85%左右，霉菌孢子约含39%的水，细菌芽孢核心部分含水量低于30%
第二节 微生物的营养类型
1.分类依据：能源和碳源不同。 光能自养型：蓝细菌、光合细菌、藻类
光能异养型：红螺细菌（产单细胞蛋白） 可做碳源的有机物：甲酸、甲醇、乙酸、丁酸、异丙醇、丙酮酸和乳酸等
化能自养型：只存在于微生物中，可在完全无机及无光的环境中生长，以二氧化碳为唯一碳源，如氢细菌、硫化细菌、硝化细菌、铁细菌等
化能异养型（最常见普遍）：能源和碳源同为有机物，绝大多数原核生物、全部真菌
2.兼养型微生物
第三节 营养物质进入细胞的方式
1.细胞膜：半透性薄膜 选择吸收作用
2.影响营养物质进出细胞的因素：①营养物质本身的性质，如相对分子质量、溶解性、电负性、极性等都影响营养物质进入细胞的难易程度②微生物所处的环境，如温度、PH、离子强度等③微生物细胞的通透屏障，主要是黏液层、细胞壁和细胞膜等结构
3.细胞膜运送营养物质有四种方式：单纯扩散、促进扩散、主动运送、基团移位 4.单纯扩散：浓度由高到低 不需能量 不需载体蛋白 主要运输氧气、二氧化碳、乙醇、甘油和某些氨基酸分子 5.促进扩散：浓度由高到低 不需能量 需载体蛋白
载体蛋白可称作渗透酶、移位酶或移位蛋白，通过诱导产生，专一性 如酿酒酵母对糖类、氨基酸、维生素的吸收 大肠杆菌、芽孢杆菌属对甘油的吸收
6.主动运送（最常见最主要）：浓度由低到高 需能量 需载体蛋白 氨基酸、某些糖（乳糖、麦芽糖、葡萄糖、蜜二糖等）、钠离子、钾离子、有机离子等
7.基团移位：浓度由高到低 被运送物质结构发生改变 需能量 需载体 营养物质在转运过程中受到化学修饰后进入细胞的一种运输方式
化学修饰的实质就是磷酸化（PEP介导），主要存在于厌氧菌和兼性厌氧菌 运输葡萄糖、甘露糖、果糖、乳糖、糖衍生物、碱基、脂肪酸等
第四节 培养基
1.培养基：人工配制的、适合不同微生物生长繁殖或产生代谢产物的混合营养基质。 绝大多数腐生性微生物和部分共生或寄生性微生物都可在人工培养基上生长，只有少数称作难养菌的寄生或共生微生物（类支原体）在人工培养基上难于生长。
培养基条件：合适的营养素种类，合适的营养素比例
2.选用和设计培养基时，遵循的四个原则：目的明确，营养协调，理化适宜，经济节约
目的明确：自养菌还是异养菌，科研还是生产（实验室不过多计算成本），生产上考虑种子培养基还是发酵培养基
营养协调：微生物细胞内各种成分间有一较稳定的比例，化能异养型，水分、C+能源、N源、大量元素、生长因子大体上存在着10倍序列的递减趋势 碳氮比：微生物培养基中碳源的碳原子摩尔数与氮源中氮原子摩尔数之比 C素N荤
碳氮比升高，氮源缺乏，菌体生长不好，有些菌产酸过快生长受抑制 碳氮比降低，氮源丰富，菌体生长旺盛，过早衰老，菌体自溶
真菌需碳氮比较高，细菌尤其是动物病原菌需碳氮比较低的培养基 种子培
养基，碳氮比低，种子营养丰富氮高，发酵培养基碳氮比高
理化适宜：指培养基的PH、渗透压、水活度和氧化还原电势等物理化学条件较为适宜
PH：放线菌（强） 细菌 碱性
酵母菌 霉菌 酸性
刚配出来的培养基偏酸性，NaOH调PH
PH内源调节：磷酸缓冲液调节 碳酸钙作“备用碱”调节
3.选用和设计培养基时，遵循的四种方法：生态模拟，借鉴文献，精心设计，试验比较
4.按对培养基的成分了解作分类：天然培养基、合成培养基、半合成培养基（马铃薯蔗糖培养基)
5.按培养基外观的物理状态作分类：液体培养基、固体培养基、半固体培养基、脱水培养基
