生鲜筹建培训手册
垃圾废料要及时处理。
第四节 肉类的包装
1、包装目的：
为了规范肉类包装的标准，使肉类的包装商品更好的满足顾客要求从而减少商品的损耗，加强对肉类商品的管理，提高肉科的毛利。 2、包装材料：T09 、T16 、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称的正常运转，肉类员工，促销员都有义务保持电子称的日常清洁，保证电子称的安全）。 3、包装的要求：
包装的商品要求上部进绷，底部薄膜重叠并粘牢。将包装好的商品放到电子称上称重（必须去除外包装的分量），打印B/C，要求日期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面的右下角。将包装好的商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放臵，以免商品被压伤。 4、包装标准 商品名称 大排 炒排 肋排 烧烤肋排 特制肋排 里脊肉 里脊切片 夹心瘦肉 后腿瘦肉 猪肉丝 猪肉片
包装规格 10块T19 T19 10块T19 10根T16浅 T16浅 T09 T09 T09 T09 T09 T09 价格标准 15.00~15.99 12.00~12.99 14.00~14.99 17.00~17.99 16.00~16.99 12.00~12.99 12.00~12.99 11.00~11.99 11.00~11.99 6.00~6.99 6.00~6.99 陈列标准 B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C …机密…
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栗子肉 夹心肉糜 猪肉糜 去皮后蹄 去皮前蹄 带皮前蹄 带皮后蹄 猪爪 口条 猪肝 猪腰 猪心 猪肚 大肠 汤骨 白鸭 野鸭 草鸭 兔腿 鸭腿 鸭翅根 鸭肉排 半片鸭 鸭膀 鸭肫 鸭爪 大黄鸽 乌骨鸡 童子鸡 西装鸡 土鸡 翅根 翅中 T09 T09 T09 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 3只T16浅 3只T16浅 T09 3只T09 2只T09 1只T09 T16深 T16深 1只T19 1只T16浅 1只 2只T16浅 2只T16浅 8只T09T09 T19 T19 16只T09 8个T09 10只T09 1只T09 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 12只T09 10只T09 B /C 5.00~5.99 B /C促销时散卖 7.00~7.99 B /C促销时散卖 B /C B /C B /C B /C B /C促销时散卖 B /C 3.00~3.99 B /C B /C B /C B /C 14.00~14.99 B /C 5.00~5.99 B /C B /C促销时散卖 B /C B /C 8.00~8.99 B /C促销时散卖 6.00~6.99 B /C促销时散卖 5.00~5.99 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 3.00~3.99 B /C促销时散卖 12.00~12.99 B /C促销时散卖 6.00~6.99 B /C促销时散卖 B/C B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B/C 7.00~7.99 B /C促销时散卖 11.00~11.99 B /C促销时散卖 …机密…
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翅尖 手枪腿 琵琶腿 鸡爪 鸡脖 鸡心 鸡肫 大胸肉 小胸肉 碎肉 牛胸 牛展 和尚头 尾龙扒 西冷 牛菲里 三元一级五花肉 三元一级大排 三元一级精腿肉 三元一级带皮前蹄 三元一级带皮后蹄 三元一级带皮夹心肉 三元一级带皮后腿肉 品牌猪前排 调味类商品 加工类商品 T09 2只T16浅 6只T16浅 10只T16浅 T16 44只，48只T09 16个T09 T09 T09 T09 T16浅 1只T16浅 T09 T09 T09 T09 5.00~5.99 7.00~7.99 8.00~8.99 5.00~5.99 3.00~3.99 5.00~5.99 7.00~7.99 5.00~5.99 5.00~5.99 3.00~3.99 14.00~14.99 8.00~8.99 8.00~8.99 12.00~12.99 12.00~12.99 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C B /C B /C B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C B /C促销时散卖 B /C B /C B /C B /C B /C B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 …机密…
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5、肉类熟食的包装
1）肉类熟食切割员工上岗前更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部进帽子里。在二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手浸入消毒水中消毒
2）按顾客需求用售货工具将熟食放入托盘内，用保鲜膜包装；包装好后双手递给顾客。注意手不能直接接触熟食。
第五节 肉类的陈列
1、基本概念 2、商品陈列的实施
商品按照Layout图或者Schematic图陈列 3、陈列变更的原则 4、肉类陈列的原则
1） 品质质检的原则:肉制品在陈列时,必须进行质检程序,以确定商品的质量达到优良的标准,销售的肉制品必须在保质期内。 2） 陈列分类的原则：陈列的分类并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉感染，将腐烂，变质的肉制品及时收回，不能陈列在销售区。
3） 防损耗原则：陈列的空间与销售数量相匹配，商品必须陈列在正确的温度下；
4） 满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以放满货架的2／3为原则；
5） 先进先出原则：先生产的商品先陈列，保质期短的商品陈列在保
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质期长的前面；
6） 标识正确的原则：价格标识与商品一一对应，清楚明显。调味类商品和肉类熟食要有配料表。 5、肉类排面的陈列
1）由总部采购制定SHOWCASE商品陈列的LAYOUT，LAYOUT经采购GM以上签字后， E-Mail给各门店交肉类SM。主通道ICE-TABLE的促销品品种由ASDM决定。
2）根据采购的调价通知及早上6：30从单证领来的价格变动的SHEIF LABEI，及时调整排面商品的SHEIF TAIKER、A3框、TABLE上数字价格牌的价格。
3）按LAYOUT上规定的陈列位臵，将包装好的商品方在排面上，敞开式SHOWCASE上的包装商品用L型挡板分隔，要求满排面（PROMOSION内3~4层其余均为2层），但不能挡住出风口。 4)如果某种商品因供应商未送货或其它原因造成的空排面，不允许用其它商品填充。所有的补货过程均要遵循先进先出的原则，即将新补的商品放在排面的下面及后侧,原有的商品放在排面的上面及前侧. 5)在Ice-table补货时，可将原有商品推至ICE-table的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有商品堆在上面。
6)要求肉类SHOWCASE上方的金卤灯为暖色调，增加肉类商品的光泽和鲜度。
6、肉类陈列价格标识
7、肉类商品陈列的检查
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