面团调制和面团发酵有着密切联系，也是影响产品质量的两个关键性环节。
投料顺序根据面团的发酵方法来确定。一次发酵法和快速发酵法是一次投料。二次发酵法面团的调制分两次投料。三次发酵法的面团调制是分三次投料，一般不采用。
一次发酵法投料顺序
水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。鲜酵母也应在此加入。奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。在面筋未充分扩展时加入油脂。最后加盐，一般在搅拌完成前5－6min加入。发达国家普遍采用这种后加盐法（Delayed salt method）
二次发酵法投料顺序：
种子面团：面粉60—80%，全部酵母，部分水，酵母食物，乳化剂。主面团：糖、蛋、添加剂、剩余水搅拌均匀后，加入种子面团搅拌，再加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成，加入油脂搅拌至面团充分混合，最后加入食盐。搅拌时间一般为12—15min。
调制面团时应注意的问题：
加水量；水的温度； 搅拌时间 搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15－20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10－12min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；搅拌要均匀。
3. 面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。
面团发酵的目的：使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。使面团具有良好的延伸性和多孔结构。增强持气能力。 3.1 面团发酵原理
面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。
酵母的生长繁殖 面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。 酵母利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增殖，产生大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。
可溶性糖的变化 在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。一般情况下，面粉中的单糖是很少的，不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵糖，才能保证面团正常发酵。面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
淀粉的变化 完整淀粉粒常温下不受淀粉酶作用，而损伤淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖。
面团发酵过程中酸度的变化：
面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。 乳酸发酵经常发生，面团中的酸度来源约有70%是乳酸，25%是醋酸。乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。只有在相当高的浓度条件下，乳酸才对酵母发酵具有抑制作用。
醋酸是由醋酸菌发酵引起的。它的发酵是酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味，酪酸发酵给面包带来恶臭味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。 丁酸是由丁酸菌发酵而生成的。丁酸菌是属于嫌气性微生物，发酵产物是丁酸、二氧化碳及能量。很多的丁酸菌都含有强烈的酶，这些酶能水解多糖成为可发酵的糖，供发酵之用。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在28－30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。
发酵管理中要严格控制面团 pH值≥5.0。 面团发酵中风味物质的形成
面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、
异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、蚁酸和酪酸等。酯类：是以酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。在发酵过程中产生的羰基化合物有乙醛、丙醛、丁醛、戊醛以及糠醛等，是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。除了酵母以外，某些细菌对形成良好的面包风味也是十分必要的。
面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。
面粉的主要功能之一就是形成能够保留由酵母发酵所产生气体的面团。面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。当面团发酵成熟时，相邻的蛋白质链之间的键合位置，即蛋白质网络结构的弹性和延伸性之间处于最适当的平衡状态。如果继续发酵，就会破坏这一平衡，面筋蛋白质网络结构断裂，二氧化碳气体逸出，面团发酵过度。 3.2 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力。
影响酵母产气能力的因素
温度 温度是酵母生命活动的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围。其最适温度约在27—28℃之间。因此，在面包生产过程中，面团温度要控制在26—28℃之间，快速发酵法面团温度为30℃。
酵母 酵母发酵力是酵母质量的重要指标。酵母发酵力高低对面团发酵质量有很大影响。发酵力低的酵母，会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵度不足，影响面团发酵质量。 pH值 酵母适宜在酸性条件下生长，在pH值5－6之间产气能力强。
渗透压 面团发酵过程中渗透压主要是由糖和盐引起的。高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。糖使用量为5－7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多发酵能力越受抑制。盐用量不超过1%。 影响面团发酵持气的因素
面粉 强力面粉调制成的面团能保持大量的气体不逸出，使面团膨胀而形成海绵状的结构。所以生产面包时应该选择面筋含量高而且筋力强的面粉。酶 淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供给酵母利用，加速面团发酵。乳粉和蛋品 含有的蛋白质对面团发酵具有pH值缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，能提高面团的发酵耐力和持气性。 加水量 在正常情况下，含水量多的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，加快了面团的发酵速度。适宜的加水量对面团发酵也是有利的。面团搅拌 最初的搅拌条件对面团发酵时的持气能力影响很大。面团搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。温度 温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度以及发酵过程的持气能力有很大影响。温度过高的面团，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵必须在低温下进行。
3.3 面团发酵工艺 面团发酵最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动和发酵。
发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70-75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。
面团发酵成熟度的判断与控制 多凭经验判定
一般视面团起发到一定高度后，面团上表面向下塌陷时表示发酵成熟。有的将手指轻轻插入面团顶端，手拔出后四周不再塌陷，被压塌的面团也不立即恢复原状，表示面团成熟。 发酵成熟面团 未发酵成熟的面团 （嫩面团 发酵不足面团） 发酵过度面团（老面团） 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。
在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25－28℃，相对湿度65－70%。 分割与称量 分割与称量是密切联系的两个操作，将发酵成熟的面团按成品的规格要求，分成重量相等的小块。面包坯在烘烤后有10%—12%的重量损耗，在分割和称量时应把重量损耗计算在内。称量是关系到面包成品大小是否一致的关键，超重则影响企业利润，重量不足则使消费者受害，而且影响企业的声誉，在称重时要避免超重和不足。
