筛布是磨制物分类和筛理面粉的主要部件。一般可分为金属丝布和丝质筛绢两类。 刷麸机
刷麸机是一个立式的圆筒里装着快速旋转的刷帚，物料进入圆筒里面后，就受到离心力的作用，使物料甩向筛面，受到刷帚多次刷理，使粘附在麸皮上的胚乳得以刷下，连同细刷屑一起穿过筛孔，成为刷出物，粗麸片则从筒底部送出。刷麸机可以把麸皮上粘附的粉粒分离下来，起着磨粉机和平筛不能完成的独特作用，因此往往把刷麸机用在处理末道皮磨及尾磨平筛筛出的麸皮，以进一步降低麸皮含粉。
辅助设备
辅助设备分为两类，一类是在工艺流程中与其它设备同时使用的，一类是不与工艺流程同时工作的设备。编入工艺流程之中并与制粉流程同时工作的辅助设备，有称重机械、打包机、缝口机；不编入流程的有磨辊拉丝机。
制粉的研磨效果评定
研磨效果是指各道磨粉的工作效率。
一般表现为剥刮率和取粉率的高低。如果各道负荷不均，流量比例失调，将影响剥刮率和取粉率。
剥刮率
各道皮磨系统研磨后的物料穿过粗筛的数量占本道入磨物的百分比称为剥刮率。 取粉率的计算： 各道研磨系统后的粉料中，穿过粉筛的数量占本道流量的百分比。 平筛筛理效率 筛理效率的高低是通过筛净率或未筛净率来鉴定的。 筛净率：实际筛出物数量占应筛出物数量的百分比。
未筛净率：应筛出没有筛出的物料数量与筛出的物料数量之比。
Chapter3 面制食品
Section1 原辅材料Section2 面包生产Section3 饼干生产Section4 糕点生产Section5 挂面生产Section6 方便面生产
Section1 原辅材料 粮油食品生产所需的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大类。基础材料是生产粮油食品的要素原料，只要具备这些原料就可以生产出粮油食品，包括小麦面粉、水、食盐、酵母等。辅助材料是为增加食品的营养价值，改善食品的风味，提高食品的品质而另外添加的材料，包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、馅料、装饰料、营养强化剂等。
1. 小麦粉 专用粉是粮油食品生产的重要物质基础。它是使用专用小麦原粮生产,根据某种专门的食品制定其理化指标,并采用特殊的制粉工艺生产而成的,适合某种专门食品加工的面粉。 小麦粉的工艺后熟 面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善,这种现象就称为小麦粉的工艺后熟,也称面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”。面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,破坏面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳, 正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周,面粉厂一般将面粉伏仓两周后开始出售。
配粉：两种或两种以上质量不同,理化指标不同的面粉按一定比例混合后,得到一种混合的面粉,这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标,常采用配粉的方式进行。 混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉,其理化性质和工艺性能都发生了变化,这种变化统
称为混粉效应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的,则将其指标转化为可以线性表示的指标,然后计算配粉比例。应当指出的是,配粉以后,面粉的工艺性能也发生了变化,这种变化在大多数情况下是倾向于劣质一方的,即混粉效应为负,也有个别情况,发生正的混粉效应。
面粉的储存变化 面粉性能变化----面粉后熟 其它变化：粉色变白；淀粉部分分解成糊精和麦芽糖，有利于酵母发酵；酸度增大；面筋性质改变。
面粉处理： 正常粉，调节粉温，适应要求；过筛除杂，混入空气，有利于酵母生长繁殖，促进面团发酵成熟。
不正常粉，视情况处理。 发芽粉－－提高面团酸度和发酵温度 虫害粉－－磨粉前热水洗麦；提高面团有效酸度 冻害粉－－同发芽粉
2. 辅料
粮油食品的辅料是在粮油食品生产中为提高产品的工艺性能,使制品有良好色泽、香气和口味,或提高其营养价值,增加商品价值而使用的物料。
常用的辅料有各种油脂、食盐、甜味剂、蛋品、乳品、果料等。水常被看做原料之一,但从水的用量和水的作用看,也可以把水列为用量较大的辅料之一。 水 水在粮油食品生产中, 有着重要的作用。
溶解一些配料，如糖、盐等，使面团调和均匀；调节面团的温度，以利于酵母的生长和繁殖； 促进酶对蛋白质、淀粉的溶解，参与面筋形成和淀粉糊化；发酵食品中，水可以使酵母活化，缩短发酵时间；在烘烤中，水是传热的介质。
水质要求：达到饮用水标准。发酵面团用中等硬度的水最合适，中硬水中含有一定数量的磷、钙、镁、钾、硫、氯等矿物质，可被酵母吸收利用。一定浓度的矿物质离子也能增强面筋的筋力。调制发酵面团使用微酸性水较好。碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。
油脂 油脂在粮油食品中的作用：提供营养，改进食品风味和色泽。调节面团的胀润程度。 有起酥性能。油脂可使面包组织柔软，表面光亮，便于操作。在油炸制品中，油脂是加热的载体。
食盐 食盐的主要成分是氯化钠，能促进胃消化液的分泌和增进食欲。有维持人体正常生理机能的功能。食盐用量： 一般为1%-2%，咸面包加盐≦3%，甜面包≦2%。食盐处理：用水溶化过滤后使用。
食盐的作用 起调味作用。改善面筋物理性质。食盐可以使面团中面筋质地紧密，增强其弹性和强度，提高面团保持气体的能力。调节面团发酵速度。低盐环境下，酵母吸收食盐的氯离子和钠离子、维持其渗透压。高盐环境下，酵母发酵受到抑制，降低发酵速度。在发酵制品中，一般要添加食盐来调节面团发酵速度，但食盐用量不能过高，一般应在面粉用量的3%以下。改进面粉色泽,增加白度。
糖和糖浆 糖和糖浆的作用：使制品具有甜味并提高营养价值。为酵母提供营养物质。改善食品的色、香、味.形。调节面团中面筋的胀润度。延长贮存寿命。
