47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。 （×）
48.餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。（√）
49.非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。 （×） 50.需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下。 （√） 五、简答题
1.简述餐饮原料采购索证制度的概念？
答：“索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。
2.简述餐饮原料采购索证制度的意义？
答：索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：
（1）采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）维护餐饮业的经济利益；（3）索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。 3.餐饮服务的功能主要包括有哪些？
答：餐饮服务的功能主要包括经济功能、文化功能、社会功能。 4.感官检验主要包括哪些？
答：感官检验主要包括视觉检验、嗅觉检验、触觉检验 和味觉检验。 5.索证过程中应注意那些事项？
答：应注意：（1）许可证的范围应包括采购的食品。(2)
检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致.(3)送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符.(4)检验合格证必须由权威的检测机构出具
6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则有哪些？
答：主要包括生熟分开、控制温度和时间、保持清洁、杀灭微生物 7.《中华人民共和国食品安全法》立法宗旨是什么？
答：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。 8.谁是食品安全的第一责任人？
答:食品生产经营者是食品安全的第一责任人 9.食品从业人员包括哪些？
答：是指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 10.什么是食品添加剂？
答：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
11.对无证经营餐饮服务的应当如何处理？
答：未经许可经营餐饮服务的，属于违法行为。按照《食品安全法》第八十四条的规定，无证经营餐饮服务的，由食品药品监管部门没收行为人的违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
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12.什么是农村群体性聚餐，多少人的聚餐需要申报？
答：农村群体性聚餐是指农村地区因婚丧嫁娶或传统节庆等活动而在非经营场所举办的一种集体聚餐活动。50人以上的集体聚餐活动应进行申报备案并接受指导。 13.什么是食品安全事故？
答：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
14. 什么是食源性疾病？
答： 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
15. 什么是食品安全法规定的食品安全？
答： 食品安全法第九十九条第三款规定，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
16.什么是食品安全法规定的食品？
答： 食品安全法第九十九条第二款规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
17.安排患有食品安全法所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的，如何处罚？ 答：根据食品安全法第八十七条规定，应由有关主管部门给予以下处罚：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
18. 食品生产经营者如何加强对从业人员的健康管理？哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？
答： 食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 19.禁止采购的食品有哪些？
答：（1）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
20.哪些人员不能从事接触直接入口食品的工作？
答：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化浓性或者渗出性皮肤病的人员均不得从事接触直接入口食品的工作。
21.《食品安全法》与《食品卫生法》有哪些差别？
《食品卫生法》是对食品生产和经营阶段食品安全问题的规定《食品安全法》扩大了调整范围，增加食品源头的农产品种植、养殖等环节，涵盖“从农田到餐桌”的全过程。
22.食品添加剂的使用有哪些要求？
（1）依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定，使用食品添加剂。 （2）不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 23.造成食物中毒的危害因素有哪些？
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（1）食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
（2）食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 （3）不卫生的设备，容器或用具。 （4）生熟食品交叉污染。 （5）使用了腐败变质的原料。 （6）剩余食物未重新加热。 （7）误用有毒有害物。 （8）不适当的贮存。 （9）食品加工烹调不当。 （10）个人卫生素质差。
24.许多家庭喜欢早晨自己制作豆浆饮用，应注意什么？
答：饮用豆浆时，一定要注意将豆浆充分煮透，因为生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质。未煮熟就饮用，会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。 25.食用四季豆应注意什么？
答：四季豆是一种非常普通的蔬菜，它之所以会引起食物中毒，是因为四季豆含有两种很特别的成分：红细胞凝集素和皂甙毒素。加工时如果没有把四季豆煮熟煮透，这两种成分就没被完全破坏，进入人体后很快会引起中毒反应。因此，在烹调加工四季豆时，必须充分加热，彻底煮熟焖透，切忌急火短时嫩炒，一定要使豆的外观由鲜绿色变为暗绿色时才可食用，谨防中毒。 26.《中华人民共和国食品安全法》由那次会议通过？自什么时间起施行？
答：《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。
27.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？
答：（1） 穿戴清洁的工作服、工作帽。（2）有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗。（3）不涂指甲油和佩戴戒指。 （4）保持手的清洁卫生。
28.餐饮单位在制作冷菜时，应做到哪些？
答：（1）专人。（2）专间。（3）专用工具。（4）专用冷藏设备。（5）专用消毒设施。
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