职业技能鉴定湖北省题库
公共营养师<国家职业资格三级）技能试卷(A>
注 意 事 项
1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
题 号 一 二 三 四 五 总 分 得 分 得分 评分人 一、填空题<每题1分、共20题 共20分）1.人体所需营养素中，能够提供能量的是、和。
2.健康成年人能量消耗包括、、作用三个方面。
3.成年正常人三大营养素分配百分率，占总热量60-65%、占总热量20-25%、
占总热量10-12%。运动员的适宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。
- 6 - / 15
4.人体严重缺乏维生素C时发生相应缺乏病称为。
5.我国膳食营养素参考摄入量DRI包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、和可耐受最高摄入量。
6.应根据饮食史调查、、以及等方面综合分析，来评价住院病人的营养状况。
7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、 、 。
8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于、征球菌属在蛋品中常见，属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。
9.常用的加热杀菌技术有：。
10.食物中蛋白质含量测定一般使用
11．食品腐败变质的原因主要有：。
12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：。
13.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生。老年人出现。
14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：
15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、、强制性、、社全性和经济性五个方面。
16.人体八种必需氨基酸是、亮氨酸、蛋氨酸、、苏氨酸、、色氨酸、缬氨酸。
17.维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。
18.指溶性维生素包括维生素A、、维生素E、维生素K。
19.食物依据其性质和来源可分为：、两大类。 20.低温保藏包括和两种方法。
得分 评分人 二、单项选择题<每题0.5分、共20题 共10分） 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(>
A表现消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率 2.利于钙吸收的因素是(>
A植酸 B乳糖C草酸 D膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能(>
A提供能源 B指溶性维生素 C预防冠心病、高血压D保护重要的人体器官
4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(>
A维生素A Bβ胡萝卜素 C烟酸D维生素C 5.(>可促进钙的吸收和重吸收
A维生素B2 B维生素D C维生素CDβ胡萝卜素 6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(> A钙 B铁C硒 D碘 7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(>
A蛋白质含量 B消化率和利用率 C必需氨基酸模式D以上都包括
8.微量元素是指下列哪一类元素(>
A人体需要量很少的B自然界含量很少的C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的 9.膳食纤维是(>
A单糖类物质B双糖类物质C可被消化吸收的多糖 D不能被消化吸收的多糖
10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(> A大M B高梁C小麦D荞麦
11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(> A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆浆 12.以下水果中VC含量最高的是(>
A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃 13.在M的淘洗过程中，主要损失的营养是(>
A.B族维生素的无机盐B碳水化合物 C蛋白质 D维生素C 14.脂餐膳食是检查(>的膳食
A小肠对脂肪的吸收能力 B人体对脂肪的化谢情况 C胆囊及胆管的形态及功能 D检查高脂血症的膳食 15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(>
A.2000千卡左右 B.1800千卡左右 C.2300千卡左右D.2500千卡左右
16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(>
A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B疾病使基础代谢增高
C同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 D一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者
17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(>
A临床营养引起全面的重视 B推动了静脉高营养的发展
C临床营养师加入治疗小组 D尽量采取自然途摄取食物补充营养 18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(>
A占全天总热能的10%B.β>r>δ C.α=β=r=δ D以上皆非 19.维生素E有何功能：<）
A抗癫皮病因子 B抗不孕症 C抗软骨症 D以上皆非。 20.Vie E的良好来源为：< ）
A植物油 B肉类 C蔬菜类 D水果。 得分 评分人 三、计算题<每题10分，共1题 共10分）
1.柯建斌，男性职员，25岁，身高175cm，体重85kg；叶晓凤，大学本科二年级女生，21岁，身高163cm，体重66kg。
请分别计算这两位学生的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。<计算结果请保留2位小数） 得分 评分人
四、论述题<每题10分，共4题 共40分） 1.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。
- 7 - / 15
2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。
4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
得分 评分人
五、案例分析:(每题10分，共2题，共20分>
1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm，体重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在
福利院从事行政工作。说明：①本题采用kcal为能量单位；②碳水化物、
脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：25%：15%；③成人糖尿病每日能量供
给量为20kcal/kg；④血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；⑤计算结果保
留整数。请计算：
<1）该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人
的BMI界限值分别判断其肥胖程度。
<2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal>。
<3）该患者产能营养素每日需要量(g>。
<4）该患者产能营养素每餐需要量(g><早餐:中餐:晚餐
=25%:40%:35%）。
<5）对其他营养素提出膳食建议。
- 8 - / 15
2.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
- 9 - / 15
湖北省职业技能鉴定理论试卷
公共营养师<国家职业资格三级）理论试卷(A卷>
参考答案与评分标准
一、填空题：<每题1分，共10题 共10分） 1. 杂环胺多环芳烃 2. 黄曲霉毒素
3. 2-3 4. 13% 5. 耐力力量 6. 汗尿粪便呼吸
7. 肝脏蛋黄动物血液 8.实践性、宏观性、社会性 9.高蛋白、脂、膳食纤维
10.营养、愉悦
二、判断题：<每题0。5分，共20题 共10分）
1. √ 2. √ 3.× 4. × 5. √ 6.√ 7.√ 8.√ 9.× 10.×
11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.√ 16. × 17. √ 18.× 19. √ 20.×
三、单选题：<每题0.5分，共40题 共20分）
1-5 ABCDD 6-10 AADCC 11-15 BBABC 16-20 BCCAC 21-25 BADCB 25-30 BBBCA 31-35 CBCAD 36-40 AAADD
四、多选题：<每题0.5分，共20题 共10分） 1.ACD 2.ABC 3.CDE 4.ABE 5.ACE 6.ACD 7.ABCDE 8.BCDE 9.ABE 10.ABCE 11.ABCD 12.ABD 13.BCD 14.ABCD 15.ABCD
16.BCD 17.ABD 18.ABCD 19.BCD 20.ABCD
五、名词解释<每题5分，共2题 共10分）
1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
六、问答题：<每题5分，共4题 共20分）
1. 低脂膳食的原则是：
答：<1）食物配制以清淡为原则。
<2）脂肪：①轻度限制：占总能量的25%以下<50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量；
②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。③严格限制：脂肪摄入量在15g以下。
10 / 15