生鲜筹建培训手册
鸭类 白鸭 半片鸭 鸭肉排 鸭腿 鸭膀 鸭翅中 鸭翅根 鸭肫 鸭爪 鸭心 鸭肝 鸭脖 其它类 鹌鹑 乳鸽 黄鸽 麻雀 鹅 调味类 自制类 黑椒牛排 黑椒猪排 黑椒鸡排 黑椒翅中 …… 北菇蒸鸡 西芹牛肉 西芹鸡柳 葱爆牛肉 …… 七彩牛肉粒 彩椒炒鸡丝 荷兰豆炒腊味 京葱爆羊肉豆 豉爆鸡块 豆豉蒸排骨 辣子鸡 香辣骨 …… 联销商 蚝油牛肉片 五香牛肉丝 蒜香里脊条 宫爆鸡丁 上浆虾仁 上浆鱼片 鱼香肉丝 菜肉馅 椒盐排条 椒盐鸡条 …… 肉类加工品 腊肉 沪味腊肠 广式香肠 精制肉皮 家乡咸肉 老鸭煲 火锅菜系列 肉类冷熟食 包装类 火腿肠 孜然烤肉 松花蛋肠 水晶肴肉 湘水鹅 酱鸭 醉草鸡 梅花烤肉 …… 散卖类 五香牛肉 葱油翅尖 鱿目大烤 广式叉烧 四鲜烤夫 烤子鱼 咸草鸡 茄汁排条 野味烤兔 海带结 卤蛋 …… 第二节 肉类的鲜度管理
1、鲜度管理的原理
肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空
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气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。 2、鲜度管理的措施 1）温度管理法
（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间； （2） 肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左
右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通； （3） 对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低
温度；
（4） 展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的
新鲜度；
（5） 运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。 品名 白条猪 白条羊 猪肉类 猪内脏 猪骨头 冷藏温度 0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ 相对湿度 85%～90％ 85%～90％ 85%～90％ 85%～90％ 85%～90％ 周转期 3天 3天 2天 1天 2天 …机密…
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猪肉馅 牛肉类 牛肉馅 肥牛卷 羊肉 羊肉卷 鸡类 鸭类 冷藏肉丸 冷藏香肠 2）
0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ -18℃～-20℃ 0℃～1℃ -18℃～-20℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃ 85%～90％ 88%～92％ 88%～92％ 90%～95％ 85%～90％ 90%～95％ 85%～90％ 85%～90％ 90%～95％ 90%～95％ 1天 2天 1天 6天 2天 6天 2天 2天 2天 2天 盐水处理法
用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。 3）
减少细菌源法
（1） 好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管
理及消毒工作，减少细菌的污染源；
（2） 已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；
避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。
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3、肉类的质量内容
1） 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制
品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。 2） 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和滋味，无异味。
3） 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。 4、肉类的质量标准
新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
项目 优质 次质 变质 色红均匀，有光泽，色稍暗红，缺乏光色暗红，无光泽，脂颜色 脂肪洁白，无霉点 泽，脂肪微黄，有少肪黄色或灰绿色，有量霉点 肉质 肉质紧密结实 肉质软化松弛 霉点 肉质松弛 外表和切面不粘手 外表湿润，不粘手；外表湿润，粘手；切黏度 切面有渗出液，不粘面有渗出液，粘手 手 气味 无异味 冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
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稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味
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项目 优质 次质 变质 色红均匀，有光泽，色暗，肉与脂肪缺乏色暗，肉脂肪无光颜色 脂肪洁白或微黄色 光泽，切面有光泽 泽，脂肪发污，切面无光泽 肉质 结构紧密结实，肌肉松弛，肌肉纤维有韧软化，松弛，肌肉纤纤维韧性强 性 维缺乏韧性 外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘黏度 膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手 手，切面湿润粘手 手 气味 牛肉的正常气味 冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
项目 优质 次质 变质 稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味 色红鲜艳，有光泽，肉色稍暗，脂肪稍色暗，脂肪微黄，表颜色 脂肪洁白 黄，表面缺乏光泽，面无光泽，切面无光切面有光泽 肉质 泽 结构紧密结实，肌肉松弛，肌肉纤维有韧软化，松弛，肌肉纤纤维韧性强 性 维缺乏韧性 外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘黏度 膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手 手，切面湿润粘手 手 气味 羊肉的正常气味 …机密…
稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味