2010年9月理论考卷 一、判断题： 1．社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（× ） 2．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（ √ ）
3．对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（× ） 4．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（√ ） 5．氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（× ） 6．蛋黄含铁丰富且容易吸收（ × ）
7．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（× ） 8．乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒（× ）
9．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√ ）
10．食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率（√ ） 11．糖尿病人应尽量少吃粮食（× ）
12．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低（ √ ）
13．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上（× ） 14．乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收 15．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√ ）
16．高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重1.2克（× ） 17．胆汁中不含有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用（√ ） 18．骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素B（√ ） 19．痛风病人应禁喝牛奶（× ）
20．碳水化合物仅仅存在于植物性食品中（ × ） 二、单项选择题；
21．下列道德的说法中正确的是（A ）
A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范
22．中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C ） A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助 23．老年人由于机体老化，氮的负平衡（ D ）
A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免
24．牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（ A ）的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁
25．老年男人和女人高血压病发生率的规律是（ B ）
A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律
26．孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（ A ）
A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形 27．某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（ C ）
A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用 C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营
28．食物交换份法常将食物划分为（ D ）大类
A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 29．青少年每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）
A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 30．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 31．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染
A、细菌污染 B、食品添加剂污染 C、化学性污染 D、有毒重金属污染 32．几种对食品造成的主要有害金属是（ B ） A、Hg、Ge、Cu、Mo B、Hg、Gd、Pb、As C、Hg、Gd、Mn、Zn D、Hg、Pb、As、Cu 33．（ C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠
34．母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（ D ）等的含量 A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白 D、酪蛋白
35.植物油是（ B ）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50％
A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、长链脂肪酸 36．食品辐照主要用（ B ）作为辐照源 A、32P B、60Co C、35S D、15N 37．谷类蛋白质含量一般为（ B ）
A、<1% B、7％～12％ C、10％～20％ D、20％～36％ 38．谷类中的维生素主要以（B ）为主
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 39.临床上用（A ）辅助治疗早孕反应
A、维生素B6 B、维生素B1 C、维生素A D、维生素D 40孕期补充叶酸最有效的食物是（ A ）
A、绿色蔬菜 B、肉类 C、豆类 D、叶酸强化食物
41．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ A ）Kcal/日。 A、500 B、400 C、300 D、600
42．婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（ D ） A、二者一致 B、人乳喂养AI<牛乳喂养 C、人乳喂养AI>牛乳喂养 D、二者相近 43．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价很好的补充
A、蛋氨酸 B、精氨酸 C、赖氨酸 D、氨酸
44．营养补充剂可以提供能量为目的，故主要成分应当是（ A ） A、维生素矿物质 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖 45．含胆固醇量最高的动物组织是（ D ） A、肌肉 B、肥肉 C、肺 D、脑 46．消化吸收率最高的大豆食品是（A ） A、豆腐 B、炒豆 C、煮豆 D、豆芽 47．孕早期叶酸缺乏可引起（ B ）
A、胎儿先天性心脏病 B、胎儿神经管畸形 C、胎儿低体重 D、胎儿肢体异常 48．RNI可满足群体中（ B ）个体需要
A、50％ B、97％－98％ C、99％ D、100％
49.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约蛋氨酸的作用 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸 50．婴儿缺乏（ D ）会引起手足抽搐症
A、锌 B、维生素A C、维生素D D、钙 51.“脚气病”的病因（ C ）
A、霉菌感染足部皮肤 B、缺乏维生素B C、缺乏维生素B1 D、都不是 52．具有预防动脉硬化的脂肪酸是（ A ）
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、胆固醇 53．3－6岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）
A、1000－1400 B、1200－1800 C、1300－1700 D、1400－1800 54．10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ C ）
