2材料和方法
2.1主要材料和仪器设备
2.1.1实验材料
新鲜牛蒡 山药粉 猪肉 大豆蛋白 肠衣
淀粉、酱油、食盐、味精、香辛料、 生姜粉、红曲粉、亚硝酸钠
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2.1.2仪器设备
LP7610台秤 MXX-2001电子天平 QRLS-400I11绞肉机 ZB125L-B斩拌机 ZAP-1000自动充填结扎机 DZ-5004S真空包装机 101-2烘箱 BZZT-II蒸煮桶 BPH-9052培养箱 DHG-9240A恒温干燥箱 PHS-3C酸度计 SXT-06索氏提取器 KDN-04A凯氏定氮仪
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2.2试验方案设计
实验设计：
选取A、B、C三个因素分别表示牛蒡浆、山药粉、大豆蛋白。每个因素分别选取五个水平，准确称量各种原料（占猪肉质量%），根据感官评分，确定牛蒡浆、山药粉、
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大豆蛋白的最佳添加量范围，再进行三因素三水平的正交试验，确定火腿肠配方中主要原料最佳配比。其它主要配料见表2-1。在以上正交试验的结果基础上再对主要的呈味物质食盐、香辛料、白砂糖选定最佳添加范围的三个水平，设计正交试验，通过对产品的感官评定和正交试验，确定火腿肠中其它原料的最佳配比。
表2-1 牛蒡山药火腿肠其他物料配方 %
名称 水 淀粉 食盐 酱油 糖 香料 味精 生姜粉 红曲粉 亚硝酸钠 含量 10.0 10.0 3.0 3.0 2.0 0.3 0.2 0.2 0.01 0.01
2.3测定方法
2.3.1感官鉴定方法
邀请10位经过培训的专业人员组成评定小组按照产品的色泽、口感、风味、组织状态四个指标来对试验产品进行质量评分，如表2-2所示[8]。
表2-2 牛蒡山药火腿肠感官评标准
指标 色泽 口感 风味 组织状态
评分标准 外表与切面色泽一致 肉质细腻光滑，香而不腻，无杂质 咸味适度，香而回甜，无其他异味 切片光滑平整， 色泽均匀，成型性好
评分 0-20 0-30 0-25 0-25
质地紧密，富有弹性
2.3.2产品理化和卫生指标测定
主要检测产品的理化指标和微生物指标。
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3加工工艺
3.1加工工艺流程
工艺流程如下：
牛蒡→ 洗净 → 去皮 → 护色 → 切碎 → 预煮 →打浆
山药 →洗净→去皮→烘干→磨碎成粉→过筛→ ↓ 原料肉处理、修整→ 初绞斩拌→ 乳化（加入大豆蛋白）→ 混合→搅拌腌制→斩拌→灌肠结扎→熟制杀菌→冷却→成品→质量检验
3.2工艺操作要点
3.2.1原料肉的选择与处理
选取符合卫生检验要求的猪肉作为原料。首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，绞碎可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需要保持0~4℃，以免绞碎时升温过高。3.2.2搅拌并腌制
向绞碎的肉中依次加入山药粉、牛蒡浆、淀粉、水、糖、味精、香辛料、红曲粉。混合搅拌总时间不宜过长，时间控制在15 min～20 min，温度控制在10℃以下。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制20~24 h[9]。
3.2.3斩拌
将腌制后的肉粒放入斩拌机中，充分斩拌。斩拌中要分次适量加入水或冰屑及淀粉等填充物和调味料，使肉糜乳化。斩拌不宜过久，长时间会影响产品的持水性[10]。
3.2.4灌肠结扎
斩拌好的肉糜通过灌肠机充填入PVDC人造肠衣中，经铅丝打结。每隔12-15 cm分段结扎。
3.2.5熟制杀菌、冷却
灌制好的火腿肠要在3 min内进行蒸煮杀菌。需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为121℃左右。将煮制好的火腿肠快速进行冷却至室温，不要按压肠体，待中心温度冷却后，即为成品。
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3.2.6质量检验
主要检测火腿肠的理化指标和微生物指标。
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4结果分析与讨论
4.1各因素添加量对火腿肠品质的影响
4.1.1 不同牛蒡浆添加量对火腿肠品质的影响
分别添加2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%牛蒡进行单因素试验，并对火腿肠进行感官评分，确定牛蒡浆的添加量范围，其他因素不变。
表4-1 不同牛蒡浆添加量对火腿肠品质的影响
牛蒡浆的添加量/% 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0
色泽 15.5 16.3 16.1 16.6 15.8
感官指标得分
总分
口感 22.4 23.5 24.2 23.9 23.2
风味 20.6 21.4 21.6 20.7 20.9
组织状态 19 20.1 20.5 20.3 18.8
77.5 81.3 82.4 81.5 78.7
由表3可知，随着牛蒡浆添加量的增加，感官评分先升高后降低，牛蒡浆添加量为4.0%时，分值最高，研制的火腿肠的感官性状较好。
4.1.2不同山药粉添加量对火腿肠品质的影响
分别添加2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%山药粉进行单因素试验，并对火腿肠进行感官评分，确定山药粉的添加量范围，其他因素不变。
表4-2 不同山药粉添加量对火腿肠品质的影响
山药粉的添加量/% 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0
色泽 16.8 16 17 17.2 16.7
感官指标得分
总分
口感 24.3 22.2 23.9 24.4 22.8
风味 20.7 21.3 21.4 21.2 21.2
组织状态 21 21 21.3 21.5 20.8
82.8 80.5 83.6 84.3 81.5
由表4可以看出，山药粉的添加量直接影响味觉，要选择一个口感较好的添加量。
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