固体培养基：凝固剂（琼脂、明胶、硅胶)1%~2%琼脂或5%~12%明胶 琼脂是最优良的凝固剂，成分为多缩半乳糖，绝大多数微生物不能利用，融化温度~96摄氏度，凝固温度~40摄氏度，对微生物无毒 明胶可做氮源利用，融化温度~25摄氏度，低
6.按培养基对微生物的功能做分类：选择性培养基，鉴别性培养基
选择性培养基：抗生素（链霉菌、氯霉素）抑制细菌放线菌，筛选真菌/苯酚，抑制细菌霉菌选放线菌/制霉菌素，抑制真菌，选细菌放线菌/结晶紫，牛胆酸盐，抑制G+
鉴别性培养基：伊红美蓝乳糖培养基（EMB），鉴别大肠菌群，大肠杆菌深紫色 G+受抑制，G-，能发酵乳酸产酸产气，产酸能力强的，菌落在透射光下呈紫色，反射光下呈绿色金属，产酸能力弱，菌落棕色/不发酵乳糖不产酸，菌落无色透
明
7.配制培养基步骤：计算称量----加水溶解----调节PH定容（真菌不调）----过滤分装（有些不需要）----加塞包扎----加压灭菌
第六章 微生物的生长及其控制 第一节 测定生长繁殖的方法
1.测生长量（细胞量）适合于所有的微生物 直接：测菌丝长度----丝状真菌 称干重（离心法或过滤法）
间接：比浊法：用光密度OD值表示菌悬液的浓度----不适合丝状菌 生理指标法：测含氮量、含碳量、其他 2.测繁殖数（细胞数）适合于单细胞微生物 直接：比例计数法
血球计数板法：全菌计数法既包括活菌又包括死菌 间接：液体稀释法（MPN法）
平板菌落计数法：（涂布法、浇注法）活菌计数法 酱油1ml------十的负六次方
3.涂布法步骤: 10ml左右培养基倒入培养皿中，在平板表面加0.1ml菌样，用灭过菌的涂布棒涂抹均匀，倒置培养
4.浇注法（常用）步骤：培养皿加1ml样品，再加入冷却到45摄氏度的10ml培养基，倒置培养
菌落个数在30~300间稀释度最好
5.倒置培养原因：防止杂菌污染/防止冷凝水影响菌落形态观察
5.血球板计数法：酵母菌、霉菌孢子，显微镜观察，规格25×16 操作简便，计数直观，不能区分死菌活菌，对高浓度不适合，不适合运动细菌
第二节 微生物的生长规律
1.单细胞微生物的典型生长曲线：将少量单细胞纯菌接种到一定量液体培养基内，在适宜的温度下培养，并定时取样测定活菌的数目和重量的变化，以活菌个数的对数或活菌重量为纵坐标，以培养时间为横坐标作图所的曲线（酵母菌细菌等单细胞微生物）
2.根据微生物的速率生长常数，即每小时分裂次数的不同，一般可把典型曲线粗分为延滞期、指数期、稳定期、衰亡期等四个时期。
3.延滞期（停滞期、调整期、适应期）特点：生长速率常数为零、细胞形态变大或增长、细胞内RNA含量增高、合成代谢十分活跃，易产生各种诱导酶、对外界不良条件敏感。
影响延滞期长短的因素：（除菌种自身外） 接种龄：对数期种子延滞期短 接种量：接种量大，延滞期短 培养基成分
4.指数期（对数期）特点：生长速率常数R最大，世代时短、细胞成分平衡发展、群体生理特性相一致，，代谢旺盛
对数期是用作代谢、生理和酶学等研究的良好材料，是增殖噬菌体的最适宿主，也是发酵工业中用做种子的最佳材料，G+染色采用目标 计算题：繁殖代数、生长速率常数、代时（略）
5.稳定期（收获期）：生长速率常数等于零，合成次生代谢产物，菌体产量达到最高点，细胞内出现储藏物质
稳定期实践意义：发酵中以菌体为终产品的最佳收获期，某些代谢产物特别是次生代谢产物发生在此阶段，某些细菌的芽孢也发生，放线菌的抗生素在此阶段大量合成，导致了连续培养原理的提出和工艺技术的改进。