分割分为手工分块和机械分块。搓圆 搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。使面包内部组织结实均匀，表面光滑。
搓圆有手工搓圆与机械搓圆。中间醒发 中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27－29℃，相对湿度70－75%，时间15－20min。 面团压片 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。压片可采用手工滚筒、手压和压片机。
整形 整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。
装盘（听） 装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。 装饰
4. 醒发 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。醒发也称叫最后醒发或最后发酵。 醒发的目的 消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；使面包疏松多孔，改善内部结构。
醒发技术 醒发的关键是控制醒发温度、相对湿度和醒发时间等因素。理想的醒发温度以38±2℃为宜。醒发时间的长短随醒发温度的不同而异，一般应控制在50－60min。醒发适宜的相对湿度为85%—90%。
醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发。人工醒发一般是在特备的醒发室内进行，这种醒发方法常在中小型面包厂使用。大型面包厂多使用机械化成套设备，即采用机械连续醒发法。 醒发成熟度的判别 面团醒发是否成熟，关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。 可按面包体积大小决定，以增加体积3-4倍为宜。可按面包的透明度、触感等确定。一般用手轻轻接触，面团破裂塌陷－－醒发过度，面包坯有硬感－－不成熟，成熟的面包坯近于半透明。
5. 面包烘焙 烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。
烘焙理论 热学原理
在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。
温度变化 在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面
包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。 烘焙中面包温度变化情况如下：面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。面包心内任何一层的温度直到烘焙结束均不超过100℃。
水分变化 在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。至烘焙结束时，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包成品。冷的面包坯送入高温烤炉后，热蒸汽在坯表面很快发生冷凝作用，形成了很薄的水层。这小部分水的一部分被面包坯所吸收。这个过程发生在入炉后的3－5min。因此，面包坯入炉后的5min之内看不见水蒸汽。主要原因是在这段时间内面包坯内部才只有40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分汽化，面包重量迅速下降。
面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。 面包皮的厚度受烘焙温度和时间的影响。
体积变化和重量损失 烘焙的重量损失约为10－12%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。 面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段， 二是体积不变阶段。第二阶段中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。
微生物学变化 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。
酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动，继续发酵并产生大量气体。加热到35－40℃时，酵母的生命活动达到了最高峰，45℃后产气能力下降，50℃以后发酵活动停止并开始死亡。 酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一样，其生命活动随着面包坯内温度上升而加速。当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60℃时就全部死亡。
生物化学和胶体化学变化 淀粉糊化 面包由生变熟，消化率提高。 蛋白质变性凝固 形成面包的结构。淀粉水解 淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。蛋白质水解 形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。 二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形成蜂窝结构。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。
着色反应和香气的形成 在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。是在高温下发生的，所以与酶褐变无关。香味是由各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖醛、乙醛、异丁醛、已—甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已—羟基丙醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。
面包烘焙技术面包的烘焙可分为三个阶段：
初期阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高相对湿度（60－70%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火在180—185℃。中间阶段：面包内部温度已达到50－60℃，面包体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到200－210℃，烘焙时间约为3－4min。最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至210－220℃，下火可调至140－160℃。下火温度过高，会使面包底部焦糊。 烘焙时间 湿度控制
6. 面包冷却与包装冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。
包装环境适宜的条件是温度22-26℃，相对湿度75-80%，最好设有空调设备。 面包加工内容回顾
基本原料 面粉（强筋粉）、水、食盐、酵母
辅助原料 糖、油脂、奶粉、鸡蛋、面包改良剂等
面包生产工序 和面、调粉、面团调制
原料混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 搅拌完成阶段 搅拌过渡和破坏阶段 发酵：温度28±2℃，时间1.5-2h，相对湿度75％± 醒发：温度38±2℃，时间30-60min，相对湿度75％± 焙烤：温度180-220℃，时间10-15min Section2 蛋 糕 （1）配方：
A 鸡蛋 1000g(约18个)，白砂糖 500g，食盐 5g B 糕点粉 500g，泡打粉 5g，奶油香精 8g C 蛋糕油 40g ，D 水 100ml，E 色拉油 40g
（2）操作要点：
打蛋：将A放入打蛋机，先慢速搅拌，后改高速搅拌，再依次加入C、D、E搅打至体积膨胀至2-3倍，蛋液呈乳白色泡沫状浆体即可。
拌面粉：将B先过筛，使其混合均匀，轻散拌入蛋糊中，混匀即可。 装盘（模）：将烤盘预先刷油，将拌好面粉后的蛋糊尽快注入，刮平。
烘烤：将烤盘放入烤炉，烤炉温度160-190℃，烘烤20min，用手按一下有弹性，表面已熟透，即可出炉。冷却后切块。
Section 3 饼干生产
饼干是以面粉、糖、油脂为主要原料，经机制、焙烤而成的松脆食品。它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一种营养价值高、食用方便的大众食品,休闲食品。 一 饼干的分类 1 按原料配比分
2 按成形方法分
根据饼干制坯时所采用的成形机种类进行分类，是目前比较新颖的合理分类方法。一般把饼干分为苏打饼干、冲印硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等5类。此外，还有一类采用挤浆成形方法制造的小蛋黄饼干（杏元饼干）。这种饼干不用油脂，以蛋和糖为主体，体积较大且重量甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。曲奇饼干使用挤花成型方法生产，面团糖油高，较为柔软，用机械挤压的方法使面团由花型模头压出，制成形似花瓣的产品，十分美观。