康养生食品的至佳选择。而这一新趋势率先在身居流行前沿的好莱坞及美日韩等经济发达地区开始流行到其他地区。
二、中国酵素行业发展概况
1．2008-2012年中国酵素行业发展概况
酵素食品是近三四年才开始进入中国大陆市场的，就目前来说，绝大多数酵素食品都源自台湾，销售模式以代购、网店、直接零售为主，并没有形成产业品牌效应，市场前景广阔；截至11年，大陆仍无采用传统工艺发酵的酵素生产商，酵素食品或原液均来自进口。随着酵素在国外的火热，国内的酵素市场也开始孕育和不断拓展。特别是酵素能够消除自由基、抗肿瘤、抗衰老、提高机体免疫力、限制炎症，清除血管垃圾等功效而备受广大朋友重视，加上容易吸收，使用方便而被众多消费者所知晓和信赖。另一方面，从酵素产品研发层面来看，由于某些监管部门监管不力，也导致部分品牌技术和研发不合格。让不少客户丧失了对酵素的信心和支持，整个市场显得庞大而又杂乱，始终缺少一块真正有号召力和影响力的酵素产品。
2．中国酵素行业发展中存在的问题
酵素食品在大陆市场的发展目前存在两个障碍或误区。首先，人们对酵素食品的认识与酵素养生概念还非常陌生，仍然处于认识阶段，要让广大消费者接受酵素，还得依靠众多商家对酵素知识与养生理念进行广泛的普及；其次，不少酵素经营者为促进销售，对酵素的功效夸大宣传，甚至包装成能解百忧的养生秘诀，能治百病的灵丹妙药，这无疑给潜在消费者带来更多疑虑，进而对酵素行业产生信任危机。惟有坚持客观、专业、理性的原则去推广宣传酵素与酵素养生理念，酵素食品才有可能迎来消费热潮。
第二章 2012-2013年中国酵素行业发展环境分析 一、宏观经济环境
2013年经济运行中的有利条件和积极因素趋于增多，整体环境进一步转好。宏观调控政策取向有利于保持经济平稳健康运行；经济发展的基础和动力较为坚实；预计全年投资和消费将保持较快增长，出口保持稳中有升。但考虑到世界经济环境仍然复杂、国内经济企稳回升的基础仍需要巩固以及宏观调控目标转换等因素，预计2013年经济增速整体保持在8.3%左右。
从经济发展趋势来看，自2012年9月份以来，宏观经济呈现稳中趋升基本态势，这种态势目前得到了进一步巩固，这将为2013年的开局奠定了一个较好的基础。
从宏观调控政策取向来分析，中央强调要保持宏观经济政策连续性和稳定性，着力提高针对性和有效性，适时适度进行预调微调，加强政策协调配合，这种政策取向有利于保持经济平稳健康运行。
经济发展的基础和动力将更为坚实。从国内需求来看，中央强调着力扩大国内需求，加快培育一批拉动力强的消费新增长点，促进投资稳定增长和结构优化；强调要积极稳妥推进城镇化，有序推进农业转移人口市民化。这将为消费和投资带来增长空间。有关研究资料显示，每一个百分点的城镇化率，将带来上千万农村人口向城市转移以及数以万亿元计的投资和消费。预计全年投资和消费都将保持较快增长。特别是投资，随着城镇化推进、农田水利、道路尤其是轨道交通和铁路建设加快，一批基础设施建设项目将会集中释放。当前新开工项目投资增长明显加快，已从中看出这一趋势性特点。去年1月—12月份，施工项目计划总投资同比增长18.1%，增速比1月—11月份加快1.8个百分点，连续4个月保持回升态势；新开工项目计划总投资同比增长28.6%，虽较前11个月小幅回落0.2个百分点，但整体增速较上半年有较大的提升，5月—11月份一直保持回升态势。
尽管外部环境仍具有较大不确定性，但整体趋势向好发展。2013年出口上一个大的台阶存有困难，但出现较大滑坡的可能性也较小，至少可以保持去年的水平。
由此可见，2013年经济发展总体形势可能好于2012年，主要表现在三个方面：一是增速更为平稳，波动性减小；二是伴随着改革的深入，结构调整步伐进一步加快；三是增速有所回升，同时经济发展的质量和效率明显提高。
但同时也应看到，2013年，世界经济环境仍然复杂多变，国内经济企稳回升的基础仍需要巩固，特别是经济增速持续回落过程中暴露出来的矛盾和问题，短期内难以根本解决，还会在某种程度上延续到2013年一季度甚至上半年。加之，宏观调控目标重在“稳增长，调结构，促转变”，着重于改善经济效率和质量，不片面追求速度。结合这些情况判断，预计2013年经济增速可能不会有太大提高，我们预测可能在8.3%左右，走势前低后高。
