食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化，如鱼、肉、禽、蛋发生腐臭；粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。 危害：
⑴使食品的营养成份破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费。 ⑵使食物固有的色香味形等感官性状发生改变，使其食用价值降低甚至完全丧失。⑶微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。 ⑷变质过程中产生许多分解产物对人体有不同程度的毒性作用。 三、社区营养工作的主要内容包括哪些？（10分）
答：社区人群膳食营养状况监测和指导；营养与疾病调查和信息收集；保健和营养干预；营养教育和资询服务。
四、预防高血压的膳食原则？（10分）
低钠、高钾、高钙、低镁饮食；控制体重；纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食；减少食盐摄入量；多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。
五、以学龄前儿童锌缺乏营养干预为例，简述营养干预方案设计主要包括哪些内容？（10分）
答：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏、贝类食物摄入等。如条件有限，则需要对高危人群采取干预措施，如补充锌制剂或锌强化食品。 六、蛋白质—能量营养不良分为哪三个类型，主要症状有哪些？
答：⒈水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不佳。
2．消瘦型营养不良：主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著和内在器官萎缩。
3．混合型营养不良：即蛋质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。
七、 请为一个10岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为2100千卡/日。（20分）
简易食物成分表 食物名称 食物重量(g) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 大米 100 343 7.7 0.6 77.4 小米 100 358 9.0 3.1 75.1 面粉 100 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 100 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3
牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0 花生油 100 899 0.0 99.9 0.1
2009年11月 河北省公共营养师三极技能 一、人际传播是营养健康教育最基本和最重要的途径之一，请问营养教育中常用的人际传播形式包括哪些？（15分）
答：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询
二、蛋白质—能量营养不良分为哪些类型，主要症状表现是什么？（15）
答：⒈水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落，表情冷淡或情绪不佳。
2．消瘦型营养不良：主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
3．混合型营养不良：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常时同伴有维生素和其他营养素缺乏。
三、社区营养工作的主要内容包括哪些？（10分）
答：社区人群膳食营养状况监测和指导，营养与疾病高调查和收集。保健和营养干预，营养教育和咨询服务。
四、论述缺铁性贫血判断的工作准备、工作程序和注意事项。（10分）
工作准备：⒈在进行判断前，需要掌握缺铁性贫血的主要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的诊断标准。⒉准备相关表格等。
工作程序：⒈获得相关信息⒉进行相关体格检查3．建议患者进行必要的实验室检查。⒋询问病史获得相关信息⒌考虑分析要点⒍膳食调整建议
注意事项：⒈询问病史时应注意获取导致缺铁性贫血原因的信息。⒉进行体格测量时，要严格按照相关测量要求，避免人为因素造成的误差 五、从哪些方面评价营养调查结果？（10分）
答：与DRIs比较能量和蛋白质能否满足需求；三大营养素功能比是否适宜；蛋白质来源是否适宜；脂肪的食物来源；与宝塔比较膳食结构是否合理；三餐供能比是否合理。
六、 请根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。（20分） 简易食物成分表 食物名称 食物重量(g) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 大米 100 343 7.7 0.6 77.4 小米 100 358 9.0 3.1 75.1 面粉 100 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 100 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0 花生油 100 899 0.0 99.9 0.1
七、.张先生，29岁，大学教师，身高175厘米，体重72公斤，下面是其一日食谱，请根据中国居民平衡膳食宝塔，评价其膳食结构是否合理？并给出建议。（20分） 食物名称 原料名称 食物重量(g) 早餐 牛奶 牛奶 250 煮鸡蛋 鸡蛋 60 面包 面粉 100 炝豆芽 绿豆芽 100 香油 5 中餐 蒸大米饭 大米 150 青椒炒肉 青椒 100 瘦猪肉 100 香菇油菜 油菜 200 香菇 10 花生油 15 晚餐 馒头 面粉 100 小米粥 小米 25 西芹炒肉 西芹 150 鸡胸脯肉 100 花生油
2008年1月技能试卷 一． 简答题（本题共15分）
1． 简述社区基本资料收集的工作程序及注意事项。
答：工作程序：登门拜访，说明目的，整体资料，个体资料，核查数据，资料的整理、分析和报告。
注意事项：应以有好的问候开始访谈，关健词语或术语应进一步解释看法，注意知情者回避的问题，留心误会，引导知情者自然的过渡话题，从己有的资料上抄写数据，要准确。 二． 论述题（第2题20分，第3题25分，第4题15分，共60分） 2． 个体营养膳食的评价方法中，上臂围测是常用方法之一，请描述儿童上臂围测定的正确方法。（包括测定意义、测定方法、次数读取有效数字）。
