分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉的24—30%，粉质仪吸水率的44%。
定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。定时：合理时间为15—20分钟，随季节变化而不同。
熟化 面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20分钟以上。
熟化的作用有利于面筋的进一步形成。有利于面团的匀质化。有利于均匀喂料 熟化方式:为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。
轧片 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。
轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。
轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。
轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。
切条 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。 切条机构由面刀、切断刀等部件组成
挂面烘干 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。 水分传递－－水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。
热量的传递－－保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。 挂面干燥工艺过程 冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T低于车间1-5℃；t占25%（总时间）。 保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%
升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35%
降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。
挂面的缓酥 挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。 切断、计量和包装
断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。 Section6 方便面生产
汤料的发展趋势:从一包到多包。从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。从浅色汤料向深色汤料。从调味型汤料到营养型汤料。 1. 方便面生产的原辅料
面粉 方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物不多于5%。
方便面用面粉应有较高蛋白质含量和湿面筋含量。细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸耗油少,脱水快，蒸煮α化度高，食用时复水性能好。灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。
水 方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下为佳。
水质对方便面生产的影响：硬度影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。Fe影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。 方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量。 棕榈油
油炸用油的选用原则：油脂的稳定性：首要原则。油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。
食盐 食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。 食碱（碱面） 作用
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。 复合磷酸盐 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。作用
磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。
粘结剂 常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。
粘接剂的作用 改善面团的吸水性。增加面团持水性。降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少
其他添加物 如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。
2. 方便面生产工艺
和面(调粉) 原辅料的的预处理
CMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢速搅拌。 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40 ℃ ，夏季15-20℃。添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。
抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。一般物料溶液加水量占总加水量70%，添加剂溶液10%，其余20%可直接用水，便于调节。 面团调制方法面粉过筛，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC糊状液。方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团温度在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20min。 根据其面团工艺性能变化,可以分为四个阶段:
松散混合阶段：3-4min成团阶段：5-6min成熟阶段：6-7min塑性增强阶段：1-2min熟化 30-45min，搅拌速度约5r/min。
轧片 轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。水分及配料均匀分布 切条、折花
波纹的优点 形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快。
折花原理&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
蒸面
蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有:淀粉α化,面条基本成熟。α化度在85%以上。蛋白质部分变性。面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。 蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸面时间90—110秒。
切断、成型面块重量由面块长度决定切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。
干燥 干燥作用－－快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。
干燥方法有油炸干燥和热风干燥。油炸干燥属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好; 热风干燥的干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。油炸干燥
油炸时面块发生一系列变化：油水易位蛋白质的可逆与不可逆变性淀粉的继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面条外观变化
油炸工艺条件： 油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮食面油炸温度140—150℃，140 ℃时间78s，145 ℃ 75s，150 ℃ 70s。碗装面180 ℃，60s。油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率：
新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。 油炸工艺技术管理
酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。 抗氧化剂使用管理
油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。
补充新油的预热
油脂更新管理：酸价超过1.2，应更换新油。也应定时检测过氧化值，低于6，认为正常。 热风干燥 热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异。一般为35—45min。干燥温度一般为70—90℃,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min。
微波技术 微波是一种高频电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动。这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升。同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。 冷却、包装
方便面调味汤料生产 调味料是方便面的重要组成部分。常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。其形态有粉末状、颗粒状、膏状和液状。较多用的是粉末状和颗粒状。 生产原料 调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成，生产调味汤料的原料很多，根据其性能和作用，大体上可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辛料、风味料、香精、着色料等。 咸味剂 能使调味汤料产生咸味的原料是食盐，盐素有“味中之王”的美称，在汤料中所占的地位是极其重要的、含量一般超过50％。由于它含有少量易吸潮的物质，使食盐潮解，给生产和产品保管带来很多的麻烦。因此有一些厂家在配料之前就把它烘干，或者用大锅把它炒干过筛后才使用。 甜味剂以蔗糖为代表，汤料中通常使用的甜味剂有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互补质上的缺点，适量的添加可使口感更加淳厚柔和。在汤料中的添加
量视品种不同而异。
鲜味剂 是调味汤料中的关键原料，能使汤料发出其原有的自然风味，增进食欲。
味精(L—谷氨酸钠) ，水溶液有浓烈的鲜味，鲜味与其离解度有关。中性，鲜味最高。与呈味核苷酸按一定比例混合使用，能产生协同增鲜作用，鲜味可增加几倍，甚至几十倍。 呈味核苷酸 常用的有5’—鸟苷酸钠（GMP）、5’—肌苷酸钠(IMP)和它们各一半的混合剂（I+G）。特点是倍增鲜辣、抑制异味、改善风味。应用于调味汤料中，不仅与味精有协同效应，倍增鲜味，降低成本，还会使汤料更柔和圆润。
酵母精 以酵母为原料经加工制得的抽提物。由于其含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核苷酸，所以具有显著的肉类香气和滋味。产品有糊状和粉状，即使添加少量进汤料，也会改善汤料的风味，产生更为浓郁的美味。
香辛料 指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。辣椒 有强烈辛辣味。在调味汤料中使用辣椒粉。胡椒 有浓郁芳香辣味。多用于肉类、麻辣类汤料。花椒 具有特殊的芳香气味，是我国北方和西南地区不可缺少的调料，生产和销售该地区的方便面时，要考虑使用它作汤料，如麻辣汤料．大蒜 具有独特的蒜香味。用其香味可掩盖异味，使香味更宽厚柔和。汤料一般使用其粉末。香葱 具有强烈的香辣味。利用其粉末调配汤料，香气大增，如鸡肉汤料。利用其加工为脱水干燥的小葱叶，添加汤料，在食用方便面时，能诱人食欲。生姜 具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。为有效地保持特有的良好风味，应用微胶囊包埋技术生产粉末姜，常用于鲜虾、鱼味和海鲜汤料．
风味料 ：指添加在调味料中的各种肉、禽、水产品和蔬菜的脱水粉或抽提物，在汤料中发挥某种指定的风味天然呈味物质的功能。 最简单的方法是把原料干燥后粉碎成粉末。
可利用某些食品加工的废弃物(如虾头)经微生物作用，有效地把它的风味物质和蛋白质提取出来，成为良好的风味料。
香精：指赋予汤料主体香气的食品添加剂。在调味汤料中，能协同风味料产生诱人的主体香气。产品有粉末的、也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精和香菇香精等， 着色料
常用的一是粉末酱油，不仅在面汤里起着色的作用，还增强汤料的香气和鲜味。二是焦糖粉末，在味色不足的情况下，酌情添加，可使味色明显。
粉末调味汤料生产工艺流程 原料—处理—混合—筛分—包装—成品
液体调味汤料生产工艺流程 原料预处理—水煮—过滤—浓缩—杀菌—自动包装—耐压检查—成品 酱料调味汤料生产工艺流程 与液体调味汤料相似，只是要加入固体物料或一定增稠剂．经加热、搅拌，杀菌包装。
生产过程的关键问题
确定配方 汤料配方总体上反映了汤料的色、香、味和原料成本综合情况，所以要根据人群口味和产品销地等情况，进行合理调配、反复试验和筛选，最终购定适宜的配方。 选择原料 原料会左右调味汤料的质量优劣，在选择原料时，不仅着重于突出原料本身风味品质，而且更着重于卫生指标检验的合格；同时注意某些原料的有效成分的含量。 准确称量 必须按配方要求，准确称量原料