氧
血液 凝胶 酶
盐
豆浆 凝胶
四、蛋白质的沉淀
蛋白质分子聚集从溶液中析出的现象称为蛋白质的沉淀。 （一）盐析（不变性）
在蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐，使蛋白质从溶液中析出的现象。
盐浓度稀——蛋白质溶解度增加（盐溶）——蛋白质表面电荷吸附盐离子之后，增强亲水能力。
盐浓度高——盐与蛋白质争夺与水结合，破坏蛋白质的水化层——中和蛋白质电荷，破坏蛋白质电荷层。
（二）有机溶剂沉淀法（变性）
乙醇、甲醇、丙酮等能破坏蛋白质水化膜是蛋白质沉淀。乙醇消毒就是这个道理。 （三）重金属盐沉淀法（变性）
重金属离子如cu2+、hg2+、pb2+、ag+等可以与蛋白质结合形成不溶于水的蛋白质沉淀，
(五)热凝固沉淀
淀。
引起蛋白质变性。（在ph>pi时） （四）生物碱试剂沉淀法 生物碱可以蛋白质正离子结合，形成不溶性盐而沉淀。（ph<pi时） 蛋白质受热变形后，再加少量盐类或将ph值调至等电点，则很容易沉点入盐卤or石膏 豆腐工艺：豆浆煮沸 点入酸浆或葡萄糖酸内酯（调等电点）
五、蛋白质的呈色反应
蛋白质分子中，肽键及某些氨基酸残基的化学基团，可与某些化学试剂反应显色，称为蛋白质显色反应。
六、蛋白质的水解与分解
蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。
水解
单纯蛋白质 α—氨基酸
水解
结合蛋白质 α—氨基酸+非蛋白物质（糖、色素、脂肪）
①产生小分子肽、低肽 ②低肽增加风味
③过度加热产生有害物质
④在腐败菌作用下分解，产生有害物质。
第四节 蛋白质的功能性质和营养性质
1、蛋白质的水化性和持水性
蛋白质的许多功能性质，都取决于蛋白质和水的作用。 （1）蛋白质的水化
蛋白质在水中存在的方式直接影响着食物的质构和口感。干燥的蛋白质原料并不能直接加工，需先将其水化。蛋白质水化过程。
干蛋白质 水分子通过与极性部分结合而被吸附① 多层水吸附②液态水凝聚③ 溶胀 溶剂分散 溶液
溶胀的不溶性离子或块
影响蛋白质水化的因素首先是蛋白质自身的情况。蛋白质比表面积大，表面极性基团数
目多，多孔结构都有利于蛋白质的水化。
环境因素也会影响蛋白质的水化程度 ph值 温度 盐
（2）蛋白质的持水性
蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体牢固缚住水不丢失的能力。
肌肉蛋白质持水性越好，意味着肌肉中水的含量较高，制作出的食品口感鲜嫩。
ph（使肌肉远离等电点，经过排酸的肌肉 避免过度受热（肌肉表面）
2、蛋白质的膨润
蛋白质的膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品以强度和粘度的一种重要功能特性。