当前值得关注的问题主要是“一升两降”。“一升”是最近两月购进价格指数明显回升，升幅均达到3个百分点以上，1月达到57.2%，重回高位，显示上游产品价格又呈加快上涨趋势，压力增大。“两降”为新出口订单指数最近两月连续回落，重回50%以下，显示外部需求仍具有较大不确定性；小企业PMI指数持续低迷，又见下降。该指数自去年4月份以来一
直处在50%以下，1月又比去年12月下降1.9个百分点，降低至46.2%，对此应该引起足够的重视。
二、国际贸易环境
总体看，2013年国际经济环境依然复杂多变，全球经济仍将处于深度结构调整之中，经济增长动力不足，但有利因素逐渐增多，预计比2012年有所改善：一是美国房地产市场持续好转，同时因页岩气大规模开发所带动的能源成本降低带动相关产业投资增长，3D打印、智能机器人等新技术优势也正带动高端制造业加速发展，“再工业化”政策效果强化了美国经济增长的动力，2013年美国经济复苏势头有望增强。二是德国捍卫欧元和欧元区的强硬表态，G20国家特别是美国在增资IMF救助欧债国家的态度转变，以及欧洲央行推出的“直接货币交易计划”，为欧洲国家赢得了解决债务问题和国内结构问题的时间，使欧债危机对欧洲经济和世界经济的冲击得到缓解，欧洲经济2013年表现可望略好于2012年。三是印度和俄罗斯等新兴市场国家正在谋求结构调整、对外开放的政策突破。
与此同时，2013年国际经济环境中一些不确定因素值得高度重视：一是美国大选后因“财政悬崖”问题导致的财政政策调整所带来的巨大风险，可能使国际金融市场受到一定冲击。二是欧元区根本的制度性矛盾短期内难以解决，“增长”与“紧缩”的两难选择和政策摇摆使欧洲重债国经济表现不确定性较大。三是日本因人口老龄化造成的需求不足使经济难有大的起色，又与中国、俄罗斯和韩国相继爆发领土争端，区域经济环境面临许多不确定因素。四是金砖国家整体发展势头减弱，中国、印度的经济减速调整使能源原材料新增需求增长放缓，巴西、俄罗斯和南非等资源出口国必然受到冲击。五是在全球货币政策进一步宽松的背景下，充裕的流动性将对国际大宗商品价格走势起到推波助澜的作用，全球通胀风险可能重新抬头；但新兴国家需求增长放缓又抑制了国际大宗商品价格涨势，2013年国际大宗商品市场震荡起伏可能较大。
三、宏观政策环境
2013年，中国宏观经济政策将以提高经济增长质量和效益为中心，稳中求进，开拓创新，扎实开局，进一步深化改革开放，进一步强化创新驱动，加强和改善宏观调控，积极扩大国内需求，加大经济结构战略性调整力度，着力保障和改善民生，增强经济发展的内生活力和动力，保持物价总水平基本稳定，实现经济持续健康发展和社会和谐稳定。
四、酵素行业政策环境
酵素类产品属于保健品或者营养膳食类产品，但目前还未见国家食品药品监督管理局的批准文号。1990年开始有日本和台湾的“酵素”类保健食品进入中国大陆区，大都以食品的形式进口，
品牌很多，但我国针对此类产品尚没有专门的标准或管理法规，故还基本没有产品获得卫生部或国家食品药品监督管理局批准为保健食品。
2011年6月28日由中国保健协会保健咨询服务工作委员会主办的首届“酵素”类保健食品专题研讨会在北京召开，旨在科学认识“酵素”类保健食品，推动其健康发展，保护人民群众食品安全，身体健康，造福中国人民。根据中国食品发酵工业研究院鲁军博士给出概念，“酵素”类保健食品是“基于新鲜水果和蔬菜等天然食用原料，利用微生物的发酵作用，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得的具有特殊营养和保健功能的食用产品”。
基于“酵素”类保健食品的特殊性，以及对其安全性的认可，以及对其保健功能的认同，与会代表一致认为，尽快研究制定“酵素”类保健食品的相关标准是当务之急，尽快以科学手段审批此类产品，使其获得科学的功能声称，获得合法的保健食品批准证书，也是急需开展的工作。
