食品卫生学——第4章 食品添加剂卫生 一、单选题
1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E ）
A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量 D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 以上都是 2. 食品添加剂的作用是（ E ）
A．防止食品腐败变质 B．改善食品感官性状及物理状态 C．提高食品质量及花色品种D．提高食品营养价值 E. 以上都是
3.下列哪种化学物质不是防腐（ A）（是漂白剂） ．．
A．丙酸钠 B．焦亚硫酸钠 C．苯甲酸 D．柠檬酸 E．山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入（ E ）(防霉剂) ．．
A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙 D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入（ C ） ．．
A．BHA B．BHT C．焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯 E．异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是（ D ）
A．蔗糖 B．果糖 C．葡萄糖 D．糖精 E．麦芽糖 7.下列属于天然着色剂的是（ E ）
A．苋菜红 B．胭脂红 C．柠檬黄 D．新红 E．高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是（ C ）
A．高粱红 B．姜黄 C．苋菜红 D．红曲色素 E．胡萝卜素 二、多选题
1．使用食品添加剂的目的有（ A、B、C ）
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A. 改善食品品质 B. 防止腐败变质 C. 改善食品色、香、味 D. 掩盖食品的缺陷 E. 增加食品的重量
2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（ B、C ）
A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量 D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括（ C、E ）
A．丙酸钠 B．焦亚硫酸钠 C．苯甲酸钠 D．柠檬酸 E．山梨酸钾 4．食物抗氧化剂包括（ A、B、D、E ）
A．BHA B．BHT C．焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯 E．异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（ B、C、D、E ） A. 高粱红 B. 硝酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 亚硝酸钾 E. 硝酸钠 6．天然甜味剂包括（ A、B、E ）
A．木糖醇 B．甘草 C．麦芽 D．糖精钠 E．山梨糖醇 7.人工合成甜味剂（ A、C、E ）
A. 糖精钠 B. 麦芽糖醇 C. 甜菊糖甙 D. 甘草 E. 甜蜜素 8. 常用的鲜味剂有（ A、E ）
A. L-谷氨酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 胡萝卜素 D. 甜菊糖甙 E. 5’-肌苷酸钠 9．食品添加剂的作用是（ A、B、C、D ）
A．防止食品腐败 B．改善食品色、香、味 C．提高食品质量 D．食品加工工艺需要 E．掩盖食品的腐败变质
10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（ A、B、C、D、E ） A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 赤鲜红 D. 柠檬黄 E. 日落黄 11．人工合成着色剂有（ A、B、D、E ）
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A．柠檬黄 B．日落黄 C．姜黄 D．靛蓝 E．亮蓝 三、简答题 1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准 答：法律：
1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号) 2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告) 3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)
4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督发[2009]21号） 5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（2011年 第4号） 6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办函〔2011〕1号） 7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)
8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函〔2010〕981号）
9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号)
10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号) 标准：
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准 GB12493-90食品添加剂分类和代码 GB/T14156-93食品用香料分类与编码。 2.请例举10种以上的天然色素和人工色素
答：在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜
黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
3.试比较天然色素和人工色素的区别
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答：①来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。天然色素是由天然资源获得的食用色素。
②对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。某些合成色素会危害人体健康。 ③大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。
④稳定性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性低。合成色素稳定性强。
⑤局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。而人工合成色素应用范围广。
⑥生产成本：天然色素生产成本较高。合成色素生产低廉。 食品卫生学——第5章 食物中毒及其预防 一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫 及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。
3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。
4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主 要环节。
5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。
6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。 7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。
8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。
10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系 统。
11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。 12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
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13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。 14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。 15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。 17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。 18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。
19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、 医疗机构三方面职责。
20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行 政部门。 二、单选题
1. 下列属于食物中毒的疾病是（ D ）
A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒
2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（ D ）
A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同 3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ A ）
A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现 E．有无体温升高
4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ D ）
A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多 C．人口流动性大 D．气温较高，微生物易于生长繁殖 E．生熟交叉污染
5. 由食品污染引起的食物中毒是（ D ）
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