生鲜筹建培训手册
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
项目 颜色 优质 次质 变质 色红均匀，有光泽，肉色稍暗，表面缺乏色暗，脂肪黄绿色，脂肪白或淡黄色 光泽，切面有光泽 无光泽 肉质 结构紧密结实，肌肉松弛，肌肉纤维有韧软化，松弛，肌肉纤纤维韧性强 性 维缺乏韧性 外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘黏度 膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手 手，切面湿润粘手 手 气味 兔肉的正常气味 冷冻鸡的质量标准（解冻后）
项目 眼 优质 眼球饱满或平坦 次质 变质 稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味 皱缩凹陷，晶体混浊 干缩凹陷，晶体混浊 皮肤有光泽，呈淡外表干燥、粘手，新表面极度干燥、粘皮肤 黄、淡红、灰白色等，切面湿润 肌肉切面有光泽 手，新切面湿润、粘手 指压后凹陷恢复得肌肉发软，指压后凹肌肉松弛、指压后凹组织 慢，且不能完全恢复 陷不能恢复 陷不能恢复，并有明显的痕迹 气味 …机密…
鸡肉的正常气味 无异味，腹腔有些异有腐败味或霉味，腹味 腔内有臭味
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冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
项目 眼 皮肤 新鲜 眼球平坦或稍有凹陷 次质 皱缩凹陷，晶体混浊 有光泽，呈淡黄、淡红、乳白皮肤无光泽，肌肉切面有光泽 色等，肌肉切面有光泽 皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿性，指压后凹陷不明显 润、弹性差、指压后恢复较慢 轻度异味 组织 气味 有鸭、鹅固有的气味
第二章 肉类的销售
第一节 肉类的加工
加工的目的：为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。
1、白条猪的分割
超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。
1）
头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪
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2） 第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；
3） 第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；
4） 第五刀在后蹄的腑关节上2～3厘米处，后部分主要分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项
2、散买促销台斩肉操作
按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成
后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。 3、锯骨机操作
从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可
直接放地上。调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开关，架上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。严禁不用挡板，直接用手操作。使用完成后,注意随手清洁锯骨机。
4、 绞肉机，肉糜机操作
肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于6平方
米），进出加工间要随手关门。首先在干净的周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后,注意随手清洁绞肉机。
注意：锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经HVAC培训，持有
HVAC颁发的操作证。
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5、冷冻品的化冻
1） 提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷冻库中取出化冻商品
2） 化冻商品必须放在15度以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。
3） 特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。绝不允许用温水化冻。
6、 配菜的加工
1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；
2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作； 3）按配方表进行操作、打包；
4）做工作范围内的区域整理、清洁工作。 7、调味类肉制品的加工
1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；
2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序； 3）调制商品时必须按配方的比例操作； 4）所有容器必须有盖子； 5）所有容器必须有保质期标识。 8、肉类熟食的加工
1） 肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。
2） 再二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，
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再双手进入消毒水中消毒
3） 在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。
4） 按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。
5） 熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消毒，放在规定的地方待用。保持台面及周围地面的清洁卫生。 6） 不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。手接触脏物，吃饭、上厕所后、消毒双手。离开加工间时在二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。
9、食品加工的卫生
1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手程序。
2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，要每日清洁、消毒。
3） 冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。
4） 肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。
5） 不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。
6） 不同肉类的存放容器要分开。商品不能直接放在地上。 7）
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