（2）trna运送氨基酸的作用
（3）mrna由dna转录而合成，长链中有许多“三联体”信息密码，作为pr合成的模版。
五、核酸与食品加工
常作为食品营养强化剂，成人每天摄入核酸总量不超过2g。
1、改良食品加工的原料
2、改良微生物菌种性能
3、改良食品加工工艺
4、应用于生产保健食品有效成分
第三章 糖类
糖类是自然界中最丰富的有机物，它为人类的食品提供了某些期望的组织状态，如口感和愉快的甜味。更重要的是它为人类提供了主要的膳食热量——他供给人类的热量占总摄入量的70%~80%。
第一节 糖类的分类、结构及存在
一、糖类的分类
糖类分为单糖、低聚糖和多糖。
1、均一多糖和非均一多糖
根据分子组成特点，多糖分为均一多糖和非均一多糖。
同多糖是由一种单糖分子结合形成的高分子化合物，如淀粉、纤维素。
杂多糖是由不同单糖或单糖和单糖衍生物结合形成的高分子化合物，如半纤维素，果胶。
2、复合糖
由糖和非糖物质结合成的复合物。如：糖类与脂类结合形成糖脂，糖与pr结合形成糖蛋白。
二、糖类物质的主要结构
1、单糖分子的主要结构
（1）手征性，对映异构
手征性c简称手性c
eb
e
（2）d型糖和l型糖
cho
hchooh
hohch2ohch2oh *为手性c
倒数第二号c的官能团在右侧者为d型，反之为l型。
hhoh
hhohhohch2ohoh
d—葡萄糖（醛型）
（3）单糖的环状结构
h
ho和—oh发生加成反应。d—葡萄糖科环化成多种形式的结构。
ohhch2ohho（五元环）
hhoh
ohohhch2ohhooh（六元环）
hoh