常用糖类有蔗糖和糖浆。蔗糖分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖等，糖浆分为饴糖和葡萄糖浆等。 乳与乳制品 乳品是鲜牛乳及其制品,是常用于面包、糕点中的辅料。
乳品作用：增加食品营养,改进风味。改善面团性能。改善色香味形。提高面团吸水度。 常用的乳制品有鲜乳、甜炼乳、乳粉及鲜奶油等。 蛋品 蛋品常用于蛋糕、面包等焙烤制品。
蛋的作用：鸡蛋蛋白质营养丰富,含有人体需要的各种必需氨基酸。在粮油食品中添加蛋品,可增加香味,并在烘烤时易于上色。蛋黄液能促进乳化作用,蛋白有发泡性能,可增大制品的体积,有利于糕点形成蜂窝结构,提高制品的疏松度与柔软性,这些作用都改善成品组织状态。
常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种。
常用食品添加剂 根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然的或人工合成的物质。 食品添加剂的种类很多，根据用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增绸剂、乳化剂、膨松剂、凝固剂、酶制剂、强化剂等。
Section2 面包生产工艺
面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。 面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。
面包种类 面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。 1. 面包生产的原辅材料及工艺流程
1.1 原辅料
小麦粉 选择面包面粉时要注意以下几点：
面粉筋力 面粉中的面筋形成网络结构，构成面包的“骨架”。
面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色。越靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白、品质越好。 发酵耐力 面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。
吸水率 面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益。
面粉的工艺性能；面筋筋力与面筋工艺性能：延伸性、弹性、韧性等。蛋白质数量与质量 面粉吸水率 ；面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力，二者的比例关系影响面包的色、香、味、形。面团中剩余糖在1%以下，面包皮白，一般应不低于2%。
面粉预处理 根据季节适当调温 温度对面筋蛋白吸水形成面筋有很大影响，面筋吸水胀润的最适温度是30℃。在低温条件下，面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。
过筛 过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。过筛时安装磁铁可除去磁性金属物。
水 生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。对硬度过大的水可采用煮沸或加入碳酸钠来降低其硬度，工艺上可增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。对过软的水可加入适量磷酸钙或硫酸钙处理。水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。
酵母 在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松
而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。
鲜酵母 又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，一般650ml左右，且活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化用30-35℃的温水活化10-15min，如使用高速搅拌机可不用水活化。价格便宜。
活性干酵母 是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，而且活性稳定，发酵力很高，高达1300ml，使用前需用温水活化等特点。缺点是成本较高。我国目前已能生产高活性干酵母，但使用不普遍。
即发活性干酵母 主要生产国是法国、荷兰等国。发酵力高，高达1300-1400ml，耐存，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。 影响酵母活性的因素
温度 生长适宜温度在27-32℃，最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。面团前发酵时应控制发酵温度在30℃以下。面团温度达到38℃时，产气量最大，醒发时控制在38-40℃。温度太高，酵母衰老快，易产生杂菌，10℃以下，酵母活性几乎完全停止。pH值 酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。一般面团的pH值控制在5-6之间。低于pH4或高于pH8，酵母活性都将受到抑制。渗透压 渗透压过高会造成质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。糖超过6%对酵母活性具有抑制作用，低于6%有促进发酵的作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。水 水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。因此，搅拌时加水量较多。 营养物质 影响酵母活性的最重要营养源是氮源。目前国内外研制的面包添加剂中都含有硫酸铵和氯化铵等铵盐。
