种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。
25 高度分支的多糖溶液的粘度和具有相同分子质量的直链多糖分子相比，谁的粘度较低，原因是什么？ 高度分支的多糖溶液的粘度较低，原因是高度分子的多糖分子往往比具有相对分子质量相同的直链多糖分子占有更小的体积，在溶液中运动阻力小，分子之间的碰撞频率低，分子间摩擦力小，因而溶液的粘度也比较低。 26 简述直链淀粉与支链淀粉结构上的区别（答出三点即可）
直链淀粉 通过α-1,4-糖苷键连接 支链淀粉 通过α-1,4和α-1,6两种糖苷键连接 线状大分子 带分支的复杂大分子 聚合度为100~60000，一聚合度为1200~30000 般为250~300 00，一般在6000以上 一个还原端和一个非端 一个还原端和多个非还原端
五、问答题
① 叙述淀粉糊化的详细过程
淀粉的糊化可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，当有水存在的情况下，将淀粉粒加热，水分进入淀粉粒的无定形部分区域，主要与直链淀粉水合而使淀粉粒体积略有膨胀；（2）不可逆吸水阶段，随温度的升高，水分进入淀粉粒中支链淀粉的结晶簇内，淀粉粒大量吸水，颗粒体积迅速膨胀，体系粘度持续提升，支链淀粉的结晶“溶解”，分子伸张，双折射现象开始消失；（3）淀粉粒解体阶段，淀粉粒破裂，体系粘度下降，双折射现象完全消失，形成淀粉糊。 ② 果胶物质的凝胶机理
高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是不同的。高甲氧基果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。当果胶溶液PH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子
间缔合形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，能与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利与分子链间相互作用，使果胶分子间形成结合区。低甲氧基果胶必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶，凝胶的机理是在二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），在不同分子链间均匀区间形成分子间结合区，从而形成凝胶。
③ 糖溶液冰点降低在食品生产上的作用主要体现在哪些方面？
冷冻食品甜味剂的选择使用。如在生产雪糕、冰淇淋等冷冻食品时混合使用淀粉糖浆和蔗糖比单独使用蔗糖可节约用电同时能提高制品的品质。因为淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用的蔗糖小。另外淀粉糖浆具有抗结晶性，有利于形成冰晶细腻、粘稠度高和甜味适中的产品 新鲜食物冻害的防止。冻害指植物组织在低温下体内水分冻结而对其造成的伤害。当采后新鲜的水果蔬菜贮藏在不适宜的较低温度下，导致其内部水分发生冻结而对果蔬组织产生不可修复性损伤，导致其解冻后出现质地软化、组织结构破坏、色素降解、快速腐烂等现象。不同果蔬对冻害的敏感性不一样，这方面取决于果蔬自身的生理属性，另一方面与果蔬中的可溶性固形物的含量密切相关。果蔬中可溶性固形物含量越高，其冰点就越低，越不容易发生冻害。
④ 描述淀粉自身的性质对淀粉老化的影响。
答：不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉特性的影响最明显。一般来说，直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉越多。老化越快，支链淀粉几乎不发生老化，其原因是直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的行成。
⑤ 为什么直链淀粉较支链淀粉易于老化？
答：直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。因此在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显，直链淀粉越多，老化得越快，支链淀粉几乎不发生老化。 ⑥ 影响多糖黏度的因素
（1）分子大小：相对分子质量越大，黏度越大；（2）分支情况：高度分支的多糖分子往往比具有相对分子质量相同的直链多糖分子占有更小的体积，在溶液中运动阻力小，分子之间的碰撞频率低，分子间的摩擦力小，因而溶液的黏度低；（3）电荷：分子内电荷相同，静电斥力使得分子链伸展，占有更大体积，黏度升高，反之降低；分子间电荷相反，静
电引力使得分子靠近，体积变小，黏度降低，反之升高；（4）温度：一般来说，温度越高，分子运动越快，黏度越低。 ⑦ 说明食品中应用的淀粉老化的例子
（1）口酥、奶油曲奇饼等由于面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，阻止淀粉分子接近，大大减少了氢键的形成防止了淀粉的老化；（2）脱水米饭、膨化食品、方便面、饼干使用迅速干燥脱水法，即经过熟加工的食品，立即将其迅速干燥脱水至15％以下，可将淀粉混乱的不定形组织结构固定下来；（3）对于不易干制和冻结的食品，如生产面包和米饭罐头可以采用添加介质的方法，使添加的介质与羟基络合，特别是使活性较强的游离羟基直接与乳化剂、油、脂、盐类胶体等结合，通过隔离作用或者缔合作用阻止淀粉分子间羟基的缔合；（4）在方便食品的加工中，应使淀粉原料充分吸水润张，在条件允许时，可在工艺过程中，添加高温热处理。如油炸，使淀粉原料的阻止被充分地破坏、膨化、呈多孔状，从而提高淀粉原料的α度，延缓淀粉的老化速度。 ⑧ 日常生活中，馒头、面包等食物放臵一段时间就会变干变硬，严重影响口感。产生这种现象的原因是什么？如何预防？
答：在贮藏过程中，面包、馒头等中心硬度增大、容易掉渣、产品新鲜度下降而发生陈化。在这类食品生产出来冷却时，陈化就开始了。陈化的主要原因是淀粉的老化，当产品