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②理化指标：?铅（以Pb计，mg/L）≤ 0.05 ?砷（以As计，mg/L）≤ 0.2 ?铜（以Cu计，mg/L）≤ 5.0 ?食品添加剂按GB2760规定执行 ③卫生指标：?菌落总数(efu/ml) ≤ 500 ?大肠菌群(MPN/100ml) ≤ 3+ ?霉菌(efu/ml) ≤ 20 ?酵母菌(efu/ml) ≤ 20 ?致病菌:不得检出.
2.1.3采用的技术标准
GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验；冷冻品、饮料检验 GB12695 饮料企业良好生产规范
2.1.4生产技术方案
（1）工艺流程
浓缩雪梨汁→稀释→成分调整→过滤→脱气→均质→超高温瞬时杀菌→ 热灌装→旋盖→喷码→倒瓶→喷淋冷却→套标→热收缩→成品
（2）工艺操作要点[２]：
a.稀释： 将一定量的浓缩果汁用蒸馏水稀释至需要倍数。
b.成分调整： 果汁成分调整主要是糖和酸的调整，砂糖和稳定剂混匀后，加入 75℃左右的热水溶解并加热搅拌至呈透明状无颗粒液状体系。
c.杀菌：在 135—137℃条件下维持 5s-10s。
d.灌装封口： 当杀菌后的产品温度降到80℃-85℃时，在无菌条件下装入干净并消毒的瓶罐中封盖。
e.倒瓶二次杀菌：将饮料瓶倒置保持 5min。
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2.2 工艺技术论证
2.2.1梨汁
本设计采用的是浓缩雪梨汁还原调配生产雪梨汁饮料，与鲜果榨汁生产相比两者都各有优缺点，具体如下表： 项目 浓缩汁还原生产
工艺流程简单，易于控制
优点 设备成本少，总投资成本低
生产原料不受季节影响 产品营养受损大，风味不理想
缺点
原料来源少，价格高
鲜果榨汁生产
产品营养价值高，风味较佳 原料来源广、价格低廉 工艺流程复杂，较难控制 设备成本高，总投资成本高 生产原料具有季节性
根据本设计的总投资资金，和市场需求需连续生产，本设计选择浓缩汁还原生产更为适合。
2.2.2溶糖溶酸
溶解糖的方法有冷溶法和热溶法，本设计采用热溶法，热溶法的优点有：（1）能杀灭附于糖内的细菌；（2）可分离出凝固糖中的杂质；（3）溶解速度快。在较短时间内可生产大量糖液，满足生产需要。热溶法溶糖温度控制在60-70℃，糖度控制在 40-50°BX，待充分溶解后经双联过滤器过滤，再有离心泵输送到调配罐。
柠檬酸在常温下溶解度较低，为使得柠檬酸溶解充分，本设计把柠檬酸与白砂糖按配方比例拌匀后，采用热溶法一起进行溶解，待充分溶解后经双联过滤器过滤，再有离心泵输送到调配罐。
2.2.3部分辅料溶解
本设计采用冷溶法，一般提前4小时溶解辅料，雪梨汁饮料所需要的辅料有CMCC-Na、果胶，按照产品方案配方计算好所需各辅料的量加入搅拌中的水进行充分溶解，然后通过离心泵输送到调配罐中。若采用热溶法，不仅辅料溶解不完全，而且果胶稳定性受到破坏。
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2.2.4调配
本设计依据雪梨汁饮料的具体工艺要求，按产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。
2.2.5脱气
本设计采用真空脱气罐进行脱气。经细化处理后的混合料液，在果汁和其他材料里的以及调配过程中均会有空气混入果汁饮料中，如不进行脱气处理，将引起饮料果汁氧化变质。脱气目的：①防止维生素C被氧化而损失；②防止香味和色泽发生变化；③防止好气性细菌的繁殖；④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部；⑤防止杀菌或灌装时产生气泡。
脱气的缺点是将会损失掉一部分芳香成分，影响产品的风味口感。
2.2.6均质工艺
本设计采用高压均质机进行均质，经调配罐进行对雪梨汁饮料调配时，加入的CMCC-Na、果胶等辅料与稀释后的浓缩雪梨汁进行混合形成的液体悬浊液，其分散体系中的分散物颗粒度较大、尺寸不均一、分布不均匀、稳定性较差，这不仅影响果汁饮料的口感品质、外观美感，还影响产品的质量及保质期。为了降低雪梨汁饮料分散体系中分散物的颗粒度大小，提高分散物分布的均匀性，从而改善产品的口感和品质，并大大提高产品的稳定性，本设计采用高压均质机对调配后混合液体系进行均质。
2.2.7杀菌工艺
本设计采用的是超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135—137℃，杀菌时间为5—10s。巴氏杀菌法虽然杀菌温度低能够有效的保护产品中的营养物质，但是其杀菌时间过长，不能满足生产的要求；而超过瞬时杀菌杀菌温度、杀菌时间既能大大降低产品营养价值的损耗、不影响产品的口感，又能缩短杀菌时间满足生产工艺的要求。