酵母的使用量： 发酵方法 发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。配方 辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力 面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。季节变化 夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。不同酵母之间的用量关系 由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，它们在用量上也明显不同。鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。 1.2 面包的发酵方法
一次发酵法 二次发酵法 三次发酵法 快速发酵法 液体发酵法 冷冻面团法等。
一次发酵法 又称为直接发酵法，就是采用一次性搅拌、一次性发酵。工艺流程：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液） →烘烤→冷却→包装→成品
特点：生产时间短，劳动效率较高，生产周期为5～6h；发酵损失小；需要的机械设备、劳动力和车间面积少；面团具有良好的搅拌耐力，但发酵耐力差，醒发和烘烤时后劲小；制品具有极好的发酵风味，无异味和酸味；面包体积比二次发酵法小，并且瓤膜厚易老化。一旦搅拌或发酵出现失误，无纠正机会。
二次发酵法 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。
工艺流程：部分配料→一次和面→一次发酵→二次和面（全部余料） →二次发酵→切块→搓圆→成形→醒发→饰面（蛋液） →烘烤→冷却→包装→成品
特点：面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长；面包发酵风味浓，香味足；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。发酵损失大。
三次发酵法 在欧洲国家较为盛行。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风
味就相对越好，但周期较长，易发酸。
工艺流程 部分配料→一次和面→一次发酵→二次和面（全部余料） →二次发酵→三次和面→三次发酵→切块→搓圆→成形→醒发→饰面（蛋液） →烘烤→冷却→成品
快速发酵法 发酵时间很短（20－30 min）或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加工方法。特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包装需3－3.5h；节省设备投资、劳力和车间面积，降低了能耗和维修成本；面包发酵风味差，香气不足，但发酵损失少，出品率高；面包老化较快，贮存期短；酵母、面团改良剂和保鲜剂使用量大，成本较高。 液体发酵法 借助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。
特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。 冷冻面团法 从20世纪50年代发展起来的面包新工艺，就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。
1.3 面包配方设计
配方是面包生产所用各种原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。
主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多样、是群众喜爱的一种高档食品。
营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。分主食营养面包和点心营养面包。
在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。一般以面粉为100，其余各种原材料的用量都表示成面粉的百分比。当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。加糖量不超过25%，加盐量不超过0.6%
2. 面团调制 面团调制又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有一定特性的面团。
面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。
面团搅拌调制的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。 面团的形成过程 主要是面筋蛋白的水化过程。面筋蛋白表面有许多亲水基团，对水有很强的吸引力。面粉加水后，面粉颗粒表面迅速水合，在机械搅拌力的作用下，水合颗粒相互摩擦而失去水合表面，将新的颗粒层暴露与水接触，如此反复，面粉颗粒慢慢消失。这个过程中，很多水分子被吸附到面筋蛋白表面，使其形成水化物。在机械搅拌力的作用下，水化作用不断进行，面筋蛋白不断水化膨胀，彼此连接，形成面筋网络。同时，夹在网络中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，最终形成面团。
面团调制的阶段变化：
原料混合阶段 水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段 水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段 面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段 面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡和破坏阶段。
面团调制工艺