14．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 五、简答题
1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
答：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:（1）霉菌污染 可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。
3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。 答：辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。（2）减少食品添加剂和农药使用量。（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。（4）适于工业化生产，工作效率高。（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。
辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响； （3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。
4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。
答：食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
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食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 5.控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 答：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。 六、论述题
1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
答：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。
预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。
2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
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处理原则：确保人体健康。
3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。 食品卫生学——第3章 各类食品的卫生 一、填空题 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。
8．植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12％- 14％）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。
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13．刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。 二、单选题
1．棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。 A．黄曲霉毒素 B．游离棉酚 C．铅 D．芥酸 2．酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。 A．肝脏毒 B．肾脏毒 C．神经毒 D．致癌物 3．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）
A．135摄氏度，保持60分钟 B．85摄氏度，保持30分钟 C．62摄氏度，保持30分钟 D．煮沸，15分钟
4．丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A．花生油 B．猪油油脂 C．大豆油 D．棉子油 三、多选题
1．食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）
A．精制盐 B．粉碎洗涤盐 C．日晒盐 D．加碘盐 E．加硒盐 2．油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）
A．棉酚 B．芥子甙 C．芥酸 D．大豆皂甙 E．大豆异黄酮 3．下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）
A．敌敌畏 B．乐果 C．马拉硫磷 D．西维因 E．溴氰菊酯 4．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ） A．麦角、毒麦 B．槐籽 C．麦仙翁籽 D．芥菜籽 E．苍耳子 5．鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。
A．1～5℃ B．4～10℃ C．相对湿度87%～97% D．相对湿度80%～90% E．10～15℃6．油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。
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A．酸价 B．农药 C．过氧化值 D．羰基价 E．有害金属 7．属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。
A．囊虫病 B．炭疽 C．鼻疽 D．旋毛虫病 E．口蹄疫 四、名词解释
1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。
2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。 3．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 五、简答题
1．粮豆的主要卫生问题是什么？
答：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。
2．如何防止有毒种籽对粮豆的污染？
答： 为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。 3．挤出的奶为什么要及时冷却？
答： 刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。 4．何谓胖听，包括哪几种？
答：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。 5．简述炭疽病畜的处理措施。
答：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。
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