7. 加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。
8. 工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。
七、烹调加工卫生制度
1. 烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
2. 烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
3. 调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
4. 非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。
5. 烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。
6.
7. 烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净；严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）严禁混用，避免交叉污染。
8. 工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
八、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
1. 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。专消毒、专冷藏。
2. 凉菜间（冷荤间、熟食间）使用前进行室内空气消毒，每次消毒0。5—1小时。做好紫外线灯使用时间的记录。
3. 室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
4. 专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）严禁混用，避免交叉污染。
5. 凉菜间（冷荤间、熟食间）专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。工作时戴口罩。非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。
6. 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。
7. 制作时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错叠放。
8. 供加工用的食品原料先洗净、消毒，末经清洗处理的不得带入凉菜间（冷荤间、熟食间）。
9. 凉菜当餐制作，当餐供应。切好入盘凉菜至食用不超过2小时。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完的存放于专用冰箱内冷藏。
10. 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
11. 工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间（冷荤间、熟食间）的清洁卫生。
九、餐饮具清洗消毒保洁制度
1. 餐具用具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
2. 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。
3. 使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持30分钟的消毒，消毒完毕保温15分钟取出待用。 4. 使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：
使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。 5. 已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
6. 消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7. 消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
8. 餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。
9. 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
10. 餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
十、厨房日常卫生制度
1. 厨房卫生工作实行分工包干责任制，责任到人，及时清理，洁度，定期检查，公布结果。
2. 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所有设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3. 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，和生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具准确无误谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净后方可离岗。
4. 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达到指标者限期改正，对屡教不改者进行相应处罚。
5. 厨房卫生管理标准
5.1 墙壁、地面、下水道、上下管道、水龙头、走廊、洗手间和洗碗间都
要落实到人头，做到谁分管谁负责，必须使清洁卫生达到规定的标准。 5.2 垃圾的处理，来自厨房的各种垃圾都应分类处理，如纸箱、酒瓶和各
种饮料罐都应收集到一起，以便于处理。其它垃圾应装入垃圾袋，投入垃圾箱。厨房的垃圾除加盖外，使用中亦应注意保持其内外的清洁卫生。
十一、卫生检查制度
1. 分公司检查小组对各项食品卫生管理制度的执行与落实情况进行检查。 2. 厨师长、领班应每天进行卫生检查；部门每周进行一次卫生检查；公司每月组织一次卫生检查，并不定期抽查。
3. 检查食品加工、储存的各种防护设施、设备及食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
4. 每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况；发现严重问题应有改进及奖惩记录。
5. 每次卫生检查结束，将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单位领导汇报。
6. 每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案。
卫生管理自查项目表
检查项目 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 环境卫生 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 加工用设施、设备、工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 食品加工过程 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 餐饮用具 违禁食品 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐饮用具是否贮存在清洁专用保洁柜内 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品 结果 10℃--60℃存放的食物，烹调后至使用前存放时间是否未超过2小 时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽，专间操作人员是否规范 戴口罩 个人卫生 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之 前是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 健康管理 食品采购 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 是否索取发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 库房存放食品是否离地隔墙 食品贮存 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
十二、从业人员个人卫生制度
1. 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。 2. 坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。