5.烫漂的作用
6.3P、3C、3T的含义。
7.食品冻藏温度的选择及T-TT关系和计算 1）冻藏温度的选择
根据T-TT研究的成果，对于大多数冻结食品来说，-18℃是最经济的冻藏温度，在此温度下食品可作1年储藏而不失去商品价值。 但是水产品因其肌肉组织细嫩，蛋白质容易冻结变性，特别是多脂肪鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化，油烧，表面发生黄褐色，使储藏期缩短。
水产品与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比较，其品质稳定性最差，储藏期也最短，特别是多脂肪鱼更为显著。
为了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对于冻结水产品的储藏温度作了如下推荐：少脂鱼类（如鳕、黑绒鳕）为-20℃；多脂鱼
类(如鲱、鲳鱼等)为-30℃。
如果少脂鱼类需要储藏1年以上，其冻藏温度也必须为-30℃，为此，建议水产冷藏库的设计温度应为-30℃，这为各国众多冷库经营者所采用，美国为-29℃以下即可。
值得注意的是，水产品冷藏库内的温度应稳定，少变动，因为冻藏温度的变动会给冻结水产品的质量带来很大影响。 2）T-TT的计算方法
根据各个温度下冻品每天品质降低量乘以在此温度下经历的天数，其积的和为D，可用D值大于或小于1来判断冷冻食品的品质变化。 刚生产出来时，这个冷冻食品的冷藏性为100%，从生产者一直到消费者共经历了241d，各个阶段的品质降低总量小于100%，这说明该冷冻食品还有30%的剩余冷藏性。
当品质降低总量超过100%时，说明该冷冻食品已失去商品价值，不能再食用。
8.水产冻品表面保护处理有那些措施？
主要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。
第八章 食品化学保鲜技术 1.名词解释：
①食品化学保鲜：在食品生产和储运过程中运用化学防腐剂和抗氧化剂来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法，从而防止食品变质和延长保质期。
②食品防腐剂：能够抑制或杀灭微生物的防腐物质。包括抑菌剂和杀菌剂。
③抗氧化剂：防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
④食品脱氧剂：一类能够吸除氧的物质，又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)。 2.食品化学保鲜的基本原理
1)防止酶、微生物造成食品的腐烂； 2)防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害。 3.食品防腐剂的类型
1）化学合成防腐剂种类多，世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸脂、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。
2）我国食品添加剂使用卫生标准中规定使用的化学合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾和二氧化硫及硝酸盐和亚硝酸盐等。
3）天然防腐剂，葱、蒜、韭蔬菜中的含硫芳香油，卵蛋白中的溶菌酶以及某些细菌分泌的抗菌素(主要是枯草菌素和乳酸链球菌素)都能对食品起到防腐保藏作用。
4）天然有机防腐剂：酒精、有机酸、海藻糖和甘露糖等
5）其他防腐剂：鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来
实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。 4.食品杀菌剂的类型
1）氧化型杀菌剂：过氧化物、氯制剂；2）还原型杀菌剂。 第九章 食品气调保鲜技术 1.名词解释：
①气调保鲜：将食品控制在适宜的温度下，人为改变果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的方法。
②CA贮藏：(Controlled atmosphere storage, )，又称快速降氧法 。利用机器制氮降氧的原理，先将氮气输入，降低库内的O2浓度，在通过果实的呼吸放出CO2，使库中的O2和CO2浓度达到所需的要求，并配有CO2脱除装置，以保证库内O2和CO2的比例，实现控制式的气调贮藏。
③MA贮藏：（ Modified atmosphere storage ）限制气调贮藏，靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度，又称自然降氧法。
第十一章 食品辐射保藏 1.食品辐射保藏的定义
利用辐射（如γ射线）照射果品、蔬菜、畜禽、水产品等食物，起杀虫、杀菌、消毒、防霉和防腐的作用，或延长食品某些生理过程（发芽和成熟）的发展，达到延长保藏时间、提高食品质量的目的。 2辐射源（辐射装置）和使用剂量
1）辐射源
第一类：60Co、137Cs；第二类：加速器（①电子精电加速器②绝缘磁芯变压器③高频高压加速器④微波电子直线加速器⑤高压倍加器⑥脉冲电子加速器） 2）使用剂量
1拉德=100戈瑞（Gray,Gy）/克=6.24χ1013电子伏/克
高剂量或大剂量辐照(10kGy以上)主要用于商业目的的灭菌和杀灭病毒。由于辐照剂量较高，会发生副作用，引起食品不同程度的变质。因此，为减少副作用，在操作时应结合应用脱氧、冷冻、添加杀菌剂和食品保护剂等。 中剂量辐照(1～10kGy)
低剂量辐照：1kGy以下的称为低剂量辐照低剂量辐照，目的不在于杀菌，主要用于抑制马铃薯、洋葱、大蒜的发芽，杀灭谷物害虫和肉类病原寄生虫，延迟鲜活果蔬食品的后熟。
第十二章 畜禽动物的加工 1.畜禽动物的加工腌制方法
1）干腌：金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d
2）湿腌：将肉浸泡在配好的的盐水中腌制的方法。优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