碳水化合物作业汇总
一名词解释
① 碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物
以及这些物质的衍生物的总称。
② 吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水
分的能力
③ 保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分
不被蒸发到周围环境的能力。
④ 黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。 ⑤ 果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主
要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。
⑥ 淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放
臵后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
⑦ 食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范
德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。
⑧ 脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶
结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折
射现象，即黑色的偏光十字。偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。
⑨ 酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部
分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。
⑩ 果葡糖浆 果葡糖浆是指以酶法糖化淀粉所得的糖
化液（基本为葡萄糖）经葡萄糖异构酶作用，将其中一部分葡萄糖转化为果糖，即由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆
11 比旋光度 常指将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为
10cm的盛液管中，以钠光灯作为光源（波长为589.3nm）测出的旋光度
12 剪切变稀效应 在恒定剪切应力作用下，多糖溶液的
剪切速率会不断提升，表现为溶液黏度不断下降，这被称为粘弹性流体的剪切变稀效应
13 糊化温度 淀粉开始糊化的温度称为糊化温度 14 淀粉粒将存在于天然食物中淀粉分子的有序聚体称
为淀粉粒。
15 美德拉反应:又称羰氨反应，即含有羰基的化合物与含
有氨基的化合物经缩合、聚合生成类黑色素的反应。
16 含有羰基的聚合度：一分子多糖完全水解后能形成的
单糖的数目称为该多糖的聚合度。
17 低聚果糖：又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是指在
蔗糖分子的果糖残基上通过β-（1， 2）糖苷键连接1~3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物。
18 牛顿流体：溶液黏度不受外界作用力（如搅拌）干扰
的流体。
19 冰点降低：是指糖溶液的冰点要比纯水的冰点要低。 20 淀粉糊化：在伴有机械搅拌的情况下，高度膨胀的淀
粉粒发生破裂和碎片化，处于溶液中的淀粉粒子以胶体的形式将淀粉碎化分散或包裹于其中形成粘稠的糊状物。
21 环状糊精：由α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成的环
状低聚糖。
22 α-淀粉酶：是一种内切酶，它能将直链淀粉和支链淀
粉两种分子从内部水解任意位臵的α-1,4-糖苷键，产物还原端葡萄糖残基为α-构型，故称为α-淀粉酶。
23 转化糖：蔗糖水解过程中，溶液旋光度发生变化，因
此把蔗糖的水解液称为转化糖浆，也称转化糖。
24 淀粉粒：存在于天然食物中淀粉分子的有序集聚体。 25 寡糖：寡糖又称低聚糖，是可以被水解的碳水化合物。 26 甜度：通常以蔗糖为基准，一般以10%或15%的蔗糖
水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得。
27 酯化度：指果胶分子中甲酯化的半乳糖羧酸残基占总
半乳糖羧酸残基的百分数。
28 抗生酮作用：脂肪在人体内完全代谢需要葡萄糖的协
同作用，否则脂肪代谢不彻底，中间产物酮类化学物质积累，危害人体。
29 多糖：又称聚糖，是由多个单糖或其衍生物通过糖苷
键连接而成的高聚物。
30 单糖：不能被水解的碳水化合物，是构成复杂碳水化
合物（寡糖和多糖）的基本结构单元。
31 寡糖：又称为低聚糖，是可以被水解的碳水化合物，
但一分子寡糖完全水解之后只能产生几个分子的单糖，寡糖一般是由2~10个单糖分子缩合而成。
32 假塑性：多糖溶液黏度随其流速的增大而减小，具有
明显的剪切变稀的性质。
33 触变性：指在剪切作用下多糖溶液可由黏稠状态变为
流动性较大的状态，而当剪切作用取消后，要滞后一段时间才能恢复到原来状态
34 改性：天然淀粉经过物理化学或酶的作用，使淀粉原
有的水溶性，黏度，色泽，味道，流动性，耐酸性，抗剪切性或耐热性等物理化学性质发生一定的改变，称为淀粉的改性。
35 焦糖化作用：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，
加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会
发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
36 比旋光度：将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为10cm
的盛液管中，以钠光灯作为光源(波长为589.3nm)测出的旋光度。
37 中间物质：在食物淀粉中存在一部分分子结构和特性
介于长链线性直链淀粉与高度分支支链淀粉之间的物质。
38 变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处
理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物。
二判断题
① 结晶结构和无定型结构是淀粉粒形成脐点的原因。（√）
② 糖溶液的渗透压与其浓度和相对分子质量有关，糖的浓度越高，则渗透压越大，对食品的保存越有利。（√） ③ 在相同质量浓度下，常见甜味剂中对冰点降低程度最强的是葡萄糖，其次是淀粉糖浆，蔗糖最弱(×）
④ 在常见的糖中蔗糖最易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶（√）
⑤ 在同一温度下，各种单糖的溶解度不同，葡萄糖的溶解度最高，。其次是果糖（×）
⑥ 淀粉粒有圆形、椭圆形和多角形等多种形状（√）