自学考试毕业论文
论 文 题 目：牛蒡山药火腿肠的研制 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 讲师 院 系 （点）： 食品与营养工程学院
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目录
1引言 ....................................................................................................................................... 1
1.1牛蒡、山药的营养及保健功能 .................................................................................. 1 1.2牛蒡、山药的加工现状 .............................................................................................. 2 1.3研究意义 ...................................................................................................................... 2 1.4研究内容 ...................................................................................................................... 3
2材料和方法 ......................................................................................................................... 4
2.1主要材料和仪器设备 .................................................................................................. 4
2.1.1 实验材料 .......................................................................................................... 4 2.1.2仪器设备 ........................................................................................................... 4 2.2 实验方案设计 ............................................................................................................. 4 2.3测定方法 ...................................................................................................................... 5 2.3.1感官鉴定方法 ................................................................................................... 5 2.3.2产品理化和卫生指标测定 ............................................................................... 5
3加工工艺 .............................................................................................................................. 6
3.1加工工艺流程 .............................................................................................................. 6 3.2工艺操作要点 .............................................................................................................. 6
3.2.1原料肉的选择与处理 ....................................................................................... 6 3.2.2搅拌并腌制 ....................................................................................................... 6 3.2.3斩拌 ................................................................................................................... 6 3.2.4灌肠结扎 ........................................................................................................... 6 3.2.5熟制杀菌、冷却 ............................................................................................... 6 3.2.6质量检验 ........................................................................................................... 7
4结果分析与讨论 ................................................................................................................ 8
4.1各因素添加量对火腿肠品质的影响 .......................................................................... 8
4.1.1 不同牛蒡浆添加量对火腿肠品质的影响 ...................................................... 8 4.1.2 不同山药粉添加量对火腿肠品质的影响 ...................................................... 8 4.1.3 不同大豆蛋白添加量对火腿肠品质的影响 .................................................. 9
4.2牛蒡山药火腿肠的最佳配方的正交试验 .................................................................. 9 4.3质量指标 .................................................................................................................... 12
4.3.1 感官指标 ........................................................................................................ 12 4.3.2 理化指标和微生物指标 ................................................................................ 12
5结论 ..................................................................................................................................... 13 参考文献................................................................................................................................ 14 致 谢 .................................................................................................................................... 15
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1引言
1.1牛蒡、山药的营养及保健功能
牛蒡原产于中国，有“东洋参”的美誉。牛蒡，既是营养丰富的蔬菜，又是药用价值很高的中药材。牛蒡二年生草本，高1-2 cm.。根粗壮，肉质，圆锥形。茎直立，上部多分支，带紫褐色，有纵条棱。基生叶大形，丛生，有长柄；茎生叶互生；叶片长卵形或广卵形，长20-50 cm，宽15-40 cm。我国主要分布台湾、山东、江苏、陕西、河南、湖北、安徽、浙江等地。牛蒡中含有丰富的营养成分，如表1-1[1]。 表1-1 每100g鲜品中所含的营养成分 项目 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 胡萝卜素 维生素B
含量 4.7 g 0.8 g 3 g 2.4 g 390 mg 0.02 mg
项目 维生素c 钙 磷 铁 锌、镁、铜 尼克酸
含量 25 mg 242 mg 61 mg 7.6 mg — 1.1 mg
牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，如有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用。牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、粘液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。牛蒡果实含牛蒡甙、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，牛蒡甙有扩张血管、降低血压、抗菌的作用，能治疗热感冒、咽喉肿痛、流行性腮腺炎等多种疾病。研究表明，牛蒡有明显的降血压、降血脂、补肾、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然保健食品[2]。
山药为薯蓣科多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以食用。从肉质上分有水山药和绵山药两大类；从外形上分有长山药、扁山药、圆山药三种。山药分布极广，遍及热带、亚热带及其它地区，物种十分繁杂。我国主要产于河南、山东、河北、山西及中南、西南等地区。山药营养丰富，含有皂甙、粘液质、淀粉酶、胆碱、尿囊素、淀粉、
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糖蛋白、氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、钙、磷、铁、甘露聚糖、植酸等20多种营养素[3]。主要营养成分及含量如表1-2。 表1-2每100 g山药所含营养成分及含量 项目 碳水化合物 纤维素 硫胺素 镁 锌 钾
含量 12.4 g 0.8 g 0.05 mg 20 mg 0.27 mg 213 mg
项目 脂肪 维生素C 核黄素 钙 铜 磷
含量 0.2 g 5 mg 0.02 mg 16 mg 0.24 mg 34 mg
项目 蛋白质 维生素E 烟酸 铁 锰 钠
含量 1.9 g 0.24 mg 0.3 mg 0.3 mg 0.12 mg 18.6 mg
山药是具有滋补作用的上等药材,同时又具有很高的营养价值。山药有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，还能助消化、降血糖[4]。 1.2牛蒡、山药的加工现状
牛蒡果实、根、茎叶均可供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区作为蔬菜烹调食用。牛蒡根具有特殊的香味，以熟食为主，还可以加工成罐头、饮品、酱渍品等多种牛蒡产品[5]。我国牛蒡的出口量日益扩大，主要形式有保鲜牛蒡、脱水牛蒡片、速冻牛蒡制品、盐渍牛蒡等。目前国内牛蒡加工的水平还停留在初级阶段，市场上及出口牛蒡产品主要是保鲜牛蒡、牛蒡腌渍制品等，因此对牛蒡进行精深加工具有良好的前景和广阔的市场。
山药在我国已经有3000多年的人工栽培历史。但种植面积一直不大，主要作为中药出售，商品化程度很低[6]。山药在全国范围的大面积栽培，始于近十年，特别是农村种植结构调整之后，山药生产加工有了长足的进步。近几年，在江苏、山东、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地。真正把山药作为丰富的食品资源进行产品深加工的并不多。其主要原因之一是山药块茎在贮藏和加工过程中很容易发生褐变，影响产品外观和风味[7]。因此，在山药食品的研究开发方面应加大力度，大力开发山药食品。
1.3研究意义
火腿肠作为一种方便食品，因其具有口味鲜嫩、卫生洁净、保质期长等诸多优点，越来越受到人们的青睐。随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了巨大的变化，越来
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越注重食品的营养、保健性。 在火腿肠中添加牛蒡、山药制成一种新型复合型火腿肠，使牛蒡、山药的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用。牛蒡山药火腿肠的研制，为牛蒡、山药的加工开辟了一条新的途径，也为消费者提供美味的营养保健食品。我国保健食品市场前景比较乐观。
1.4研究内容
在牛蒡山药火腿肠研制过程中，以不同配比的牛蒡浆、山药粉和大豆蛋白三个影响因素来提高火腿肠感官指标和理化指标；再通过改变呈味物质食盐、香辛料和白糖添加量，以提高牛蒡山药火腿肠的滋味和风味。通过单因素和正交试验，确定牛蒡山药火腿肠的最佳配方。
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