化，主要原理是植物胶的加入导致淀粉糊化过程中直链淀粉的溶出减少，这减轻了后续的老化程度，同时，植物胶能与支链淀粉、直链淀粉之间发生相互作用而抑制淀粉的老化。其次，极性脂类的添加和盐的添加也能抑制淀粉的老化。最后，各类离子在抑制淀粉老化时遵循感胶离子序。 ⑩ 多糖溶液的黏度受什么因素影响，为什么？ 多糖溶液的黏度受到多糖分支情况、荷电状况及环境温度等因素的影响。
因为高度分支的多糖分子比直链多糖分子占有更小的体积，分子间的碰撞频率低，分子间摩擦力小，所以高度分支的多糖分子溶液黏度低
带相同电荷多的多糖分子，由于静电斥力的影响引起分子链伸展、使链长增加，使分子占有更大的体积，增加溶液的黏度。
温度升高，会导致水的流动性增加，大多数的多糖溶液的黏度都会降低。
11 试比较α-淀粉酶与β-淀粉酶的异同。
答：同：二者均能催化水解α-1,4-糖苷键，不能催化水解α-1,6-糖苷键。
异：α-淀粉酶是一种内切酶，能催化水解任意位臵的α-1,4-糖苷键，但不能催化水解麦芽糖分子中的α-1,4-糖苷键，水解产物主要为α-葡萄糖、α-麦芽糖和α-极限糊精；β
-淀粉酶是一种外切酶，可以从淀粉分子的非还原端开始催化α-1,4-糖苷键水解，但不能越过α-1,6-糖苷键水解剩余的α-1,4-糖苷键，水解产物主要为β-麦芽糖和β-极限糊精。 12 什么是淀粉的糊化，淀粉糊化可分为哪几个阶段？ 答：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉糊化可分为三个阶段：①可逆吸水阶段；②不可逆吸水阶段；③淀粉粒解体阶段。 13 影响淀粉糊化的因素及影响情况
（1）淀粉自身的性质：淀粉分子间的缔合程度越大、分子排列越紧密、结晶度越高越难糊化；直链淀粉含量越高越难糊化
（2）环境条件：需要水分和加热；ph值在4~7之间，向碱性方向提升，淀粉的糊化程度明显提升
（3）食品中的其它组分：单糖、低聚糖和盐对淀粉的糊化作用的影响与这些物质能强烈地结合水，从而竞争性影响淀粉粒的吸水膨胀有关。而蛋白质、卡拉胶等亲水性胶体能抑制淀粉的糊化，其主要原因是这些物质能大幅度提升淀粉浆的粘度而阻止直链淀粉溶出和淀粉粒破裂。极性脂类化合物能与直链淀粉形成复合物，推迟了淀粉粒的溶胀，使糊化温度升高
（4）淀粉的前处理过程：湿热处理能明显提升淀粉的糊化温度
14 简述环状糊精的结构及在食品中的作用
结构：由a-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖，分子上的亲水基葡萄糖残基C6上的伯醇羟基均排列在环的外侧，而疏水基C-H键则排列在圆筒内壁。
作用：可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物如维生素、风味物质等截留在环内，从而起到保护食品营养和稳定食品香气的作用。它也能将一些疏水性异味物质包埋环内而去除食品异味。
15 糖溶液冰点降低在食品生产上有什么作用？ 冷冻食品甜味剂的选择使用。淀粉糖浆和蔗糖混合使用使食物冰点降低较单独使用蔗糖小，可节约用电同时能提高制品的品质。
新鲜食物冻害的防止，果蔬中可溶性固形物含量越高，其冰点就越低，越不易发生冻害。
16 淀粉糊化有那几个阶段？各阶段特点是什么？ 答：（1）可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的无定型部分区域，主要与直链淀粉水合而使淀粉粒体积略有膨胀，此时冷却干燥，淀粉粒可以复原，双折射现象保持不变。 （2）不可逆吸水阶段。随温度升高，水分进入淀粉粒中直链淀粉的结晶簇内，淀粉大量吸水，颗粒体积快速膨胀，体系黏度持续提升，支链淀粉的结晶溶解，分子伸张，双折射现象开始消失。
（3）淀粉粒解体阶段。淀粉粒破裂，体系黏度下降，双折射现象完全，形成淀粉糊。 17 简述果胶物质形成凝胶的条件
答：果胶的凝胶特性受其酯化度的影响非常明显，高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶的条件完全不同。高甲氧基果胶在可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，PH2.0~3.5,果胶含量0.3%~0.7%时可以形成凝胶；低甲氧基果胶要求可溶性固形物为10%~20%，PH为2.5~6.5且加入Ca2+ 、Mg2+等二价金属离子才能形成凝胶。 18 简述碳水化合物的节约蛋白质作用。
答：节约蛋白质作用是指食物中碳水化合物供应不足时，为满足机体对葡萄糖的需要，机体就通过糖的异生作用动用蛋白质产生葡萄糖。因此，摄入足够的碳水化合物能预防机体内蛋白质的糖的异生作用。 19 简述碳水化合物的抗生酮作用。
答：抗生酮作用是指脂肪在体内的彻底代谢需要葡萄糖协同，体内葡萄糖供应不足直接导致脂肪代谢不彻底，其代谢中间产物酮类化学物在体内累积，严重时引起酮血症。因此，葡萄糖的充足供应能够预防脂肪的不彻底代谢带来的弊端。
20 简述防止淀粉老化的方法
①降低水分含量； ②控制食品的温度； 添加淀粉老
化抑制剂
21 老化对淀粉的影响 答：结晶局部形成； 亲水力下降，黏度增加； 难水解，难消化吸收。 22 糊化对淀粉的影响有哪些？ 结晶区消失 粘度增加 双折射消失 易消化吸收
23 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜，请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？ （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？ 答：（1）美拉德反应
（2）①羰基化合物的影响 ②氨基化合物 ③pH值的 影响 ④反应物浓度 ⑤温度 ⑥金属离子 。 24 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 答： 碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一