食品安全管理制度
一、卫生许可制度
公司所属餐厅应在所在地政府有关食品卫生管理部门办理卫生许可证，并按照法规要求按期年检,未取得卫生许可证的或未年检过期的,不得从事食品加工生产活动。
二、餐厅卫生制度
1. 环境卫生。保持餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染源的上风向；具有消除害虫、蚊蝇等滋生条件；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施；
2. 采购运输过程中的卫生。运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品；运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上；
3. 食品加工、制作过程卫生。食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒；
4. 食品供应的卫生。做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。直接入口食品不用手拿；随时注意个人卫生，便后洗手消毒，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽；
5. 食品贮存过程的卫生。食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
6. 餐厅的卫生。桌椅整洁，地面清洁，有公共洗手设施，餐厅每天保持清洁。每周大扫除一次，窗明几净，无灰尘。
7. 服务人员工作时禁止留长指甲戴戒指、戴手链，涂指甲油。
三、从业人员体检、培训制度
1. .从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1.1 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服
务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
1.2 凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证
明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。
1.3 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化
脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
1.4 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全
病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
1.5 食品安全管理人员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建
立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
1.6 食品安全管理人员和部门主任、副主任\\主管要随时掌握从业人员的健
康状况，并对其健康证明进行定期检查。
1.7 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备
检查。
1.8 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。
2. 从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
2.1 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人
员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2.2 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织部
门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
2.3 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应
包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
2.4 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格
后再上岗。
2.5 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内
容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
四、食品采购、索证、验收卫生制度
1. 食品原料应对采购商户进行资格审查，必须具有国家工商部门下发的正式资证，如：营业执照，卫生许可证、防疫证明等。
2. 供应方送货需使用专用车辆，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。
3. 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。
4. 采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有产品名称、产地、厂名、生产日期、批号（或代号）、产品批准文号，主要成份，保质期限、食用或使用方法，使用范围、使用量等内容。禁止采购包装污秽不洁、破损、可能造成污染的食品；禁止采购腐烂变质、油质酸败、霉变、
生虫、混有异物的食品；禁止采购无商品标签或超过保质期限的食品；禁止采购用有毒有害包装材料或容器盛装的食品。
5. 采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。采购畜、禽肉类食品必须是检疫部门合格的食品。
6. 采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。
7. 索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。
8. 索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。
9. 采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。
10. 采购的食品必须建立食品采购台账。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。
11. 采购的食品进库前由采购人员、厨师长、仓库管理人员三方对食品的色、香、味、形等上述内容进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。
五、食品仓库卫生管理制度
1. 食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2. 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
3. 食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
4. 每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
5. 每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。
6. 食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。
7. 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
8. 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。
六、食品粗加工卫生制度
1. 食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。
2. 动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。
3. 动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。
4. 专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。 5. 冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。
6. 处理后的食品用干净的容器存贮，应分类臵于货架上摆放。不得直接臵于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。