haccp在复合型马铃薯薯片的应用论文(2)

HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 食品近年来始终保持良好的增长势头。巨大的商机使商家纷至沓来，方便食品将占中国食品市场大半江山。 随着中国经济的迅速发展和经济全球化进程的加快，中国成为当今世界最大和最具吸引力的市场，国外先进产品与技术的大量涌入，为中国方便食品行业提供了新的发展机遇， 马铃薯食品加工是一个高利润的项目。除此之外，还能带动马铃薯种植地区马铃薯品种的改良、产量的提高，增加农民的收入，促进地区经济的发展，对开发西部具有重大的政治意义和经济意义。马铃薯食品是一个新型加工工业，在我国具有极其广阔的前景 将HACCP体系应用到薯片的加工工艺当中提高企业质量，提高企业竞争力。 1实习综述 1.1实习单位与实习岗位介绍 杭州风顺食品有限公司以薯类、糕点系列食品开发为核心，致力于休闲食品的研发、生产和销售为主导产业的现代企业。从2001年创始至今已有十四年历史，风顺人以推动中国民族食品工业稳步发展为己任，倡导休闲养生的理念，坚持创新，求实，感恩，协作，卓越的企业精神，勇力潮头！风顺人始终不渝，全力以赴，为实现食品行业领军品牌的梦想而奋斗！为成就事业，实现自我的目标而迈进！ 2010年推出了散装称重小包装薯片系列，颠覆了薯片的传统包装模式，传统销售模式，迅速在市场上引爆借此契机，风顺顺利完成了市场的布局、团队的建设。 我在杭州风顺食品有限公司的薯片的车间D线担任储备干部。 在薯片Ｄ线进行实践操作，人员调配，５ｓ指标和薯片质量的达标。输出方向是班长—主任－经理－厂长。 页 第 6 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 2薯片的工艺 2.1产品描述 制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为62—65mm；短轴为45mm，短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25mm；厚度一般为1.0-1.6mm； 制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎片。（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必须充分保留，使其回味无穷。 色泽：淡黄色或金黄色 表 1 产品描述 产品类型 产品名称 产品标准代号 薯类产品 复合型马铃薯薯片 QB/T2686 主要成分：马铃薯全粉、棕榈油、口味调味料、玉米粉、小麦淀粉、食用盐 添加剂：磷酸脂双淀粉、酸处理淀粉、蒸馏单双硬脂甘油脂 柠檬酸 片型较完整，可以有部分碎片 色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色 具有马铃薯加工后应有的香味，无焦苦味、 哈喇味或其他异味 杂色片≤5.0% 脂肪≤50.0% 水分≤5.0% 氯化钠≤3.5% 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤3.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25 羰基价（以脂肪计）/（meq/kg）≤20.0 总砷（以As计）/（mg/kg） 铅（以pb计）/（mg/kg） 菌落总数/（cfu/g）≤10000 大肠菌群/（MPN/100g）≤90 致病菌不得检出 开袋即食 Opp和pe复合材料包装 依客户要求 9个月 常温下保存，请置与阴凉干燥处，避免阳光直射。 配料 感官 产品特性 理化指标 微生物 食用方法 包装形式 包装规格 保质期 贮存条件 页 第 7 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 2.2工艺流程图 原料验收坯片输送 配料 油炸 混料 撒粉 水物料混合 湿料输送冷却 装盒 称量 装胶框 边角料处理 压面皮 包装机 压面输送 金探 印花成型 装箱 称量 图 1 工艺流程图 页 第 8 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 2.3工艺流程描述 表 2 工艺流程 生产流程 使用设备 流程说明 原料的合格验收 质量要求 1原料外包装检查 2查验相关合格证明 1按配料表严格执行 2先小料后大料 搅拌时间15—25min，达到充分搅拌 1开机前送水系统，物料系统进行首检 2调节水分含量37%-40% 3每3小时往水缸投入1kg食盐 1用手捏团，成团不易松散，稍有粘手。一定经验操作工操作 原料电子称 验收 ①马铃薯全粉55kg②酸磷脂双淀粉 配料 下料缸 ③玉米粉2.5kg④蒸馏单硬脂肪酸甘油酯⑤小麦淀粉1.5kg⑥酸处理淀粉1kg 混料 搅拌缸 将上述配料输送到搅拌缸中 1将充分搅拌的配料输送入 和粉机内 和粉机 水物料2边角料输送入和粉机内 水缸 混合 3送水系统输送水 进行湿搅拌 湿料输水物料经过除送带输送到下传送带 送 工艺 1水物料通过压辊压成厚度合适的面皮 通过调节杆调节到工艺所需压辊 压面皮 要的厚度 冷水机 面皮厚度影响印花后坯片重量 2冷水机控制压辊温度 压面输送 1面皮输送到印花辊 传送带 2传送带速率直接影响印花成型的结果 1印花辊的作用是将面皮印出到达工艺要求 印花辊 的形状 干耗仪 2干耗法测试坯片水分含量是否达标 粉碎机 鼓风机 班前余料，印花边角料进行传送带 粉碎输送入 锥形搅和粉机内。 拌机 页 第 9 页 共 191压辊速率为36.8 2冷却水温度:夏季8℃-12℃冬季12℃-18℃ 熟练操作工调节速率与印花辊配合达到工艺要求 1形状为椭圆形，尺寸（6.2—6.5）X4.5cm 2单片坯重1.7±0.5g 一旦发生偏离马上进行调整 1班前余料正常方可投入 2边角料添加不宜过度导致粉碎机瘫痪 印花成型 边角料处理 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 坯片输送 1将合格的坯片送入油炸工传送带 艺 2要进行色拉油润滑 油炸 燃烧机 循环泵 齿轮泵 油炸船 沥油网 撒粉 震动撒粉仪 冷却 装盒 称量 装胶框 空调 电子称 胶框 内包装 包装机 金属探测仪 打码传送机 电子称 挑选不良品：叠片、搭片、扭曲、缺边。挑出放 到边角料处理传送带上进行边角料处理。 1油温170℃-180℃ 2每30min添加TBHQ20g 坯片进入油船中进入油炸，3每5-5.5h添加柠檬酸500g 油的温度由燃烧机和油循环由熟练操作工进行操作保证薯片的管道控制。合格的薯片 成熟。 通过沥油网进入撒粉工艺。 薯片变形过多，年底，大放假进行薯片一定要熟。 油船的清洗 油炸船的清洗流程 对油炸好的薯片进行加调味1调味粉比例要为5%（调味粉和薯料，调味料有 片） 香辣味、原味、黄瓜味、番2工艺生产安排撒调味粉 茄味 撒粉仪振动频率：165—175（左）海苔味等等。 170—220（右） 1空调设定温度为15℃-20℃。 使薯片具有冷脆性 2每日结束作业清洗空调灰尘网 1每30min进行手部消毒 员工将薯片装如塑料盒子中 2整齐美观。 薯片成品有不同重量规格，达到规格要求 多退少补 称量好的薯片整齐码放到胶1作业前进行胶框消毒 框中 2每周进行一次大清洗 按生产要求进行包装，对装1包膜使用钱进行紫外消毒 盒薯片进行包装 2随时检查有否漏气 按生产要求进行打码（生产3首检打码有否有误 日期和班组） 数量统计金属探测 按生产要求进行装箱 保证重量达标 检查调整金属探测仪的灵敏度 1码放整齐美观 2首检打码是否有误 1多退少补.只可多不可少 金探 装箱 称量 页 第 10 页 共 19