一、判断题 1. 酸的
强度和酸味的强度是一致的。
（ X ）
2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，
将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。 （ ）
3. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。 （ ）
4. 水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。 （ ）
5. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。 （ ）
6. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 （ ）
7. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。 （ ） 8. 食品中总酸度常用pH计测定。 （ ）
9. 水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 （ ）
10. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。（ ）
11. 食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 （ ）
12. 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的
精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 （ ）
13. 欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。 （ ）
14. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。 （ ）
15. 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 （ ）
16. 密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。 （ × ） 17. 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 （ √ ） 18. 若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。 （ × ） 19. 偏振光能完全通过晶轴与其偏振面垂直的尼克尔棱镜。 （ × ）
20. 用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45o 。
（ √ ）
21. 测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。（ × ）
22. 毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时
间求得样液的粘度。 （ √ ）
23. 移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。 （ × ）
24. 脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。 （ √ ） 25. 维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。 （ × ） 26. 评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度。 （× ） 27. 连续检测样品时，不必每次都洗涤隔粒，若数小时内不用则需洗涤。 （ √ ） 28. 差减称量法常用于称量吸水、易氧化、易与CO2 起反应的物质。 （ √ ） 29. 原子吸收分光光度法中，石墨炉原子化灵敏度低、重现性好。 （ × ） 30. 配制氯化亚锡溶液时，常加入盐酸酸化，并加入几粒金属锡。 （ √ ） 31. 固定相为极性，流动性为非极性的的液相色谱称为反相色谱。 （ × ） 32. 与动物激素不同，植物激素无雌激素、雄激素之分。 （ √ ） 33. 随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的 。 （ × ） 34. 不确定度是说明测量分散性的参数，与人们的认识程度有关。 （ √ ） 35. 实验室认可从申请认可到批准认可的时间期限为3个月。 （ × ） 36. 测定结果的精密度越好，其准确度越高。 （ × ） 37. 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。 （ × ）
38. 含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。 （ √ ） 39. 如果待测物质与滴定剂反应很慢，可使用间接滴定法进行滴定。 （ × ）
40. 不能在分析天平（半自动分析天平）开启时，加减物品或增减砝码。
（ √ ）
41. 复合电极使用后一定要置于饱和氯化钾溶液中保存。 （ √ ） 42. 变色范围部分落于滴定突跃内的指示剂不能用来指示滴定终点。 （ × ） 43. 直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。 （ × ） 44. 浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。 （ √ ） 45. 高锰酸钾标准溶液可用直接法进行配制。 （ × ） 46. 蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。 （ √ ）
47. 食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸副玫瑰法）所使用的仪器是分光光度计。 （ √ ）
48. 标定盐酸的基准物质是硫代硫酸钠。 （ × ） 49. 应用减量称量法来称取碳酸钠固体。 （ √ ） 50. 空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（ √ ） 51. 用分析天平（半自动分析天平）称量时，加减砝码的原则是由小到大、减半加码。 （ × ）
52. 脂肪测定中的―恒重‖指的是最初达到的最低质量。 （ √ ）
53. 移液管在移液前应先用滤纸吸干管尖内外的水分。 （ √ ） 54. 容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。 （ × ） 55. 可采用比色法测定样品的有效酸度。 （ √ ） 56. EDTA是一种四元酸，在酸性溶液中其配位能力最强。 （ × ） 57. 滴定突跃是判断滴定能否进行的依据，滴定突跃范围大，有利于准确滴定。（ √ ）
58. 在水中以硫酸盐、氯化盐等形式存在的钙盐、镁盐所形成的硬度称为暂时硬度。（ × ）
59. 直接碘量法可在碱性溶液中进行。 （ × ） 60. 氧化还原滴定中，两电对的电极电位相差越大，突跃范围越大。 （ √ ） 61. 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。 （ √ ） 62. 莫尔法适用于氯化钠滴定银离子。 （ × ）
63. 食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。 （ × ） 64. 气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术称作范氏实验。 （ √ ） 65. 食品中水分含量越大，其水分活度值越高。 （ × ） 66. 食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。
