食品卫生学习题集
食品卫生学——第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染
一、填空题 1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。 2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。
3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。
6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。 7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。
9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。 13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。
15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和 （非致病性细菌）。
17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯 并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。
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18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。
19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷 的毒性（大于）五价砷。
20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。 21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食
品更易产生。
22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。 二、单选题
1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A．抑制胆碱脂酶活性 B．致癌性 C．血液系统障碍 D．肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 A．金属汞 B．砷 C．铅 D．甲基汞
3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A．Hg B．Cd C．Pb D．As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。 A．老人 B．儿童 C．男性 D．女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。 A．生物性污染、化学性污染、物理性污染 B．有机物污染、化学性污染、物理性污染 C．无机物污染、化学性污染、物理性污染 D．放射性污染、生物性污染、环境污染
6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ）
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A．G1 B．G2 C．B1 D．B2 E．M1 7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ）
A．肾脏 D．骨骼 C．卵巢 D．肝脏 E．神经系统 8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ A ）
A．玉米 B．大米 C．花生 D．婴儿代乳食品 E．豆类 9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ）
A．基本无毒 B．低毒 C．中等毒 D．条件有毒 E．剧毒 10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ） A．豚鼠 B．大白鼠 C．鸭雏 D．猫 E．猪 11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ）
A．乳腺癌高发 B．食管癌高发 C．肝癌高发 D．结肠癌高发 E．肺癌高发12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）
A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D. 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 E. 以上都是
13.我国已禁止使用的农药是（ B ）
A．内吸磷 B．敌百虫 C．有机氯农药 D．乐果 E．马拉硫磷 14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ）
A．褚曲霉 B．烟曲霉 C．寄生曲霉 D．青霉 E．杂色曲霉 15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ）
A．大米和麦子 B．玉米和花生 C．动物食品 D．果蔬类 E. 调味品
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16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D ） A．通风 B．低温 C．干燥 D．防霉 E．γ射线照射
17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ） A．兑入其他油 B．白陶土吸咐 C．加碱去毒 D．紫外线照射 E．加酸 18.黄曲霉毒素的特点是（ E ）
A．在强碱中分解 B．在中性溶液中稳定 C．易溶于油中 D．耐高热 E．以上都是 19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ） A．肝脏 B．胃 C．肾脏 D．唾液腺 E．小肠 20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）
A．维生素B1 B．维生素C C．维生素D D．维生素A E．维生素B2 21.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ B ）
A．维生素B B．维生素C C．维生素B12 D．叶酸 E．维生素B2 22. N-亚硝基化合物特性（ A ）
A. 可在人体内合成 B. 是强致癌物 C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 D. 加热煮沸时可促进其分解 E. 以上都是
23.农药污染食品的主要途径有（ E ）
A. 农药喷洒对农作物的直接污染 B. 农作物从污染的环境中吸收农药 C. 生物富集作用 D. 运输和贮存中混放 E. 以上都是
24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）
A. 有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯类 D. 有机砷 E. 有机汞 三、多选题 1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A．蛋白质 B．碳水化物 C．维生素C D．维生素B E．水 2．食品腐败变质的鉴定指标有（ A、B、C、D ）。
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A．感官指标 B．物理指标 C．化学指标 D．微生物指标 E．放射性指标 3．菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。
A．食品清洁状态标志 B．食品曾受温血动物粪便污染 C．预测致病菌污染可能性 D．预测食品耐保藏性 E．食品对人体健康的危害程度 四、名词解释
1．食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。 2．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3．菌落总数：：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5．水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。 6．食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
7．T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受量 （tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8．巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9．高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。 10．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11．D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。 12．F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
13．Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
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