3. 不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。
4. 工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
5. 食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部臵于帽内。
十三、食品冷藏卫生管理制度
1. 冰箱、冰柜设生、熟食品专用用途，并有明显标识。
2. 食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
3. 生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
4. 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。
5. 食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
6. 保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜。
十四、食品添加剂使用与管理制度
1. 不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
2. 不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。
3. 不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。 4. 不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
5. 食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。
十五、切配卫生管理制度
1. 切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。
2. 切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。 3. 从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。
4. 切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。
5. 切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。 6. 切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
7. 工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。
十七、紫外线消毒使用管理规定
紫外线消毒灯照射可杀死冠状病毒、真菌等多种细菌，但对人体有害。为防止紫外线灯在使用过程中对人体造成伤害，特做规定如下：
1. 开紫外线消毒灯之前必须认真检查，确认如下情况： 1.1 门窗已关好；餐厅冷菜间无其他工作人员。 1.2 紫外线消毒灯完好。
2. 正常消毒时间：每天08：00——08：30，由值班人员负责开消毒灯。 3. 紫外线能损害人体皮肤和眼睛，应避免肉眼和皮肤暴露于直射紫外光下，为此，开关后应立即离开消毒场所；
4. 每天使用消毒灯后，按倒计时方法做好记录（记清消毒人姓名、具体时间）。
5. 使用紫外线消毒后，值班人员进入餐厅冷菜间时先打开门窗，通风换气后方可开放使用。
6. 每两周用酒精棉擦拭灯管表面一次，除去上面的灰尘和污垢，减少其对紫外线穿透力的影响。
7. 消毒时，房间应保持清洁、干燥，适宜的温度范围为20——40度，相对湿度≤60%。超出此范围应多延长消毒时间。
餐厅冷菜间紫外线消毒使用管理规定
年 月 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 时间 值班人 备注 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 时间 值班人 年 月 备注 十八、食品留样制度
1. 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。
2. 所有接待餐，厨房每样食品都必需由专人负责留样；
3. 每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染；
4. 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 5. 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
6. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内； 7. 留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。
8. 每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。 9. 留样食品必须保留48小时后方可处理。
餐厅每餐主副食留样登记表
日期： 留样时间 早餐 凉菜 主食 副食 留样时间 午餐 凉菜 主食 副食 留样时间 晚餐 凉菜 主食 副食 留样人 留样人 留样人 销毁时间 销毁时间 销毁时间 销毁人 销毁人 销毁人
十九、食品搭配禁忌
1. 鸡蛋与豆浆—同食影响蛋白质在人体内的消化和吸收 2. 萝卜与橘子—同食诱发或导致甲状腺肿。
3. 柿子与白薯—同食会形成不溶于水的结块，既难于消化，又不易排出，人就容易得胃柿石，严重者还需手术。
4. 牛奶与巧克力—同食会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育。 5. 葡萄、山楂、石榴、柿子与海鲜—同食会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。吃海鲜后，应间隔4小时以上再吃这类水果。
6. 牛奶、酸奶，乳酪与花椰菜、黄豆、菠菜、苋菜、蕹菜等—同食影响钙的消化吸收。
7. 肉类与茶—同食会形成便秘。
8. 白酒与胡萝卜—同食会损害肝脏功能。 白酒与柿子—同食会胸闷 9. 红薯与柿子—同食会得结石 。 10. 洋葱与蜂蜜—同食会伤害眼睛。 11. 豆腐与蜂蜜—同食会引发耳聋 。 12. 萝卜与木耳—同食会皮肤发炎 。 13. 芋头与香蕉—同食会出现腹胀 。 14. 花生与黄瓜—同食会伤害肾脏 。 15. 牛肉与栗子—同食会引起呕吐 。 16. 兔肉与芹菜—同食品容易脱发 。 17. 螃蟹与柿子—同食会产生腹泻 。 18. 羊肉与西瓜—同食品会伤元气。 19. 狗肉与绿豆—同食会中毒。 20. 鸡肉与芹菜—同食会伤元气。 21. 鹅肉与鸡蛋—同食会伤元气。 22. 马铃薯与香蕉—同食面部生斑。
23. 啤酒与白酒—同饮如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题，或是有阵发性心跳过速的人。
24. 咖啡与酒—同饮，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，可以缓解一下不适症状。