下前提；（2分）
（3）接着，兼性厌氧菌在肉类浅层繁殖腐败；（1分）
（4）最后，专性厌氧菌进入肉类中心大量繁殖，分解营养，肉类腐败达到最严重程度。（1
分）
四、论述（共1题18分）
试述食品保藏技术（18分）。
（1）食品的冷藏，4℃保存，抑制微生物生长繁殖；（1分）
（2）食品冷冻保藏，冷冻干燥及冰晶刺伤微生物细胞；（1分）
（3）食品气调保藏，以二氧化碳、氮气等取代氧气，抑制微生物过快繁殖和食品本身氧化；
（2分）
（4）食品加热保藏
A.常压巴氏杀菌，100℃以下不彻底杀菌；（1分）
B.加压杀菌，121℃高温杀菌；（1分）
C.超高温瞬时杀菌，137℃，2-3s，既可杀菌又保证营养不被破坏；（1分）
D.微波杀菌，基于高温的干热杀菌和电离的非热生化效应；（1分）
E.远红外线杀菌；（1分）
F.欧姆杀菌，利用电流在食品中阻抗产热杀菌；（2分）
（5）辐射杀菌，高能射线杀死或致变腐败菌，紫外线，X射线，Y射线等；（2分）
（6）超声波杀菌，利用超声波产生的真空空穴效应，使细菌涨裂致死；（2分）
（7）食品的干燥脱水保藏，日晒、阴干、喷雾干燥等；（1分）
（8）盐藏和糖藏等，可提高渗透压，抑制微生物生长；（1分）
（9）防腐剂保藏，防腐剂可抑制微生物生长繁殖等。（1分）
《食品微生物学》题库
一、填空题
1. 微生物的五大基本特点为：
、、。
2. 第一个用自制显微镜真正看到并描述微生
物， 和 则是微生物学的奠基者。
3. 超声波杀菌的机理在于。
4. 细菌的基本个体形状有、、，自然界中 最为常见；噬菌体的基本形状有 、
和。
5. 细菌个体较小，一般以小些，用 方法则偏大，幼龄菌体一般 大于老龄菌体。
6. 细菌结构分为细胞壁、细胞膜、细胞质、 ，后者只有有些细菌或特定阶段才有，
有 、 、 、 等。
7. 细菌细胞壁主要成分为
、和组成。
8. 细胞膜的基本模型是
9. 细菌的运动器官是三部分组成，着生方式有 、 、 。