年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计
品，可以做到一白到底。
白葡萄酒性格把握
在我们日常的配餐中，我们总是希望做到专业。对于美酒来说，这可不是它的本意。比起专业，它更在乎这些味道所带给你的幸福感。虽然这些味道总是难以把握，但是只要你记住幸福感第一，“专业”与你无关，你才更容易驾驭葡萄酒。
首先，葡萄酒配餐时如果能了解他们在葡萄酒香气轮盘表中的位置，你会做得更好。为了帮助你把这世界上比较常见的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正确选择同等的食物和美酒，那你的选择就是正确的。
事实上有些香槟比雷司令白葡萄酒口味更细致，而有些长相思白葡萄酒比霞多丽白葡萄酒更浓郁，但是这种状况还是比较少见的，如果在餐厅服务生会在你选择到这类酒的时候将这些特殊的酒类性格以提示的方式告知你。
白葡萄酒味道性格
单宁，是白葡萄酒不曾拥有的物质。原因是单宁来自葡萄皮，白葡萄酒的酿制是无皮酿制，所以白葡萄酒没有涩涩感，但它的酸度就由此被体现得尤为饱满。抛开葡萄皮造成的差别，白葡萄酒和红葡萄酒其实有很多相同的味道，比如香料味、黄油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的苹果、梨和橘子等水果味，一般红葡萄酒里没有。
白葡萄酒配餐原则
除了了解白葡萄酒的浓淡性格，还有一种方法也可以很简单让我们快速找到搭配秘诀。如果你还是入门级选手，在你还没有机会品尝到更多美酒的时候，这种方式可以让你少走弯路。那就是根据白葡萄酒的类型去区分它们最适合的搭配伙伴。
干白型。口感清爽、酸度高，人们常把它用作餐前酒。外国人一般喜欢与海鲜、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳；丰厚型干白。通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜、酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类；果香型干白。以果香味独特著称，口感圆润，酸度较高，一般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜；半甜型白。有一点甜味，有很好的平衡口感。除了辛
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辣的食物外，这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；贵腐型。可搭配的食物很多，鹅肝是最佳选择。
1.2 本课题研究的意义
本课题研究的题目是年产5000t白葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理和消费者的需求。与传统工艺相比，该工艺除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点，因此，该工艺设计具有科学性、先进性和可操作性；所以新
工艺的推广必将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的葡萄酒在市场上的地位，并将会引领整个葡萄酒行业升级和科技进步。
1.3设计内容
1.3.1 项目概况
本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。本项目遵照了《中国葡萄酿酒技术规范》。
1.3.2 设计任务书
设计项目：年产5000 t 白葡萄酒工艺设计。 设计规模：17t日产 。 成品：雷司令 Riesling 。 1.3.3 产品质量标准 感官指标：
色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄透明、有光泽、无明显悬浮物。
香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香
味：纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香体完整。 典型性：典型突出，明确。 1.3.4 产品卫生标准 产品卫生指标按GB2758执行 1.3.5 产品用途
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广泛用于食品及餐饮行业。
1.4 产品方案
1.4.1 生产规模及建设时间 白葡萄酒厂年产5000t。
建设采取统一的规划布局， 规范化建设， 科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。项目从立项到施工生产验收 共需2年时间。
1.4.2主要原料规格
本工艺选用100 %新鲜优质葡萄，含糖量≥196g/L。 1.4.3 生产品种及数量
本工艺设计所生产的白葡萄酒的品种及数量见表1。 表1生产品种为各类白葡萄酒
产品名称 年产量 班产量 时间
瓶装白葡萄酒 5000t 20×3 1～12月（300d计）
1.5 设计原则
1.5.1工厂设计的原则
执行国家现行的节约能源的政策、指令、规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益。能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。设计中所选设备采用国家推荐的节能产品，严禁采用国家规定的淘汰的低效高耗能设备。
1. 符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。
2. 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。
3. 积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
4. 必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。
5. 食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。
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6. 设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。 1.5.2厂址选择的原则
厂址选择是设计工作的基本内容之一。厂址选择的好坏直接影响设计质量、建设进度、投资大小和投产后经营管理条件。因此，厂址选择是一项包括政治、经济、技术的综合性的复杂工作，具有较高的原则性和广泛的技术性。
（1）厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。 （2）厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。
（3）厂址的面积和外形要满足柠檬酸钠生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。
（4）厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过3% ,便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。
（5）厂址应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。如:厂区应在居民点下风侧;河流的上游;厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源;不应选择在低洼窝风的地形做厂区，应避开军事措施地区等等。
（6）厂址应在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有坚固堤防保护.同时，要防止内涝水的浸淹。
1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑
（1）厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节省投资。
（2）有一定供电条件，满足生产需要。
（3）所选厂址附近不仅有充足的水源，而且水质应较好。
（4）厂址最好选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。
1.5.4公用工程和辅助工程的概述
公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。一般说来，给水排水、供电和仪表、供汽这三者不管工厂规模大小都得具备。
公用工程的设计的一般要求：应该能充分满足生产负荷；符合食品卫生要求；经济合理，安全可靠。
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项目建设内容(厂房、设备、技术、其它)：生产区主要包括生产车间、库房、锅炉房、冷库、堆场等;办公生活区主要包括综合办公楼、专家及职工公寓、食堂及活动中心等。
项目配套条件情况(场地、道路、水、电、汽、通讯、其它配套设施)：完全满足施工及使用。
1.5.5厂址选择结果
综合各种因素，出不选择城镇近郊作为白葡萄酒厂的厂址，原料购买方便，环境清新，无污染。产品又能及时的销往各中心城市，交通较为方便，是较为理想的选择。
第二章 工艺设计
2.1 生产时间安排
由于葡萄原料生产具有很强的季节性，原料的收获旺季在8-9月，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，应尽快将葡萄制成葡萄酒。年生产日数位300天，每天3班，每班20小时生产。
2.2 工艺流程图
2.3 工艺要点
2.3.1葡萄
白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。
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