3 我国饼干的分类
按照《中华人民共和国轻工行业标准－饼干通用技术条件》（QB1253-91)，饼干按其加工工艺的不同，可分为12类
（1）酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤而制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而不脆。）如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 （2）韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、冲印、烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的烘焙食品。（断面有层次，口感松脆。）如牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛利饼干、波士顿饼干等。
（3）发酵饼干（苏打饼干）以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的的烘焙食品。（断面层次清晰，有针孔，口感疏松，有发酵香味。）如甜苏打饼干、芝麻苏打饼干、手指形饼干、蛋黄苏打饼干等。按配方也可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。
（4）薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。如芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、蛋奶特脆饼等。按配方也可分为咸薄脆饼干和甜薄脆饼干。
（5）曲奇饼干 以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割等方法中一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。如雷司饼干、福来饼干、拉化饼干、爱司酥饼干等。
按配方可分为曲奇饼干和花色曲奇饼干。在曲奇饼干面团中加入椰丝、果仁、巧克力或糖渍果脯等构成花色曲奇饼干
(6）夹心饼干 在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。
因夹心馅料不同和香味、口味不同，可分为奶油夹心饼干、可可夹心饼干、花生夹心饼干、海鲜夹心饼干、水果味夹心饼干等系列品种。 7）华夫饼干（威化饼干） 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成的松脆焙烤食品。
如奶油威化饼、可可威化饼、柠檬威化饼、香草威化饼
（8）蛋元饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。如杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、椰蓉泡克饼干等
（9）粘花饼干 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆焙烤食品。 （10）蛋卷 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
（11）水泡饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。 （12）其它 除上述十一类之外的饼干。
此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。 二 饼干生产的原辅料要求
制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。 （一） 粉料
制作饼干的粉料有面粉与淀粉。面团原料中占的比例最大，它们构成了饼干的基本结构。 1. 面粉 适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性。韧性饼干要求有较高的膨胀率，可用强力粉，湿面筋含量一般控制在30%左右；酥性饼干一般使用弱力粉，湿面筋含量在24%左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量控制在20%左右。
2.淀粉或大米粉 淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作用是填充调剂面筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为80—85目，否则会使饼干口感牙碜。
（二） 糖 糖有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。根据生产经验，一般用糖:水=3:１的比例来化糖，糖浆浓度控制在73%，如果超过80%，糖浆达到饱和点，冷却后会返砂，影响饼干表面的规格质量，也容易堵塞管道。 1 饼干生产中常用的糖
（1）白砂糖
饼干生产中常用的糖类。在饼干生产中，白砂糖通常先溶解于水中，再与面粉、油脂等配料混合。 品质要求：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。 （2）饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖浆，主要成分是麦芽糖。以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。因含较多的糊精，粘度很高，对面团粘度影响很大，不宜多用。一般用量为面粉量的1.5-2%。夏季易发酵，引起酸度增大，品质劣变，不宜久藏。
质量要求：淡黄、无杂质，固形物含量在70％以上。
（3）葡萄糖浆 又称淀粉糖浆。由淀粉加酸或酶水解制成，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、三糖、四糖和糊精。粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。在饼干生产中淀粉糖浆可代替饴糖使用。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。质量要求：微黄色、无杂质、透明、无异味，还原糖含量为35-40％，固形物含量达80％。 2 糖在饼干生产中的作用
