般重量在5公斤左右。 专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）45. 美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
专业知识，中等，餐饮服务（∨ ）46. 中餐分餐式服务主要适用于官方、较正式的、高档的宴会服务。
专业知识，中等，宴会管理（∨ ）47. 宴会中使用的产品价格应高于零点餐厅中出现的
同一产品的价格。
专业知识，中等，餐饮生产（× ）48. 最终作业指令单是由厨师长签发的。