湖北省职业技能鉴定理论试卷
公共营养师<国家职业资格三级）理论试卷(A卷>
注 意 事 项
1.考试时间：闭卷120分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分 得分 评分人
一、填空题<每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。
2.致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉M、花生仁、花生油?20μg/kg。豆类<5μg/kg。婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合
适
。
4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。5.热能消耗最多的是工程的运动员，蛋白质需要最多的是工程的运动员。
6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。
8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。
9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。
10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 得分 评分人 - 1 - / 15
二、判断对对错题<每题0。5分，共20题 共10分）
1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。 < ）
2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。 < ）3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。 < ）
4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。 < ）
5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。 < ）
6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 < ）
7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d以上，食盐摄入控制在6g/d以下。 < ）
8.常见的营养教育方式包括主题研讨会、各类培训班、大众传媒交流等。 < ）
9.AI是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 < ）
10.五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红；五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。 < ）
11.小M的营养素含量均较大M多，尤其是B族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。 < ）
12.大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高。 < ）
13.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。 < ）
14.胡萝卜素主要存在于深绿色或橙色蔬菜中，比如菠菜、苜蓿等。 < ）
15.老年人要少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。
< ）
16.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24小时，室温保持在26—30度，清醒静卧，全身肌肉放松。 < ）
17.指婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。 < ）
18.老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于70岁以上的老年人，男女比例约为2：1。 < ）
19.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 < ）
20.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉×鱼肉、兔肉全蛋白。 < ） 得分 评分人
三、单项选择题<每题0.5分，共40题 共20分）
1.肝硬化合并腹水的患者，每日食盐应限制在< ）。
A
．
1.2-2.0g
B
．
2.2-2.5g
C．3gD．3.5g2.下列哪种营养素是抗氧化营养素< ）。
A．铬 B．硒C．锌D．维生素pp3.下列哪种疾病应补充碘( >。 A
．
克山
病
B
．
甲
状
腺
机
能
亢
进 C．地方性甲状腺肿
D．甲状腺肿瘤4.维生素A缺乏症可引起( >。 A．佝偻病B．脚气病
C
．坏
血病D
．夜盲
症5.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加
(
>
。 A．200kcal B．300kcal C．400kcal
D
．500kcal
6.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的( >。 A．能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸 B．脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜 C
．
蛋
白
质
、
脂
肪
、
钾
、
钙
D．必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素
B12
7.婴儿辅食应先强化哪种矿物质( >。- 2 - / 15
A．铁 B．锌 C．钙D．碘
8.老年人每天钙的适宜摄入量是( >。
A
．
600mg
B
．
800mg
C．1200mgD．1000mg
9.当今世界死亡率第一位的是< ）。
A.肿瘤 B.糖尿病 C.心血管疾病 D.肾脏疾病 10.碳水化物的供给量应占总热能的< ）。
A.11%～14% B.20%～30% C.55%～65% D.40%
11.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏( >。 A.维生素B1 B.核黄素 C.尼克酸 D.维生素A
12.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为：( >。 A.食品的营养素密度 B.食品的营养价值 C.食品的热能密度 D.食品营养质量指数
13.大豆具有降低血脂作用是因为含有( >。
A.黄酮类 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.酚糖苷 14. 谷类中第l限制氨基酸是哪一种( >。
A.蛋氮酸+胱氯酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 15.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( >。
A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.多不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 16.我国发病率较高的糖尿病类型是( >
A.Ⅰ型糖尿病B.Ⅱ型糖尿病 C.特异型糖尿病 D.妊娠糖尿病 17.下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是( >。 A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高
B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟 C.孕妇孕期缺碘会导致克山病
D.孕期缺碘可致婴儿缺碘,其表现为智力低下、生长迟缓、聋呜等 18.老年人保证充足的维生素E供给量是为了( >。 A.抗疲劳 B.增进食欲 C.抗氧化损伤 D.降低胆固醇 19.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( >。 A.动物脑、鱼子 B.蛋黄、动物肝 C.牛奶、瘦肉 D.鸡蛋、贝类
20.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量< ）
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地的。
