39 溶解度大小比较：果糖>蔗糖>葡萄糖
40 影响多糖溶液粘度的因素有：分子大小、分支情况、电荷情况、温度
41 在常见的糖中蔗糖最容易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶。各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。
42 比甜度指以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20摄氏度的甜度为1.0,其它糖的甜度为同一条件下与其相比较而得。
43 碳水化合物除了可以为人类提供能量外，从营养学角度看，它还具有节约蛋白质作用和抗生酮作用。
44 比甜度通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得的。
45 糖的吸湿性越强，其保湿性越强。
46 低聚果糖是具有（调节肠道菌群）（增值双歧杆菌）（ 促进钙吸收）（调节血脂 ）和（ 抗龋齿）等保健功能的新型甜味剂。
47 环状糊精可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物截留在环内，从而起到（保护食品营养 ）和（稳定食品香气）的作用。
48 甜度通常以（蔗糖 ）为基准物，一般以（10％ ）或（15％ ）的（ 蔗糖水溶液）在（ 20℃）时的甜度为1.0。 49 食品凝胶是（三维网状）结构。
50 淀粉颗粒内部存在两种不同的结构即（结晶结构 ）和（无定形结构），（ 偏光十字的交叉点）是淀粉颗粒旳粒心（脐点）。
51 酸甜类食品需要合适的糖酸比，通常保持在（40~50）：1合适。
52 果糖 含量高的果葡糖浆，其保存性能较好。 53 生产硬糖通常加入 蔗糖 和 淀粉糖浆的混合物。 54 多糖的 相对分子质量 和 分支度 较大地影响溶液的黏度。
55 果胶 酶和 纤维素 酶可以提高果汁的出汁率。 56 直链淀粉越多，老化越快，但支链淀粉几乎不发生老化，原因是 ：直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维空间网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。
57 化合物的种类：根据可被水解的程度可分为单糖、寡糖、多糖；根据多糖的单糖的组成情况可分为均多糖、杂多糖；根据多糖中是否含有非糖成分可分为纯粹多糖与复合多糖。
58 低聚果糖是具有调节肠道菌群、增殖双歧菌、促进钙
吸收、调节血脂、抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。 59 环状糊精是由α-D-葡萄糖以α-1，4糖苷键连接而成的环状低聚糖。
60 常见单糖与多糖的甜度顺序：果糖、蔗糖、葡萄糖（由大到小）
61 糖的甜度高低与糖的分子结构、分子质量、溶解度、构型及外界因素（如温度）等密切相关。
62 玉米中淀粉粒是圆形或多角形的，大米的淀粉粒是多角形的，马铃薯是圆形或椭圆形的。
63 一般将甲氧基含量大于7%者称为高甲氧基果胶，或者指酯化度大于50%的果胶。
64 影响果胶凝胶的果胶分子结构因素主要包括相对分子质量和酯化度。
65 果葡糖浆是由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆。
66 果糖是最甜的单糖。
67 食品工业中最重要的能量型甜味剂是 蔗糖 。麦芽糖又称 饴糖 。
68 乳糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、都有增殖双歧杆菌，促进机体对钙的吸收的功能。其中低聚果糖有调节血脂和抗龋齿作用，低聚木糖有抗龋齿作用。环状糊精能起到保护食品营养、稳定食品香气、消除或降低食品异味的作用。
69 糖甜度：葡萄糖0.7，蔗糖1.0，果糖1.5；同一温度下，溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖；结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖
70 淀粉的膨胀度主要取决于其中的支链淀粉含量与结晶度，而直链淀粉的溶解度主要取决于其中的直链淀粉的含量。
71 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（单糖）、（寡糖）、和（多糖）。
72 影响淀粉糊化的因素有（淀粉自身的特性）、（环境条件）、（食品中的其他物质）、淀粉的前处理方式）。 73 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度受到多糖（相对分子质量）、（分支情况）、（荷电状况）和（环境温度）等因素的影响。
74 根据多糖的单糖组成情况，多糖分为（均多糖）和（杂多糖）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（结构多糖）、和（功能多糖）。
75 食品中常见的单糖有:(葡萄糖)、（果糖）、（果葡糖浆）；食品中常见的寡糖有:(蔗糖)、（麦芽糖）、（乳糖）。 76 影响甜味的因素有：（分子结构）、（分子质量）、（溶解度）、（构型）、（温度）。
77 淀粉的糊化分为的三个阶段：（可逆吸水阶段），（不可逆吸水阶段），（淀粉粒解体阶段）。
78 通常以（蔗糖）为基准物，一般以浓度为（15％或20％）的其水溶液在温度为（20℃）时的甜度为1.0。
79 影响多糖黏度的因素有（分子大小）（温度）（电荷情况）分支情况等，其中，相同分子质量的分子支链越多，黏度（越小）。
80 淀粉颗粒内部存在两种结构，即（结晶结构）（无定形结构)，在偏光显微镜下看到结晶区具有的特殊结构是（偏光十字交叉点）
81 单糖根据官能团的特点分为（醛糖）（酮糖），寡糖一般是由（2----10）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（10），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（均多糖）或（杂多糖）。 82 通常将酯化度大于（50％)的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（50％）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（低）的果胶。
83 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（相对分子质量，分支情况，荷电状况和环境温度）。
84 改性淀粉有（可溶性淀粉，氧化淀粉，交联淀粉，酯化淀粉和醚化淀粉）。
85 在植物性食物中，碳水化合物约占其干重的（80%）以上。纯甜类食品中的糖含量通常要达到（7%～10%）。 86 将存在于天然食物中淀粉分子的有序集聚体称为（淀