2.2.8灌装工艺
饮料的灌装工艺有:热灌装工艺、冷灌装工艺(巴式杀菌)、无菌灌装工艺等。饮料的PET瓶灌装工艺采用最先进的无菌灌装工艺，无疑是理想的选择。但是,无菌灌装工艺对所有原辅材料的消毒杀菌以及整个生产环境的卫生要求较高,设备投资大。根据本
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设计的投资资本及各方面的基本情况，本设计采用成熟的PET瓶热灌装工艺, 热灌装工艺就能有效的杀灭或去除细菌(包括相关的细菌芽孢),且工艺简单,质量易于控制。
热灌装最大的特点是[7]:（1)物料在87—95℃的温度下灌装；（2)要求配置恒温自控循环系统；（3)灌装要求满容量；（4)要有自动回流系统；（5)在尽可能短的时间内封口；（6)热灌装封口后的瓶内不允许留有空气。
2.2.9包装工艺
饮料的包装形式一般采用玻璃瓶、马口铁易拉罐、铝质易拉罐、无菌铝纸复合包、塑料(PET和BOPP)瓶装等。塑料瓶(包括PET、BOPP)和纸盒包装便携即饮、材料价格低廉、有利于成品保持良好风味、绿色环保、安全卫生，而纸盒包装不适用于热灌装，所以本设计采用PET瓶的包装形式。
热灌装(87—95℃)工艺对塑料(PET、BOPP)瓶子的基本工艺要求[7]: 1)瓶子在封盖后的30s内，内压会增加； 2)PET和BOPP瓶在高温下会收缩；
3)当产品温度降回室温时，液体的体积会减少2%-3.15%，温度的下降同时增加空气的溶解性，使蒸汽发生冷凝，瓶内的气压就会轻微下降(20—30Pa)。
所以，热灌装塑料瓶应具有如下的生产特性:
1)瓶子必须耐热，在高温灌装下瓶子体积的减少必须低于3%； 2)瓶子的耐热性能良好，吸水性低，避免影响瓶子的机械强度； 3)瓶壁厚度分布要适当，避免灌装后发生非线性的收缩；
4)瓶身和瓶底采用特殊设计(加强筋)，以缓解在冷却时液体体积下降所产生的减压现象。
2.3 原材料选择与要求
本设计所生产的雪梨汁饮料所用到的原料主要有水、浓缩雪梨汁、白砂糖、柠檬酸、梨香精、CMCC-Na、果胶。其中水、浓缩雪梨汁、白砂糖的质量对生产的产品质量起到关键性作用。
2.3.1工艺用水
雪梨汁饮料生产用水包括工艺用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、调配稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品雪梨汁饮料中水的含量最大，水质的好坏将直接影响产品的质量，因此生产雪梨汁饮料必须严格控制水的质量。工艺用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素
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将对雪梨汁饮料的生产、风味及其稳定性产生很大影响，因此必须重视产品用水的质量。生产雪梨汁饮料产品用水质量要求见表2-1。
表2-1.饮料工艺用水质量要求
(注：根据 GB-5749-1985《生活饮用水卫生标准》与GB-10791-1989《软饮料用原辅料的要求》整理) 项 目 单位 色度 浑浊度 臭和味 肉眼可见物 pH 总硬度（以CaCO3计） mg/L 总碱度（以CaCO3计） mg/L 溶解性总固体 mg/L 感官性状和一般化学铁(Fe计) mg/L 指标 锰(Mn计) mg/L 铜 mg/L 锌 mg/L 挥发酚类（以苯酚计） mg/L 阴离子合成洗涤剂 mg/L 硫酸盐 mg/L 氯化物 mg/L 高锰酸钾消耗量 mg/L 游离余氯 mg/L 氟化物 mg/L 氰化物 mg/L 砷 mg/L 硒 mg/L 汞 mg/L 镉 mg/L 铬（六价） mg/L 毒理学指标 铅 mg/L 银 mg/L 硝酸盐（以氮计） mg/L 氯仿 μg/L 四氯化氮 μg/L 苯并（a）芘 μg/L 滴滴涕 μg/L 六六六 μg/L 细菌总数 个/ml 细菌学指标 总大肠菌群 个/L 致病菌 放射形指标 总α放射形 Bq/L
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指 标 ＜5o ＜2o 无臭，无味 不得含有 6.5-8.5 ＜100 ＜50 ＜500 ＜0.1 ＜0.1 ＜1.0 ＜1.0 ＜0.002 ＜0.3 ＜250 ＜250 ＜10 ＜0.1 ＜1.0 ＜0.05 ＜0.05 ＜0.01 ＜0.001 ＜0.01 ＜0.05 ＜0.05 ＜0.05 ＜20 ＜60 ＜3 ＜0.01 ＜1 ＜5 ＜100 ＜3 不得检出 ＜0.1