生鲜筹建培训手册
统库存，而要求订货人员到该商品存放的后仓区域以及销售区域去核查实际可供销售的商品数量，去除变质的，不可销售的商品。 4）注意每张订购计划填写一个供应商，并详细写出订购商品的品名，号码，实际库存数，根据商品的实际库存数，结合系统中的销售记录，填写当日订购量。
5） 肉类订货人员在RAMS系统内打印定单，将打印好的订单交生鲜助理，由生鲜助理负责传真给供应商，传真完毕后，要求打电话确认供应商已收到订单。如果传真发送失败，一定要通知供应商的业务员，帮助订货。
6） 订单传真完成以后，生鲜助理负责把订单按照不同的部门分开放臵在不同的文件夹内，以便以后查阅。
第十一节 肉类的收货（见收货培训）
第十二节 肉类的损耗：
1、损耗的含义
2、分类
3、肉类损耗的特点
肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多。损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内。 4、损耗控制的目的
1）损耗控制的目的是为了取得较好的毛利，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。 2） 减少任何因管理不善或人员失误引起的不必要的损耗。 5、损耗的原因及控制措施
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第十三节 肉类的毛利
影响毛利的因素 1）肉类损耗的大小； 2）肉类理论毛利的高低；
3）肉类高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例； 4）肉类的降价额度大小；
5）肉类的分割过程对毛利的影响。
第十四节 肉类的盘点
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1、肉类盘店流程（见生鲜盘点）
2、肉类盘店该注意事项：散卖商品称重一定要准确，冷库商品要做到一个商品一个预点单。
第十五节 清真肉类和清真熟食
为了适应穆斯林群众的饮食习惯，易初莲花在穆斯林集中的地区开设了清真肉类和清真熟食。在适应广大穆斯林消费者的同时，也为其他更多的非穆斯林群众提供丰富的清真风味食品。
清真饮食文化圈主要集中在京津、东北地区和西北地区以及杂居南方、沿海地区的回民。由于清真饮食习惯在其发展过程中是伴随着伊斯兰教在中国的传播和回族民族的形成与发展而发展变化的。信仰伊斯兰教的民族在饮食方面已遵守伊斯兰教规，如禁食猪肉、驴肉、骡肉、动物血液部分地区还禁食马肉，凡自死的动物，一律不食，通常未经阿訇念经宰杀的牲畜和家禽也禁食。 1、 员工的仪容仪表 清真肉类员工：统一的LOTUS的工服，男员工头戴白色回族小圆帽，
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女员工头戴白色回族头饰。
清真熟食员工：白色厨师服，男员工头戴白色回族小圆帽，女员工头戴白色回族头饰。 2、清真肉类的分类
主要经营清真牛肉、清真羊肉和清真禽类等。 3、清真熟食的分类
主要经营半成品牛肉、半成品羊肉、半成品禽类、清真素凉菜、清真凉菜、清真牛肉肠和清真鸡肉肠等。 4、清真肉类的加工
必须由回族的员工在清真肉类加工间内对商品进行加工（加工流程参照肉类加工） 5、清真熟食的加工
必须由回族的员工在清真熟食加工间内对商品进行加工（加工流程参照肉类冷熟食加工）
6、清真肉类和清真熟食的包装、陈例、销售、促销、储存、销毁、损耗、订货、收货、毛利、盘点（参照肉类和肉类冷熟食的操作流程） 注意：清真肉类和清真熟食储存在指定的清真肉类冷藏库、清真冷冻库和清真熟食冷藏库。必须向指定的清真供应商订货。
第三章 肉类课长日常工作
第一节 生鲜肉类每日基本工作流程
6：00~8：00
SM检查昨天的中班的备货，保洁，设备保养工作和交接本，召集员工开晨会，通知当天几项重点工作和中班交接要求。
员工加紧时间出排面，冰面员工加货时应做好商品的先进先出，商品高于TABLE20公分，7：45准时出好冰面。内场销售区也应该在7：45出好排面，排面标准：包装商品两层，特价框3~4层，散卖商品饱满。7：50各岗位站好员工和PC做好开门营业的准备，8：00之前准时清场，销售区域内无仓板、无周转箱。SM巡视排面，检查排面和冰面的标准落实情况，检查有无缺情况，如有缺货应马上确认（检阅订购计划，跟供货商联系）。
8：00~11：00
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冰面员工清理后仓，整理冷库，内场员工清操作间，空周转箱多于5个时应及时拉到后仓周转箱专放处。SM应合理安排员工，使他们处于最佳的运转状态提高员工的工作效率，备货充足，迎接销售高峰。在销售高峰时应加强力度促销高毛利，高销售的商品，员工要及时整理补充排面，绝不允许出现空排面的现象。 11：00~13：00
分批安排员工吃饭休息，其余员工整理排面，做备货，为下午的销售高峰做准备。12：00之前做好SRR报告并做好订购计划。 13：00~15：00
早、中班交接，每天列会，贯彻当天几项重点工作，加强员工培训，加强课长，课长，员工，促销员之间的沟通。 15：00~17：00
早班员工在下班之前补足排面，做足备货（能维持到晚6点的销售）冰面的标准跟排面的标准一样，在早班下班之前恢复到8：00的标准。冰面员工在下班之前整理好冷库，归还多余的周转箱，领足包材。中班员工交接早班员工的岗位。中班员工全部扑在销售上。SM，TL根据销售和库存打定单，做好订购计划。 17：00~19：00
分批安排中班员工吃饭休息，其余员工整理、维持排面。 19：00~21：30
TL督促保洁工做好本部门的保洁工作，安排员工做足备货做好每天的销毁工作。
21：30~22：30 21：30准时收排面，（如销售情况好的前提下，可适当延迟到22：00）ICE-TABLE每天清洗，下班之前做好GO BACK，切断所有设备的电源。TL做好交接簿，交代明天应该注意的事项 。
第二节 肉类员工排班
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SM TL 散卖促销 分割师 TABLE促销 包装补货 大 店 小 店 早班 中班 早班 中班 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 锯骨机肉糜机
第三节 肉类部门的日常清洁与设备维护
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