食品营养与卫生复习题
53. 油脂酸败的早期鉴定指标是（ ）
A. 过氧化值 B. 酸价 C. 碘价 D. 皂化价 E. 羰基反应
54. 为预防胎儿发生神经管畸形,孕期应补充叶酸,开始补充的时间应在( )
A.孕前至少1个月 B.孕后1个月 C.孕后2个月 D.孕后3个月 E.分娩前1个月
55. 副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有：（ ）
A.豆制品、乳制品 B.肉类 C. 海产食品 D.剩饭、米粉等植物性食品 E.以上都不是
56. 肉毒中毒的特效疗法是（ ）
A. 早期用多价抗毒素血清 B. 早期洗胃 C. 加强护理
D. 静点 ＶC葡萄糖 E. 应用二巯基丙磺酸钠
57.膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸作用的是（ ）
A. 精氨酸 B. 半胱氨酸 C. 酪氨酸 D. 谷氨酸 E. 脯氨酸
58.在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）
A. 进食低质量蛋白质 B. 糖尿病 C. 生长发育 D. 饥饿 E. 以上都不是
59.要全面评价脂肪的营养价值，必须考虑（ ）
A.必需脂肪酸含量、消化率、利用率 B. 必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性维生素含量
C. 脂肪酸含量、消化率、碘价 D.脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量 E. 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值、利用率、脂溶性维生素含量
60.必需脂肪酸具有多种作用，除了（ ）
A. 提供热能 B. 与胆固醇代谢有关 C. 合成前列腺素的前体
D. 参与细胞膜磷脂的合成 E. 对自由基引起的脂质过氧化有保护作用
三．简答题
1． 膳食纤维被称为“第七大营养素”，它的生理功能都有哪些？
2. 餐饮行业卫生管理的具体措施都有哪些？
3． 维生素缺乏的原因都有哪些？
4． 维生素C有哪些生理功能？
5．何谓必需氨基酸？婴儿必需氨基酸包括什么？
6． 影响钙吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些？
7． 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪几方面？
8. 维生素缺乏的原因有哪些？
9． 根据毒蕈成分、中毒症状可分为哪几种类型？如何对症治疗？
10． 亚硝酸盐食物中毒的中毒机理是什么？怎么防治？
11. 常用的食品保藏方法有那几种？
12． 副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特征是什么？
13． N-亚硝基化合物的预防措施都有哪些？
14. 食物中毒的发病特征是什么？
15． 什么是农药残留？引起农药残留的原因是什么？
16． 食品添加剂的使用原则是什么？
17. 细菌性食源性疾病的特点是什么？
18.食物中毒的特征包括哪几方面？
19.食品的营养价值主要取决于哪几个方面？
四.问答题
1.维生素A具有哪些生理功能?缺乏维先素A的症状有哪些?