答：意义：上臂围反映营养状况，与体重密切相关，一般量取上自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。我国1—5岁，13.5cm以上，营养良好，12.5-13.5中等，小于 12.5cm营养不良。
方法：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两腿平视前方，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面。 3． 采用回顾法、记帐法、称重法进行膳食调查，问 ①三种方法各自的优点和缺点是什么？ ②三种方法各自的应用范围是什么？ 答：回顾法：
优点：时间短、费用低、人力少，可自检测，结果准确
4． 以饼干为例，请根据其营养特点说明如何制订该产品的分析计划。
三． 案例分析（本题25分）
5． 请为一个4岁女孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。 食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 大米 343 7.7 0.6 77.4 小米 358 9.0 3.1 75.1 面粉 349 10.4 1.1 75.9 猪肉里脊 155 20.2 7.9 0.7 鸡胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5 鸡蛋 156 12.8 11.1 1.3 牛奶 54 3.0 3.2 3.4 北豆腐 98 12.2 4.8 2.0 花生油 899 0.0 99.9 0.1
2008年5月专业技能试卷 一．（20分）普通成人的运动指南是什么？
答：有氧运动和耐力运动为主，中等强度，自觉疲劳程度，每天30—60分钟，每周150分钟以上，每周到5—7天。 二．（20分）个体营养状况的评价方法中，肩胛下角皮褶厚度测定是常用方法之请描述肩胛下皮褶厚度正确的测定方法（包括测定意义、测定方法、注意事项）。 三．（20分）以下是一10岁男生一日食谱，请对该食谱进行营养评价。 餐次 食物名称 原料名称 重量（g） 早餐 面包 面粉 150 火腿 火腿 25 牛奶 牛奶 250 水果 苹果 100 午餐 青椒肉片 青椒 100 瘦猪肉 45 花生油 6 熏干芹菜 熏干 30 芹菜 100 花生油 5 馒头 面粉 150 晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿 125 鸡蛋 60 花生油 5 韭菜豆腐汤 韭菜 25 南豆腐 30 花生油 3 米饭 大米 125 简易食物成分表 食物 名称 食部（％） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 维生素（ugRE） 硫胺素（mg） 维生素C（mg） 钙（mg） 铁（mg ）
稻米 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3 熏干 100 153 15.8 6.2 8.8 2 0.03 0 173 3.9 豆腐 100 57 6.2 2.5 2.6 0 0.02 0 116 1.5 猪肉 100 143 20.3 6.2 1.5 3 0.53 0 6 3.0 火腿 100 330 16 27.4 4.9 46 0.28 0 3 2.2 鸡蛋 88 127 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 芹菜 66 9 0.5 0.1 2.6 7 0.01 7.9 32 0.5 青椒 82 22 1 0.2 5.4 57 0.03 72 14 0.8 西红柿 97 19 0.9 0.2 4 92 0.03 19 10 0.4 韭菜 90 26 2.4 0.4 4.6 235 0.02 24 42 1.6 苹果 76 40 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5 花生油 100 899 0 99.9 0 0 0 0 12 2.9 四．（20分）膳食调查结果的评价包括哪些方面内容？
答：膳食调查结果的评价包括：与DRIs比较能量和蛋白质能否满足需求，三大营养素功能比是否适宜，蛋白质来源是否适宜，脂肪的食物来源，与宝塔比较膳食结构是否合理，三餐供能比是否合理。 五．（20分）以方便面为例，说明进行市场调查的基本内容。
答：①分析方便面产品的特点②根据相关标准确定需要的检验项目 ③确定营养成分检验项目 ④确定送检样品和数量 ⑤落实实验室 ⑥撰写分析计划和实施方案 2008年9月专业技能试卷 一． 成年人和儿童常用的体格测量指标分别是什么？（15分）
答：成年人常用的体格测量：身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度。 儿童常用的体格测量：身高、体重、坐高、头围、胸围、上臂围等 二． 在预包装食品通则（GB7718—2004）中，强制标示的内容包括有哪些？15分） 答：强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内安全保密容。 三． 在膳食调查中，调查表的设计很重要，请写出24h膳食回顾调查表中包括的六个方面的主要内容。（20分）
答：食物名称、原料名称、原料编号、原料质量、进餐时间、进餐地点 四． 1996年世界卫生组织宣布的健康的生活方式包括哪些内容，并加以简述（15分）。 答：1996年世界卫生组织宣布，健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食、适量运动，心理平衡、戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理的营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的。动态的生活方式和有规律的，持之以恒的适合自己的适量体育活动；心理平衡指在与他人与社会的关系上要能够正确看待自己、他人、社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生，戒烟限酒包括拒绝烟草，饮酒应严格适量等。 五． 发病率和患病率的概念是什么？简要说明二者的主要区别。（15分） 答：发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病出现的频率。 患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例所占的比例。 区别：患病率为某病新旧病例子，发病率为某病的新病例数。 患病率为静态指标， 发病率为动态指标