67. 采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。 （ × ）
68. 准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。（√ ） 69. 灵敏度较高的方法相对误差较大。（√ ） 70. 减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。（ √）
71. 卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。（√ ） 72. 挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、二氧化碳、二氧化硫等。（× ） 73. 索氏提取法测得的只是游离态脂肪。（√ ）
74. 高锰酸钾滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。（√ ）
75. 蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。（√ ）
76. 双缩脲法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。（√ ） 77. 甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。（√ ） 78. 为使金属离子萃取完全，双硫腙的用量常常过量。（ ）
79. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。(×) 80. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。（ ）
81. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。（× ）
82. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。（ ）
83. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。（ ）
84. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。（× ） 85. 灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。（ ） 86. 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。（ ）
87. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。（ ）
88. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。（ ）
89. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品有美拉德反应时，水分测定的结果是偏低。（ ） 90. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品的脂肪氧化时，水分测定的结果是偏高。（ ） 91. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当干燥器中的硅胶已受潮时，水分测定的结果是偏低。（ ） 92. 采用蒸馏法测定食品中水分，当样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离时，水分测定的结果是偏低。（ ）
93. 采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。（ ） 94. 采用蒸馏法测定食品中水分，当馏出了水溶性成分时，水分测定的结果是偏低。（ ）
95. 采用卡尔-费休法测定食品中水分，当样品中含有还原性物质如维生素C时，水分测定的结果是偏高。（ ）
96. 采用卡尔-费休法测定食品中水分，当样品颗粒较大时，水分测定的结果是偏高。（ ） (×)1、35kV以上的电气设备，在没有专用验电器的特殊情况下，可以使用绝缘
棒代替验电器。
(√)2、光子与分子的相互作用时有能量的增加或损失，因而产生与入射光波长不
同的散射光。波长短于入射光的称为反斯托克斯线，反之称为斯托克斯线。 (√)3、我国对化学危险品的经营实行许可证制度。 (×)4、罐头中有液体的，可只检验商品中的固形物。 (×)5、物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。 (√)6、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。
(√)7、按标准发生作用的范围和审批标准级别分为国家标准、行业标准、地方标
准和企业标准四级。
(√)8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。 (×)9、大多数微生物喜欢生活在PH接近8.0的环境中。 (×)10、吸光光度法灵敏度高，可检测到10-5～10-6mol/L的被测物质，准确度与
滴定分析一致。
(×)11、分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小的相对概念。 (×)12、病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。 (×)13、苯甲酸在pH5以下对广泛微生物都有效。 (√)14、标准偏差可以使大偏差能更显著地反映出来。 (√)15、对测量结果及其不确定度的修约，应按国家标准GB3101－1993《有关量、
单位和符号的一般原则》的规定进行，不允许连续修约。
(×)16、用过的铬酸洗液应倒入废液缸，不能再次使用。
(√)17、滴定管内壁不能用去污粉清洗，以免划伤内壁，影响体积准确测量。 (√)18、一般酸碱滴定都可使用电位滴定法，尤其是对弱酸或弱碱的滴定。 (√)19、天平室要经常敞开通风，以防室内过于潮湿。
（√）20、标准是生产企业组织生产的依据。
（√）21、高的精密度是保证好的准确度的先决条件。
（√）22、沉淀重量法是使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，经过滤洗涤、
灼烧等方法分离沉淀，然后称取沉淀的质量，根据沉淀的质量来计算被测组分在样品中的百分含量。
（√）23、沉淀滴定中摩尔法是在中性或弱碱性溶液中进行。 （√）24、酵母菌是单细胞结构的生物，呈园形或椭圆形。 （√）25、水是所有细菌生命活动不可缺少的成分。 （×）26、配制质量分数为4％的硼酸溶液500g，可称取硼酸20g溶于500g水中。
（×）27、GB601标准中规定，标准溶液的标定应两人各作四平行。 （×）28、溶液转移至漏斗中时，滤纸边缘应与漏斗边齐平，玻棒应紧贴滤纸。 （√）29、饮料霉菌和酵母菌检测，可选用马铃薯一葡萄糖琼脂，附加抗菌素。
高盐察氏培养基或孟加拉红培养基。
（√）30、一台普通光学显微镜至少有2个目镜3个物镜。 （√）31、乳糖胆盐发酵管制备将蛋白胨，胆盐及乳糖溶于水后即调PH值到7.4。 （×）32、食品中铜含量的测定可用离子选择电极法测定。 （×）33、充气糖果在加工工艺中需经高度乳化。 （×）34、感官分析时，可以喝少量的茶水漱口。 （×）35、SB/T10023-92标准要求胶基糖果中水分含量小于或等于2.0％。 （√）36、SB/T10018-92标准要求硬质糖果中还原糖含量≥12.0％。 （√）37、巧克力细度测量时刮板刮刀应在刮板上由浅向深拉过。 （×）38、凝胶糖果中的凝胶剂是疏水性胶体。
（√）39、油浴和有机溶剂着火时绝不能用水灭火，这样会使火焰蔓延开来。 （√）40、玻璃器皿不可盛放浓碱液，但可以盛酸性溶液。 （×）41、溶解基准物质时用移液管移取20～30ml水加入。 （×）42、电子天平一定比普通电光天平的精度高。
（√）43、测量的准确度要求较高时，容量瓶在使用前应进行体积校正。