A.最低 B.中等 C.最高 D.适中
21.患< ）缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。 A. 碘 B.镁 C.锌 D.钙
22.老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的< ）。
A.1/3以上 B.1/4以上 C.1/5以上 D.1/6以上 23.< ）也可防止硒中毒，但口粮中必须有足够的维生素E。 A.赖氨酸 B.色氨酸 C.亮氨酸 D.蛋氨酸
24.< ）有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。
A.维生素B 族 B.维生素D C.β一胡萝卜素 D.番茄红素
25.< ）由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不
能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。
线 A.低纤维膳食 B.匀浆膳 C.糖尿病膳食 D.要素膳 此26.谷粒中含B族维生素较多的部位是< ）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚芽
过27.< ）是医院中最常见的膳食，它能满足一般病人对营养素的需求， 适用于体温正常，消化吸收功能正常，无须任何膳食控制的各类患者， 超 如妇科、眼科、骨科等患者。其膳食原则同健康人膳食基本相似，热能 准供给充足，各种营养素齐全相互间比例恰当。 A.流质 B.半流质 C.普通饭 D.软饭 不28.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的< ）。
A.智力低下 B.神经管畸形 C.骨骼畸形 D.体重低 题 29.木糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于< ）。 A.肾病 B.肝炎 C.糖尿病 D.胃溃疡
答 30.在( >阶段困扰大多数孕妇的可能是妊娠反应引起的恶心、呕吐，对 生食物没有兴趣。而此阶段正是胎儿脑神经发育最迅速的时期。要注意营 养全面，保证膳食质量，尤其要注意优质蛋白质供给。 考A.怀孕早期<孕1月～3月） B.孕中期<孕4月～6月） C.孕晚期<孕7月～9月） D.产褥期 31.氨基酸模式是指蛋白质中( >。
A. 各种氨基酸的含量 B. 各种必需氨基酸的含量
C. 各种必需氨基酸的构成比 D. 各种非必需氨基酸构成比 32.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( >。
A. 大豆蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质 C. 牛乳蛋白质 D. 酪蛋白 33.下列关于脂肪酸的说法正确的是( >。
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
34.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入< ）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。
A.多酚化合物 B.番茄红素 C.β—胡萝卜素 D.萜类化合物 35.哪项不是碳水化合物的生理意义( >。 A. 供给能量 B. 构成细胞和组织的成分 C. 解毒作用
D. 促使机体从蛋白质获取能量
16.同等质量产能量多的是( >。
A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 维生素
37.运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是( >。
A．增加糖原储备 B．加速糖异生 C．节约糖原 D．提高血糖水平
38.以下哪种食物胆固醇含量最高< ）。 A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉D．牛奶39.对蛋白质-能量营养不良 40.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食< ）。 A．肾病B．肝炎 C．胃溃疡D．糖尿病 得分 评分人 四、多项选择题<每题0.5分，共20题 共10分） 1.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质< ）。 - 3 - / 15 A．牛奶 B．花生 C．鸡蛋 D．鱼肉E．白瓜子 2.蔬菜水果含有丰富的< ）。 A．维生素B．矿物质 C．膳食纤维 D．蛋白质E．脂肪 3.含糖较多的蔬菜有< ）。 A．小白菜B．油菜C．胡萝卜 D．洋葱 E．藕 4.含维生素C较多的蔬菜有< ）。 A．柿子椒 B．菜花 C．萝卜 D．南瓜E．菠菜 5.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有< ）。 A．胡萝卜 B．冬瓜C．南瓜 D．西葫芦 E．苋菜 6.锌的主要食物来源是< ）。 A．肉类B．蔬菜类C．鱼类 D．海产品类E．水果类 7.预防骨质疏松症的主要措施有< ）。 A．合理的膳食营养 B．经常性运动C．良好的生活方式 D．预防性使用药物 E．避免服用促骨质丢失的药品 8.孕期营养不良对母亲的影响最常见的是< ）。 A．钾缺乏引起的低钾血症B铁缺乏引起的缺铁性贫血C．维生素 D．和钙缺乏引起的骨质软化症D蛋白质或硫胺素缺乏引起的浮肿 E．某些维生素缺乏症9.关于乳母期的营养需要，正确的叙述为< ）。 A．乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal B．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g C．乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g D．乳母膳食钙的摄入量为每日800mg E．乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg 10.老年期主要的生理变化特点为< ）。 A．基础代谢下降 B．脂肪组织增加，瘦体组织减少 C．消化功能减退 D．体内水分增加，骨密度升高 E．妇女绝经期后雌激素分泌水平下降 11.蔬菜水果与营养的关系包括：< ）。 A.提供人体必需的营养素 B.膳食纤维的重要来源 C.维持机体酸碱平衡 D.促进胃肠消化功能 12.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面< ）。 A.腐败变质B.寄生虫病C.真菌及真菌毒素污染D.工业废水污染 13.食物中毒按病原物质分为：( >。 A.维生素A中毒 B.有毒动植物中毒 C.真菌毒素和霉变食品中毒 D.细菌性食物中毒 14.食物中毒的处理包括：< ）。 A.责任处理 B.中毒场所的处理 C.病人的处理 D.有毒食品的处理 15.接触化学毒物人员的膳食营养原则：< ）。 A.补充B族维生素 B.供给充足的维生素C C.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 D.保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应 16.可以开始给婴儿添加辅食的情形有：< ）。 A.婴儿月龄达4个月 B.婴儿可以坐起来了 C.婴儿体重增长已达到出生时的2倍 D.婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了 17.痛风病人可经常食用的食物有：(>。 A.精白M B.大白菜 C.猪肉 D.水果 18.营养教育的主要对象包括：< ）。 A.政府部门和传媒 B.诊所、食品店、餐馆 C.部队、企业、医院 D.学校、幼儿园 19.营养素吸收利用障碍因素包括：< ）。 A.饮食喜好 B.药物影响 C.胃肠道功能 D.食物因素 20.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括：< ）。 A.纠正并发症 B.改进喂养方法 C.调整饮食 D.消除病因 得分 评分人 - 4 - / 15 五、名词解释<每题5分，共2题 共10分） 1、保健食品： 2、动脂： 六、问答题<每题5分，共4题 共20分） 1.低脂膳食的原则是什么？ 2.临床上有哪些情况适合肠内营养? 3.什么是限制氨基酸？ 4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 得分 评分人 七、论述题 <每题10分，共2题 共20分） 1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？ 2.论述合理营养的基本要求。 - 5 - / 15