（三）氨基酸的化学性质 1、α—氨基的反应
例：与甲醛反应（中性ph值条件）
nh2
r
hoh2c
cooh
n
ch2ohcooh
+2hcho
r
反应结果使其碱性减弱，氨基酸中的羧基就可以和普通脂肪酸一样解离，充分显示出它的酸性。
在食品检测中常用这个性质来定量测定食品中的氨基酸含量。如，酱油。 2、α—羧基的反应
nh2
r
cooh
r
h2c
nh2
+co2
这是食品中胺的主要来源特别是腐胺、尸胺，使食品腐败的标志。 3、羰氨反应（美拉德反应）
羰氨反应制具有羰基的化合物与具有氨基的化合物发生一吸附在反应，最后形成黑色素的过程。
（1）初级阶段
还原糖中的羰基原基发生简单的反应。
n
（2）高级阶段
初级产物相互反应，使高级阶段的反应变得更加复杂。成立含氮、氧、硫的有香气的杂环化合物，使食品又陪烤香和焦香，是主要生香阶段。
（3）最终阶段
是主要的生色阶段，高级阶段的不饱和羰基化合物等失水，缩合，生成褐色素。含氮化合物的参与，生成黑褐色的含氮色素，食品外表形成一层坚硬的外壳。此聚合物的化学性质稳定，能使食品的贮存期延长。 4、成肽反应
一个α—氨基酸分子中的氨基与另一个α—氨基酸分子中的羧基脱水缩合，形成的化合物成肽。
hooc
hnh2+hooc
hnh2
hooc
hhn
co
hch2
两个氨基酸缩合形成二肽，多个较多台，多肽通常呈线状。有的低肽
分子也有味感在食品中起着风味作用。
（四）氨基酸的合理营养
1、各种动物的生长和发育都需要一定的氨基酸，尤其是必需氨基酸。
2、必需氨基酸不但两要充分，而且互相要有一定的比例。只有当食品蛋白质中的必需氨基酸的数量和比例与合成机体细胞所需的必需氨基酸的数量，比例一致时，才能最大限度的充分利用食品白质。——氨基酸（蛋白质）的合理营养，这样的蛋白质称为完全蛋白质。 （五）氨基酸在食品加工的作用
①调味剂 ②营养强化剂 ③增香作用
1、氨基酸的味
d—色氨酸，甜度强，是有发展前途的甜味剂。
l—谷氨酸，主要存在于植物蛋白中，具有酸味和鲜味两种味，其中以酸味为主。加碱适当中和后生成谷氨酸钠盐，酸味消失，鲜味增强——味精的主要成分。
味精+碱性溶液 谷氨酸二钠（无鲜味） 味精+高酸度溶液 谷氨酸（鲜味减弱）
味精在高于120℃的温度下或长时间加热会产生焦谷氨酸钠，无鲜味，对人体有害。 2、风味前体物质