haccp在复合型马铃薯薯片的应用论文(3)

HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 2.1危害分析 表3危害分析 1 2 3 4 加工步骤 确定本步骤潜在危害对第三栏的中被引入控是否显著 判断依据 制或增加的危害 1. 原料物理危害:金是 原料带入 验收ccp1 属杂质 化学危害:农残重金属黄曲霉素等等 生物危害：微生物 2配料 物理危害：金属杂质 化学危害：添加剂 生物危害： 微生物 物理危害：金属杂质 化学危害：添加剂 是 原料带入 5 6 防止显著危本步骤是否是害的判断依关键控制点 据 厂家提供合格证明,品管指标验收 厂家提供合格证明,品管指标验收 厂家提供合格证明,品管指标验收 成品金属检测 严格遵操作规程要求 油炸步骤控制 成品金探检测 搅拌时间15-25min即可 是 是 是 原料带入 是 是 是 原料带入 添加剂使用过量 原料带入 原料带入 否 否 3混料 是 是 是 否 否 否 4水物料混合 生物危害： 微生物 物理危害: 金属杂质 化学危害:重金属化学物 生物危害： 微生物 是 是 否 是 搅拌不充分会导致不均匀，部分物料添加剂过多 原来带入 油炸步骤控制 原料带入 成品金探检 测 工艺水 水质进行定期检测 原料带入 油炸步骤控制 否 否 否 否 页 第 11 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 1 5湿料输送 2 物理危害： 金属杂质 化学危害： 无 生物危害: 微生物 6压面皮 物理危害: 金属杂质 化学危害： 清洗剂 润滑油 生物危害： 微生物 7压面输物理危害: 送 金属杂质 传送带碎屑 化学危害: 无 生物危害： 微生物 3 是 4 5 原料带入 成品金探检测 6 否 否 是 是 否 否 否 否 否 是 是 是 否 是 原料带入 油炸步骤控制 原料带入 成品金探检测 设备清洗润添加后擦拭滑剂残留 干净 原料带入 油炸步骤控制 原料带入 成品金探检传送带碎屑 测 操作工挑出 否 否 传送带不洁净 原料带入 原料带入 传送带碎屑 否 连续加工 油炸步骤控制 成品金探检测 操作工挑出 否 否 否 否 否 否 8印花成型 9边角料处理 10坯片输送 物理危害; 金属杂质 化学危害: 无 生物危害： 微生物 物理危害： 金属杂质 化学危害: 无 生物危害： 微生物 物理危害： 金属杂质 化学危害： 无 是 否 否 是 是 否 是 是 否 否 否 否 否 否 否 否 原料带入 油炸步骤控制 原料带入 成品金探检粉碎机摩擦 测 否 否 原料带入 油炸步骤控 制 原料带入 成品金探检更换 测 否 否 页 第 12 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 1 2 生物危害： 微生物 物理危害： 金属杂质 化学危害： 油脂 生物危害： 微生物 3 是 11油炸ccp2 是 是 是 12撒粉 物理危害： 金属杂质 化学危害： 调味 生物危害：微生物 物理危害： 金属杂质 化学危害： 无 生物危害： 微生物 是 是 是 13冷却 是 否 是 4 5 原料带入 连续性生产 油炸步骤控制 原料带入 成品金探检测 油脂变质 连续生产 油船底部油定期清洗油渣过多 船 油温170℃高温油炸杀到180℃ 死微生物 油炸时间1—2分钟 原料带入 成品金探检测 调味料不合厂家提供合格 格证明 调味料带入 对调味料进行相关检验报告并抽检 原料带入 成品金探检测 否 否 空气中带入 ssop控制 作业结束清洁空调过滤网 原料带入 成品金探检测 手部消毒不由ssop控彻底或残留 制 手部不清洁 由ssop控制 是 成品金探检测 手部消毒不由ssop控彻底或残留 制 手部不清洁 由ssop控6 否 否 否 是 否 否 否 否 否 否 14装盒 物理危害： 金属杂质: 化学危害: 消毒液 生物危害： 微生物 物理危害: 金属杂质 化学危害: 消毒液 生物危害： 是 是 否 否 是 否 15称量 是 否 是 是 否 否 页 第 13 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 微生物 1 2 16装胶框 物理危害: 金属杂质 化学危害： 酒精 生物危害： 微生物 17内包装 物理危害: 金属杂质 机械碎片 PE碎片 化学危害: 无 生物危害: 微生物 18金探物理危害: ccp3 金属碎片 19装箱 20称量 3 是 是 否 是 制 4 5 原料带入 成品金探检测 酒精 酒精极易蒸发否残留 否 酒精消毒 包装机磨损 成品金探检 测 包装膜碎片 包膜完好方 可使用 否 否 -包膜漏气,开机首检 可能接触空气和水 原料带入 首检金探灵 敏度,调整更换金属探测仪 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 6 否 否 否 否 否 是 否 否 是 是 化学危害：无 生物危害: 无 物理危害: 无 化学危害： 无 生物危害: 无 物理危害: 无 化学危害： 无 生物危害: 无 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 页 第 14 页 共 19 HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用 2.2关键限值(ccp)的建立 2.2.1ccp1原料验收 棕榈油验收要求按GB 15680-2009 进行理化感官指标进行验收 马铃薯淀粉验收要求按照GBT 8884-2007 马铃薯淀粉进行理化感官指标进行验收 玉米粉按照GB/T10463-2008进行理化感官指标进行验收 小麦淀粉按照GB/T8883-2008进行理化感官指标进行验收 2.2.2ccp2油炸 油炸是整个工艺流程的关键。油炸的温度、油炸的时间直接影响产品到底感官品质、 营养品质和安全性。油炸温度太高会使产品色泽发暗、不鲜艳;油炸温度，一般控制啊160℃-180℃;油炸的时间1-2分钟，实际操作中是根据刮板的转速来确定（刮板5-25转/分钟，传送带20-35转/分钟）。另外有的品质也是决定产品品质的重要因素，薯片生产使用的是食用棕榈油。油脂长时间处在高温状态下，在物料水分、油炸工具等金属离子的触媒作用下，容易恶化。生产中每天进行进行不少与2次抽验，每连续加工一周进行游船的五步清洗。 2.2.3ccp3金属探测 金属探测仪器是根据产品的体积进行探测，要根据不同规格的产品进行设定定期进行校准，开机试机首检。进行班中检查班后校准确 FDA第20章对金属杂质进行如下修改： ?FDA健康危害评价部，规定将金属碎片修改为0.3\（7mm）和1.0\（25mm）来表示； ?在产品中发现金属异物要重新恢复控制的纠偏行动，应包括： — 找出金属碎片的来源并消除； — 如有必要，对原材料、设备和/或工序进行调整，防止将来再次发生金属碎片事件； ?目前，注射针和金属线绳均被视为加工环境中金属杂质的来源； ?现在认识到，对设备作感官检查，查知设备损坏或丢失部件只能是对相对简单的设备才是可行的，如板锯、搅拌器和钢丝网式输送带。 页 第 15 页 共 19