选用山药粉的添加量为5.0%较适合，此时分值最高。
4.1.3不同大豆蛋白添加量对火腿肠品质的影响
分别添加2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%大豆蛋白进行单因素试验，分别考察添加不同量的大豆蛋白对火腿肠产品品质的影响。
表4-3 不同大豆蛋白添加量对火腿肠品质的影响
大豆蛋白添加量/% 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
色泽 17 17.3 17.1 16.5 16.7
感官指标得分
总分
口感 22.3 23.4 22.6 22.7 22.4
风味 21.4 21.2 21.2 20.5 20.6
组织状态 21.4 21.6 20.9 20.8 20.4
80.1 80.5 81.8 82.1 83.5
由表5可以看出，随着大豆蛋白添加量的增加，火腿肠的感官品质有所提高。大豆蛋白添加量为10.0%时，分值最高。
4.2牛蒡山药火腿肠的最佳配方的正交试验
4.2.1火腿肠配方中主要原料最佳配比的确定
通过单因素试验，确定影响牛蒡山药火腿肠的三个因素（牛蒡浆、山药粉、大豆蛋白）。综合这三个因素对产品质量的影响，选定每个因素的最佳添加范围的3个水平（表6）。固定复合磷酸盐、食盐、香辛料、白糖的添加量不变，设计L9 (33) 正交试验。
表4-4 L9 (33) 正交试验因素与水平
序号 1 2 3
牛蒡浆/% 3.0 4.0 5.0
山药粉/% 4.0 5.0 6.0
大豆蛋白/%
6.0 8.0 10.0
通过对产品的感官评定和正交试验，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和最佳配方。
表4-5 L9 (33) 正交试验结果
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试验号
A
因素 B
C
总分
牛蒡浆/% 山药粉/% 大豆蛋白/% 总分
1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R 优水平 因素主次
1 1 1 2 2 2 3 3 3 81.93 85.3 76.17 9.13 A2
1 2 3 3 2 1 2 1 3 78.03 84.33 80.03 6.3 B2 A> B>C
3 2 1 2 3 1 3 2 1 79.67 82.67 81.07 3 C2
79.8 89.6 76.4 85.2 86.6 84.1 76.8 73.2 78.5
各影响因素的极差A> B>C，即牛蒡浆的添加量对产品品质影响最大，山药粉的添加量对产品品质的影响次之，大豆蛋白影响较小。牛蒡山药火腿肠水平最佳组合为 A2B2 C2 即牛蒡浆添加量4.0%，山药粉5.0%，大豆蛋白8.0%。
4.2.2火腿肠配方中其它原料最佳配比的确定
在以上正交试验的结果基础上再对主要的呈味物质食盐、香辛料、白砂糖选定最佳添加范围的三个水平，设计 L'9 (33) 正交试验。通过对产品的感官评定和正交试验，确定各因素对正交试验结果的影响次序以及最佳配方。
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表4-6 L'9 (33) 正交试验因素与水平
序号 1 2 3
A食盐/% 4.0 4.5 5.0
表4-7 L'9 (33) 正交试验结果
试验号
A
因素 B
C
总分
B香辛料/%
0.7 0.8 0.9
C白糖/% 1.5 1.7 1.9
食盐/% 香辛料/% 白糖/%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R 优水平 因素主次
1 1 1 2 2 2 3 3 3 82.40 80.37 78.7 3.70 A1
1 2 3 3 2 1 2 1 3 78.87 80.37 82.23 3.36 B3 C> A>B
3 2 1 2 3 1 3 2 1 82.90 79.80 78.77 4.13 C1
78.6 83.4 85.2 78.9 81.3 80.9 76.4 77.1 82.6
由表4-7可知，影响因素的极差大小顺序为C> A>B，即白糖的添加量对产品品质影
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响最大，食盐的添加量对产品品质影响次之，而香辛料对产品品质影响较小。呈味物质的最佳组合为A1 B3 C1即食盐的添加量为4.0%，香辛料的添加量为0.9%，白糖为1.5%。
4.3质量指标
4.3.1感官指标
牛蒡山药火腿肠色泽均匀，组织紧密细嫩，富有弹性，切片坚实，成型性好，具有独特的风味，口感协调，无异味，无杂质[11]。
4.3.2理化指标和微生物指标[12]
表4-8 各项指标检验方法、标准及结果
项目 水分% 灰分% pH值 脂肪% 蛋白质% 膳食纤维 菌落数cfu/g 大肠杆菌cfu/100g
致病菌
检验方法 重量法 重量法 酸度计 索氏抽提 凯氏定氮 酸性洗涤法 组培法
标准 ≦65 -- -- ≦18 ≧14 -- ≦1000 ≦30 不得检出
检验结果 50.58 5.80 6.15 12.15 16.11 1.36 560 5 未检出
由上表可知，最佳配方的各项指标均达到国家标准要求。
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5结论
通过单因素和正交试验，确定牛蒡山药火腿肠的最佳配比为牛蒡浆添加量4.0%、山药粉5.0%、大豆蛋白8.0%、食盐4.0%、香辛料0.9%、白糖1.5%。
（1）经研究得出牛蒡山药火腿肠的最佳配方：猪肉1000 g、牛蒡浆40 g、山药粉50 g、大豆蛋白80 g、水100 g、淀粉100 g、食盐40 g、酱油30 g、白糖15 g、香辛料9 g、味精2 g、生姜粉2 g、红曲粉0.1 g、亚硝酸钠0.1 g等。
（2）大豆分离蛋白的加入, 不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。同时大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性，口感更好。
（3）牛蒡山药火腿肠中含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点。该产品既丰富了肉制品市场的种类，又满足人们对营养保健产品的需求，市场前景很好。
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