水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易腐败变质。 ①鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件；
②鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物； ③附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变质。2）外界影响
渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。
①鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖；
②鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体；
③同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。
微生物、常温、酶活力上升 提供细菌繁殖营养
★蛋白质+水（柔软） 小分子物质等 腐败分解
因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。
3.水产品的主要营养成分及其特征和作用
1)水分：70-80%。通过水的作用，能使DNA、蛋白质等生物高分子
保持特殊的高级结构。生物体内的水按其存在状态可分为自由水和结合水，二者比例为4：1。
鱼肉含水量高，而结缔组织含量少，肉质柔软，这是鱼肉比畜肉易变质的原因之一。
2）蛋白质：占15-20%。分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白。
肌球蛋白、肌动蛋白具有ATP酶活力。在鱼肉保鲜和储藏过程中，如果ATP酶活力发生改变，则鱼类的鲜度也发生变化。故ATP酶活力可以作为检测鲜度的参考指标。 ATP酶在Ca 2+存在下显示出较强的活力。另外，鱼贝类肌基质蛋白含量比畜肉少，而肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量多，这与鱼肉组织明显比畜肉柔软有关。 3）脂肪：占1-10%。（见下题）
肌肉中脂肪含量：腹肉﹥背肉，颈肉﹥尾肉，表层肉﹥内层肉，暗色肉﹥普通肉。
4）糖类、矿物质和维生素
★糖类：占0.5-1%。红身鱼﹥白身鱼。糖类以糖原形式储存在肌肉或肝脏中，是能量的来源。鱼类肌肉中糖的含量与致死方式、种类密切相关：活杀、红肉鱼糖含量高；鱼类比贝类含量低。
粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。
★矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、Cu、I等元素。
100g鱼肉中：Na：250-500mg，P：100-400mg，Fe：0.4-5mg，Cu：0.04-0.6mg，I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。
鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
★维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油，而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。 VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。 5）浸出物成分：
占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味等有直接或间接影响。
水产品还可药用：如墨鱼（乌贼）的墨汁为止血良药；骨（海螵蛸）内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良。
综上所述，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且是营养平衡性很好的天然食品。鱼体内含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA不仅可预防心血管病，还可增强人的大脑功能。欧美科学家已经预言新鲜鱼和鱼制品将成为21世纪最珍贵的食品。
4.水产品脂肪含量的划分及对保鲜和加工的意义。
鱼体中脂肪含量随种类、年龄、食饵、季节的不同而异，可分为四大类：
①特多脂鱼：15%以上，如鲟鱼、八目鳗； ②多脂鱼：5%-15%，如鲥鱼、带鱼； ③中脂鱼：1%-5%，如鲳鱼、鲤鱼； ④少脂鱼：1%以下，如鳕鱼、银鱼。
鲨鱼肌肉中脂肪含量很少，但肝脏含脂量却很高，其中含有大量维生素A、D，是提取鱼肝油制品的重要原料。
★鱼类的脂肪成分主要是高度不饱和脂肪酸，其中最重要的有EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。
EPA：能降低血液中胆固醇含量，对预防冠心病和动脉硬化有显著作用。如爱斯基摩人，全球冠心病发病率最低，可能与常年食鱼有关。 DHA：具有增强大脑功能的作用。故多吃鱼可提高智商、增强记忆力，防止老年性痴呆症的发生。
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中，如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、乌贼等。
★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、
DHA具有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。
★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中必须注意的问题。 第四章 食品贮藏保鲜中的质量变化 1.名词解释：
①呼吸作用：是鲜活食品(莱、果)贮藏中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下，逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。
②后熟作用：是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。 ③僵硬：是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。
④自溶：是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，即僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了弹性，这种软化现象并不是死后僵硬的逆过程，而是畜、禽、鱼体内所含的各种酶类对自身组织自行分解的结果，这种变化称为自溶，也叫自己消化。