3）混合腌制法
4）注射腌制：动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法 2.叙述中式火腿的加工工艺（参照课本P147）
选料---修整---腌制---浸洗---整形---晒腿---发酵鲜化---保藏
3.灌肠制品的种类
①按原料肉切碎的程度——绞肉型和肉糜型肠； ②按原料肉腌制程度——鲜肉型和腌肉型肠； ③按制品加热程度——生肠和熟肠； ④按熏烟程度——烟熏和不烟熏肠； ⑤按发酵程度——发酵和不发酵肠； ⑥按添加填充料——纯肉和非纯肉肠；
⑦按所用原料肉——猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等 4.叙述卤味制品的加工工艺
原料→解冻→腌制→注射→预煮→卤制→涂蜂密→油炸→装袋 例如：（一）德州扒鸡 工艺及操作
(1)宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜
(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。(3)煮制
（二）糟肉
原料整理→白煮→准备陈糟→搅拌香糟→制糟露→制糟卤→糟制→包装
第十四章 水产品加工
1.水产品干制加工定义、方法和种类
1）水产品干制加工：采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。 2）一般分为两大类：天然干制和人工干制。 ①天然干制
天然干制是人类长期采用的一种方法：方法简单、操作简便、生产费用低能就地加工。
天然干制又分为日干和风干。一般含脂较高的水产品不宜用日干。 ②人工干制
采用加热后的空气通过水产品表面而进行的通风干燥法和真空干燥法两类。
水产干制品——生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类 2.调味紫菜加工工艺 加工工艺流程
原料处理（清洗、浸泡，压干）→切莱（0.5~1cm）→浇饼(人工浇饼和机浇饼两种)→脱水→晒饼（烘干---天然干燥或烘干房干燥）→剥菜（片）→分级→包装
紫莱分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达8％～10％，最好
在6％以下，这样包装后的紫菜储存过程中不易变质。 3.糟醉制品加工原理及方法 1）加工原理
水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味料渍藏两个阶段。 盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以适度的干燥——初步杀菌，且有一定的咸味，给下一步调味创造有利条件。 调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类辅助材料。
酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，对分解有腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用 2）加工方法
选择口径较小的陶制小坛容量10～20kg) 经消毒干燥→底部先铺酒糟一层→上面紧密排列半干原料一层→再填一层酒糟，如此层层渍满为止。
鱼体间隙均宜用糟填实，逐层压固使无孔隙残存空气。
坛口应盖较厚的糟层并使之与坛口平，上再加以少许食盐及酒以烧酒，把坛口及周边擦净后再覆以经消毒的防水纸（或布）一二层，再盖笋壳或竹叶，用绳扎紧。然后用湿泥与密封酒坛一样加以涂固，不允许有漏气。
糟制加工技术上最主要的环节——坛内不残留空气，否则制品尚未成熟即已发酵腐败。所用酒糟以含水分较多为宜。应用时应拌和食盐及香料，如太干可洒些烧酒，总之使干湿相适，并具有浓香味。 鱼体经糟渍密封后，在气温较高时，贮放半月；气温较低时贮藏1
个多月时间，制品渐行成熟。如果保存绝不漏气和贮藏 在低温环境下，可保藏1年以上的时间不变质 4.烤鳗的加工工艺
1）捕捞、暂养与运输：原料鳗捕捞、选别→成鳗暂养→包装运输 2）验收暂养与选别
活鳗验收（泥味、异味及病变→ 药残）→暂养→选别→吊水→药残检验
3）分选、冰镇、放血和剖杀
①把合格的鳗鲡再按大小分选后，送入各拟冬眠池或容器中，利用碎冰降温使之进入各拟冬状态。
②把鳗鲡置于台上，从鳃后缘脑部深切一刀，但不能切断，送入放血池中以流水冲洗血污。
③鳗鲡放在案板上，用锥子刺入头部，切开背部，除去内脏和头、洗净，再切成左右两片
④剖割的鳗鲡肉片有两种方法作进一步加工。
一种叫“串烧”，一种称“长烧”。串烧是将剖割的鳗鲡肉片切成数段，用一根长13cm的竹签串起2～3段鳗鲡肉片放在传送带上进行焙烤。 4）白烧、蒸煮与蒲烧
①白烧——未经调味的加工鳗鲡 ②蒲烧——已经调味的加工鳗鲡 ③皮烤→肉烤→蒸煮→蒲烧
调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成
蒲烧（上酱①→烘烤→上酱②→烘烤→上酱③→烘烤→上酱④→烘烤→上酱⑤→ 烘烤）
第一次烤烧后鳗肉片中心温度为65℃左右，注意避免烤焦，有烤焦者应挟除。
第一阶段烤烧后洒水、再行蒸煮，肉温达80℃左右为宜。蒸煮后肉质软化。
鳗肉经过蒸煮后直接进入调味槽中调味，调味液由酱油、甜酒、砂糖以及其他一些调味料配成。
调味槽预热到40℃，进入槽内肉片由80℃降至60℃，再进入第二烤炉，烤烧后再进入第二调味槽，使肉片温度由82℃～86℃降至70℃左右。
烤烧的温度对成品率的影响极大，烤烧的肉片呈黄褐色者为上品。 5）冷冻包装与储运：预冷→速冻→ 金属探测→ 包装（内包装与外包装）→冷藏 6）成品品质检验