(1)调节面团中面筋的胀润程度——反水化作用。(2)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。(3)抗氧化作用。(4)为酵母提供碳源。(5)对饼干口味有影响。
（三） 油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。
油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地酥松，口感柔和。便于操作，使面团在机械上操作不粘辊筒，不粘模印。制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。饼干品种不同对油脂的要求也不同。韧性饼干的油糖比例小，油脂为面粉的10—14%，原料口味对制品口味的影响很大，一般选用较为纯净或本身香味愉快的油脂如奶油、人造奶油、优质猪板油等，不宜用不饱和脂肪酸较高的花生油； （四） 疏松剂
在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。
1.化学疏松剂 主要应用于韧性饼干和酥性饼干。
（1）碱式疏松剂 膨松盐 碳酸盐和碳酸氢盐。①碳酸氢钠：又称小苏打。60-150℃②碳酸氢铵或碳酸铵：碳酸氢铵或碳酸铵又称臭碱。30-60 ℃
饼干生产中，习惯上将碳酸氢铵与碳酸氢钠配合使用，既有利于控制气体不要释放过快，以获得饼干必要的松软度，也可使饼干内不会有过多的碱性残留物。
（2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。常用的有机酸（盐）有酒石酸氢钾、硫酸铝钾以及各种酸性磷酸盐（如酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸一钙、磷酸二钙等）。 （3）其他类型 ①碳酸氢钠与葡萄糖内酯；②碳酸氢钠与氯化铵。
目前我国饼干大都使用碱式疏松剂。碳酸氢钠与碳酸氢铵的使用量依照配方的油糖比例而异。
化学疏松剂的选择原则 以最小的使用量产生最大体积的气体；在一般常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；烘烤后在制品中残留物质必需无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失；价格便宜，使用简便。
2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。 三 韧性饼干生产工艺
（一） 工艺流程
韧性饼干一般都采用冲印成型方法。&&&&&&&&&&&图示 （二原辅料处理
小麦粉 在使用前需过筛除去粗粒和杂质，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干疏松。 糖 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
油脂 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。切勿用直火熔化，否则会破坏油脂的乳状结构而降低成品质量。
疏松剂 如小苏打、碳酸氢铵等必须用冷水溶解，过滤后使用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。 （二） 用料要求
1.面粉 选用强力粉，湿面筋30%左右，面筋含量过高，用淀粉调节。
2.糖：油=2：1 用糖量增大，油脂量可相应提高，有利于操作。
3.疏松剂 一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢铵，制品胀发率过高，低温会很快分解。 4.水 主要用于糖的溶化，加量为糖的30-40% 5.风味料 香料
6.抗氧化剂 没食子酸丙脂（PG），叔丁基羟基茴香醚（BHA）与增效剂柠檬酸（CA） 7.面团改良剂 弱化面筋的。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸钠；苏打饼干一般采用酶制剂 （胃蛋白酶）。 （四） 韧性面团的调制
韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干其胀发率比酥性饼干大得多。 韧性面团是通过两个阶段完成的。第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋网络结构。第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。
韧性面团一般是先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料。40min左右即可调制成韧性面团。韧性面团温度较高，一般控制在38-40℃。韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在18-21%。
此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一般为10-12%。 （五） 面团的静置
在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置15-30min可降低面团弹性。面团在长时间的机桨拉伸运转中产生一定强度的张力，使面团弹性一时降不下来，静置片刻即可消除张力，同时还能达到减弱粘性的目的。
（六） 面团的辊压韧性面团一般都需要经过辊压，再冲印。
辊压目的：1.可以排除面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。2.可以提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构 韧性面团的辊压次数为9-13次，辊压时需要多次折叠并旋转90°。假如在辊压过程中不进行折叠与90°旋转，面片的纵向张力大于横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。通过辊压面团被压制成一定厚度的面片。 韧性面团的操作方法不统一，也有不经辊压就直接进入成型机进行压片，但质量不如前者好。 （七） 韧性饼干的成型