A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克 55．痛风病人需严格限制的食物是（ D ）
A、精白面、大米 B、西瓜、苹果 C、牛奶、鸡蛋 D、猪肝、浓肉汤 56．正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（ A ）
A、频繁的呕吐、腹泻 B、含钾的保健品吃的太少 C、不喜欢动物性食物 D、肾功能不全少尿期
57．肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（A ）
A、微生物污染 B、浓药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法不当 58．儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（ D ） A、排出氮≧摄入氮 B、排出氮>摄入氮 C、排出氮≦摄入氮 D、排出氮<摄入氮 59．自然界中的氨基酸常见分类原则是（ D ） A、按蛋白质来源分类 B、按营养价值分类
C、按化学结构分类 D、按营养价值和化学结构分类
60完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ） A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸
61大豆中含有（ A ）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高 A、抗胰蛋白酶 B、抗胰凝乳蛋白酶 C、抗羧肽酶 D、抗氨肽酶 62．乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（D ）而制成的粉末状产品。 A、冷冻干燥 B、普通干燥 C、微波干燥 D、喷雾干燥
63．水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（A ）左右，同时添加一定量的香精和糖制成。
A、20％ B、<30％ C、<40％ D、>50％ 64．砷的急性中毒多是由于（ B ）引起
A、污染 B、误食 C、食品添加剂 D、“三废”处理不当
65．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A ） A、亚硝胺 B、色胺 C、腐胺 D、组胺 66．以下（ B ）属于食物中毒
A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D、吃含镉食品引起的慢性肝癌
67．一些成年人体内（D ）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生
A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、糖苷酶 D、乳糖酶
68．复合鲜味调味品中的（ C ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完后再加入
A、糖 B、淀粉 C、香辛料 D、核苷酸
69．下列氨基酸中，属于必需氨基酸的选项是（ A ） A、苯氨酸 B、精氨酸 C、甘氨酸 D、谷氨酸
70．孕中期蛋白质RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（ C ）克 A、5 B、10 C、15 D、20 71．孕妇碘缺乏可致胎儿（ B ）
A、佝偻病 B、克汀病 C、贫血 D、癞皮病 72．水溶性维生素摄入过多时（B ）
A、可在体内大量贮存 B、可经尿液排出体外 C、极易引起中毒 D、通过胆汁缓慢排出体外 73．下列哪项不是矿物质的生理功能（D ）
A、调节细胞膜的通透性 B、维持酸碱平衡 C、构成酶的辅基 D、提供能量 74．下列蔬菜中，胡萝卜素含量尤其丰富的是（A ）
A、深色的叶类蔬菜 B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜 D、浅色的叶类蔬菜
75．一位60岁的老人喜吃牛奶、鸡蛋和瘦肉，认为这些食物有利于健康，可是遭受便秘之苦，从饮食角度，你认为产生便秘的原因是（ A ）
A、蔬菜水果吃的少 B、牛奶喝的多 C、鸡蛋吃的多 D、谷类吃的少 76．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ） A、生物性污染、化学性污染、物理性污染 B、有机物污染、化学性污染、物理性污染 C、无机物污染、化学性污染、物理性污染 D、放射性污染、生物性污染、环境污染 77．为充份发挥食物蛋白质的互补作用，在配膳中应遵守3个原则，下列错误的选项是（C ） A、搭配的种类越多越好 B、食物的生物学种属越远越好 C、搭配的种类越少越好 D、食用时间越近越好
78．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是（ D ） A、洗胃、导泻和注射维生素C B、洗胃、灌肠和注射美蓝
C、搭静脉注射美蓝和维生素C D、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 79．保健食品保健功能不包括下列哪一选项（ D ） A、减肥 B、美容 C、改善胃肠功能 D、抗癌
80．某女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦1年，查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是（B ） A、肿瘤 B、甲亢 C、甲低 D、肺结核 三、多项选择题
81．婴儿添加辅食的原则是（ABC ）
A、逐步适应 B、由稀到稠 C、量由少到多 D、因人而异 82．造成老年妇女骨质疏松的营养因素有（ABC ） A、高磷及高钠饮食 B、低钙摄入
C、维生素D摄入不足，日晒时间少 D、营养不足或蛋白质摄入过多 83．肥胖症饮食治疗的原则是（ABD ）
A、合理控制能量 B、保证微量营养素和膳食纤维的供给 C、禁食脂肪 D、纠正不良的饮食习惯 84．促进钙吸收的因素有（AB ）
A、维生素D B、乳糖 C、膳食纤维 D、色氨酸 85．维生素A 缺乏引起（AC ）
A、干眼病 B、脚气病 C、夜盲症 D、坏血病 86．N－亚硝基化合物的前体物包括（AB ）
A、硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、胺类物质 D、铵盐 87．属于人畜共患传染病的是（ABC ）
A、炭疽 B、口蹄疫 C、布氏杆菌病 D、蛔虫 88．油脂酸败常用的卫生学指标有（AB ）
A、酸价 B、过氧化值 C、羰基价 D、有毒金属含量 89．鱼油和鱼肝是（ABC ）的重要来源
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 90.影响人体基础代谢的因素有（ABC ）
A、体型 B、年龄 C、甲状腺激素 D、进食 91．人体必需脂肪酸为（BC ）
A、花生四稀酸 B、a－亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA 92.含碘量丰富的食品有（AD ）
A、海带 B、深绿色蔬菜 C、干贝 D、紫菜
93．研究证实低出生体重新生儿与成年后的（ACD ）发生率有关 A、骨质疏松证 B、肾病 C、高血压 D、糖耐量异常 94．膨化食品具有以下特点（ACD ）
A、营养成分损失多B、不利于消化吸收 C、食品品质改善易于储D、工艺简单 95．地中海膳食结构的主要特点是（ACD ）
A、富含植物性食物 B、食物加工程度低，新鲜度高
C、每天食用少量、适量奶酪和酸奶 D、每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 96．为了尽量减少米中营养素的丢失应做到（AC ）
A、减少淘洗次数 B、长时间浸泡 C、用凉水淘洗 D、煮时加碱
97、老年人易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降外，还可能与（ ABCD ）有关
A、蛋白质合成减少 B、缺乏维生素B12、B6 C、缺乏叶酸 D、缺钙 98．膳食营养指导和管理的作用主要包括（ABC ）
A、传递“平衡“膳食的理念 B、帮助养成良好的饮食习惯 C、降低患相关疾病的风险 D、帮助治疗疾病 99.食物中毒的发病特点是（ ABC ）
A、发病潜伏期短B发病与食物有关 C中毒患者临床表现相似 D人与人之间传染 100．钙在人体内的生理功能有（ BCD ）
A、抗氧化作用 B、构成骨骼和牙齿C、参与甲状腺素合成 D、促进某些酶活性 2010年7月
一、血糖指数的含义是什么？
答：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）而量面积之比，以百分比表示。 二、食品腐败变质的概念及对人体的危害？