<3）限制烹调油。
<4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。
2.临床上有哪些情况适合肠内营养?
答：<1）经口摄食不足或禁忌。<2）胃肠道疾病和心血管疾病。<3）术前或术后营养补充。
<4）肝功能与肾功能衰竭。<5）先天性氨基酸代谢缺陷病。 3.什么是限制氨基酸？
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。<5分）
4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。
七、论述题：<每题10分，共2题 共20分）
1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？
<1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好；
<2）搭配的种类愈多愈好；
<3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
2.论述合理营养的基本要求。
答：①摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。②摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。③食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。④食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。
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湖北省职业技能鉴定技能试卷
公共营养师<国家职业资格三级）技能试卷(A卷>
参考答案与评分标准
一、填空题
1) 碳水化合物脂肪蛋白质
2) 基础代谢体力活动食物特殊动力 3) 糖脂肪蛋白质 4) 坏血病 5) EARRNIAIUL
6) 人体测量临床体征检查实验室检查 7) 生物性污染、化学性污染、放射性污染 8) 冷冻食品芽孢杆
9) 高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌 10) 微量凯氐定氮法
11) 微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12) 良质肉、条件可食肉、废弃肉 13) 体质软化症骨质疏松
14) 细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食
物中毒。
15) 政策法规性健康与安全性 16) 异亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸 17) 脚气病坏血病 18) 维生素D
19) 动物性食物、植物性食物 20) 冷藏和冷冻 21) 二、单选题
1—5、BBCAB 6—10、CDADD 11—15、CDACD 16—20、DDCBA
三、计算题
1. 解：<1）柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg；
柯建斌的肥胖度(%>=(85kg-70kg>/70kg×100%=21.43%＞20%，属于轻度肥胖； 柯建斌的BMI=85kg/(1.73m>2=28.4＞28为肥胖。 <2）叶晓凤的标准体重应为：163cm-105=58kg；
叶晓凤的肥胖度(%>=(66kg-58kg>/58kg×100%=13.79%＞10%，属于超重； 叶晓凤的BMI=66kg/(1.63m>2=24.84＞24为超重。
四、论述题
1.请给糖尿病患者提供营养与膳食指导与建议。
答：<1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜；<2）控制适量的碳水化合物；<3）供给充足的膳食纤维；<4）控制脂肪摄入量；<5）多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐；<6）糖尿病患者不宜饮酒；<7）糖尿病患
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者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。
2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？
答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品
3. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。
答：<1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。
<2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。 <3）低胆固醇膳食的膳食原则：
①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；
②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；
③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂； ④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物； ⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。 <4）低胆固醇膳食的食物选择：
①可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；
②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。 4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培
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育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉M、大豆、油菜、西红柿等。 转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。
五、案例分析
1. 答：<1）该患者的标准体重：171cm-105=66kg，其体重状态：(85kg-66kg>/66kg *100%≈28.79%＞20%，为轻度肥胖；该患者的BMI=85kg/(1.71m>2=29.7＞28为肥胖。<5分） <2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal>：<10分） 该患者每日能量需要量为：85kg×20kcal/kg =1700kcal； 则三种产能营养素各应提供的能量如下： 碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal 脂肪：1700kcal×25%=425kcal 蛋白质：1700kcal×15%=255kcal
<3）该患者产能营养素每日需要量(g>：<10分） 碳水化物：1020kcal÷4kcal/g=255g 脂肪：425kcal÷9kcal/g=47g 蛋白质：255kcal÷4kcal/g=64g
<4）该患者产能营养素每餐需要量(g><早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）：<10分） 早餐：碳水化物：255g×25%=64g
脂肪：47g×25%=12g 蛋白质：64g×25%=16g
中餐：碳水化物：255g×40%=102g
脂肪：47g×40%=18g 蛋白质：64g×40%=26g
晚餐：碳水化物255g×35%=89g
脂肪：47g×35%=16g 蛋白质：64g×35%=22g
<5）对其他营养素的膳食建议：<5分）
①酒类:一般应少用，对合并症较多者禁用；
②维生素和无机盐:供给应充分，必要时可补充片剂； ③提供膳食纤维； ④合理的饮食习惯。
2.答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素
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C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
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