韧性饼干是采用冲印机冲印成型的。目前各食品厂已改为摆动式冲印机。冲印成型机操作要求很高，要面皮不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，面头分离顺利，落饼时无卷曲现象等 韧性面团弹性大，烘烤时表面易起泡，所以必须要有针孔。成型时通过3—4道辊筒把面团辊压成一定厚度的面片，然后以冲模成面坯，再把面坯与面头分离，把面坯转移到烘烤炉的载体上即可。
八） 韧性饼干的烘烤与冷却
1.韧性饼干的烘烤 膨胀与定型 饼干入炉初期热源通过辐射、对流与传导传给饼坯，60℃时，小苏打、碳酸氢铵等化学疏松剂分解产生二氧化碳，体积膨胀，50—80℃时，面粉中的淀粉糊化，使表面产生光泽，75—90℃时，蛋白质凝固，体积不再膨胀，表面形成一层硬皮，固定高度。 脱水 随着烘焙的进行饼干坯表面水份开始蒸发，由于热传递把中心层水份向表面层移动，蒸发面由表面层向中心层转移，从而达到烤熟的目的。烘烤时必须防止失水过快，由于表面层失水过快形成表面板结，使中心层的水份不易向表面转移。上色 2.冷却 饼干不宜用强烈冷风冷却。最佳的冷却条件是室温30—40℃，相对湿度为30%。风速不应超过2.5米/秒。 （九） 整理包装
四 酥性饼干生产工艺
酥性饼干与韧性饼干在生产工艺上存在很大差别。韧性饼干面团采用热水调制而成，即热粉韧性操作法。酥性饼干面团是用冷水调制成的，即冷粉酥性操作法。前者在调粉时使蛋白质充分吸水，后者则要求控制蛋白质吸水。在成型方面，酥性面团一般都不经过辊压而直接进入辊印机辊印成型。在配料上，酥性面团糖、油配比量都较大，用水量较少。 （一） 酥性饼干生产工艺流程 酥性饼干工艺流程 图示&&&&&&&&&&&& 生产过程中，各种原辅料的处理同韧性面团。
（二） 用料要求
小麦面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉，湿面筋控制24%左右，含糖、油量较高的甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。如用强力粉必须采用淀粉调整，即稀释面筋的浓度。加淀粉量要根据面粉中的面粉含量而定。
油脂：油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂来提高熔点。有些配方的油脂用量特别大，甚至达到60%（占面粉总量）。在这种情况下应考虑全部使用固体油脂，否则会影响成品的质量。 砂糖 糖具有强烈吸水性，使用糖浆可防止水与蛋白直接接触而过度胀润，从而控制过量面筋形成。砂糖制成糖浆，浓度控制在68%。 其他辅料同韧性饼干。
（三） 面团调制 酥性面团要求有较大程度可塑性和有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具。而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。最主要控制面筋吸水率。调粉时，先预混辅料，再加入面粉，调粉速度要缓慢，时间要短，拌匀即可，从而可控制面筋大量形成，达到调制塑性面团目的。面团不能太软，否则含水量高，易形成大量面筋；过硬，结合力差，影响成形。所以要严格控制含水量，约16-18%，甜酥13-15%。面团温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差不宜操作，花纹不清，收缩变
形。温度控制26-30℃ ，甜酥19-25℃。
四）辊印成型
高油脂饼干一般都是采用辊印成型。要求面团稍硬一些，弹性小一些。过软会喂料不足，脱模困难；过硬压模不结实，造成脱模困难及残块，烘出饼干表面有裂纹，破碎率增大。 （五）烘烤与冷却糖油用量较多的饼干采用高温短时间烘烤。酥性饼干需要一入炉采用高的面火，底火使其凝固定型。 温度控制240-260 ℃，时间3.5-5min 自然冷却，也可吹风冷却，流速不超过2.5m/s ，温度30-40 ℃，湿度70-80%。
韧性、 酥性面团的区别
酥性面团 调粉温度低，称为?冷粉?，糖油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面团酥松 ，不具有延伸性；依靠糖油调节胀润度，胀发率较小，口感酥松，宜做中高档产品。 韧性面团 调粉温度高，称为?热粉?，糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，口感脆松，可做中低档产品。 五 苏打饼干生产工艺 （一） 工艺流程（二） 用料要求1.面粉 强力粉，加1/3弱力粉以提高酥松程度。2.油脂 精炼油，提高产品质量。3.疏松剂 酵母，加少量小苏打（第二次调粉）。 三） 面团调制与发酵 同面包二次发酵基本相似。
（四）辊压与成型（五）烘烤冷却
1.膨胀阶段 底火大，面火小。2.定型阶段 面火渐增大，底火减小。3.上色阶段 一般烘烤温度250-270℃，时间4-5min，冷却到38-40℃包装。 Section4 面条生产工艺 挂面生产原料
面粉
面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。
水 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。 食盐 食盐水和面起到以下作用
增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。有利于控制干燥条件。
抑制杂菌滋生，延长保存期。稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。能起一定的调味作用。用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%
碱 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐
食用增粘剂 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
食用乳化剂 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 调味剂和营养强化剂
挂面生产工艺
和面 使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性“熟粉”,为复合压延准备条件。
和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。定水：使面粉中的面筋质充