五、酵素行业技术环境
酵素技术指多菌种复合型微生物群体发酵的技术，是一门新型的高新技术，传统的产品如泡菜、豆瓣酱、纳豆、味噌等也可以称为酵素产品。这里特指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经多种益生菌发酵而产生的，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物的微生物制剂。常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以作为酵素发酵的原料。蛋白酶、脂肪酶、和超氧化物歧化酶等是微生物酵素类保健食品的主要功效酶。
常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。微生物酵素生产工艺的特点是：为了防止杂菌生长和产生酒精，可加入酿造米醋及比较高浓度的异麦芽糖、蔗糖或红糖等；发酵周期比较长，一般为几个月至2年等。也有采用二次发酵工艺，即经过后熟工艺得到微生物酵素产品。产品形式有液状、膏状、粉状及固体颗粒等。
一个简单的微生物酵素的发酵工艺如下：选取多种新鲜的蔬菜和水果，切成块后加入糖或蜂蜜及醋，在室温下密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。张宏智的专利所述的酵素生产工艺如下：选取蔬果发酵产生蔬果酵素原汁：选取多种新鲜的蔬菜和水果，加入糖或蜂蜜及醋在室温下分开密封存放四个月以上，让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素原汁；取松树汁液发酵产生松树酵素原汁：取松树汁液加糖或蜂蜜在室温下密封存放一个月以上，让松树汁液完全发酵成松树酵素原汁；混合蔬果酵素原汁与松树酵素原汁：取前述总成份为90%-60%蔬果酵素原汁，与10%-40%松树酵素原汁混合，以制成具有天然食品酵素的饮料。
酵素中的微生物种类和数量的文章还很少，发酵过程中酶活、微生物含量、活性物含量等的变化过程以及发酵工艺等的研究也很少，在这些方面都需要进一步研究。
酵素作为一种发酵产物，在生产时影响其质量的因素较多，所以质量较难控制，不同批次的产品之间质量可能会有所差别。因此需要建立产品的质量标准。可能需要控制的方面如益生菌含量、功能活性物（番茄红素、花青素等）含量或者是总的酶活等。
六、国内外经济形势对酵素行业发展环境的影响
经济全球化经过调整后，全球经济依存性不断上升。全球资本与生产技术要素的全球化重新配置，带来全球政治经济格局重大而深刻的变化。金融危机席卷过后，2012年中国经济增长低于预期，但世界经济的主要矛盾和问题并没有完全消除。一些主要经济体失业率居高不下，一些国家主权债务危机还在暴露，金融和财政还存在风险，大宗商品和主要货币的汇率不稳定，由于通胀的预期而使一些国家在政策的选择上产生困难，这些都有可能使经济复苏的形势出现反复，甚至会二次探底。总之，世界金融危机对经济实体的影响对酵素行业发展环境带来一定负面效应。
第三章 酵素行业市场分析 一、市场规模分析
1．2008-2012年酵素行业市场规模及增速
由于国内酵素行业仍处于成长期，市场潜力仍未被发掘出来，因此市场规模十分有限，不足我国膳食补充剂市场规模的1%，但市场需求增长处于高速增长之中。根据中国保健协会和生物发酵产业协会数据，2009-2012年市场规模年均增速为33%，其中2010年市场规模为3.8亿元，同比增长40.74%，2012年酵素行业市场规模在5.3亿元左右，比上年增长39.47%。
图表1 2008-2012年酵素行业市场规模及增速
数据来源：中国生物发酵产业协会，中国保健协会，-整理 2．酵素行业市场饱和度
2011年中国保健品行业市场规模达到1260亿元，较2010年增长接近20%。当中膳食补充剂市场规模为781.2亿元，占整个保健品规模的62%；